Amerikalı Gurmeleri Bile Şaşırttı - Koniks.com

9 yaşında bir lokantada bulaşıkçı olarak işe başlayan aşçı Naci Deniz, 1 milyon YTL harca**** hayalindeki mutfağı kurdu. İzmir Bornova'da kendi adıyla kurduğu restoranı işleten Naci Usta'nın en büyük hedefi kendi alanında Avrupa'nın en iyileri arasına girmek.

Bulaşıkçılıktan başlayıp, aşçılığa kadar yükselen Erzurumlu Naci Usta, 1 milyon YTL harca**** hayalindeki mutfağı yarattı.

Naci Usta'nın serüveni 9 yaşında bir lokantada bulaşıkçılıkla başlıyor. 1985 yılına kadar İzmir ve Bursa'da restoranlarda aşçılık yapan Naci Deniz (Naci Usta), ilk restoranını İzmir Alsancak'ta Alaturka ismiyle açar. Sonra biri Çeşme'de olmak üzere üç şubesi olan Borsa Restoran'ı 2002 yılına kadar işletir. Hayalindeki mutfağın yer alacağı yeni bir restoran yatırımı için kolları sıvayan Naci Usta, elindeki restoranları devrederek bugün yatırım maliyeti 9.5 milyon YTL'ye varan Naci Usta Restauran'tı kurar.

Naci Usta, 2002 yılında Balçova'da faaliyete geçirdiği restoranı açmak için ilk etapta 3.5 milyon YTL yatırım yapar. Geçen yıl restoranı baştan sona yenileyerek 1 milyon YTL'si mutfak, 1.6 milyon YTL'si ise ala carte salondan yemek takımına ve tuvaletlere kadar dekorasyon için toplam 2.6 milyon YTL para harcar.

Geçen yıl restorana gelen Amerikalı iki gurme Naci Usta'nın mutfağını görünce hayran kalır ama kendi aralarında "Mutfağa bu kadar para yatırılır mı? Bu adam manyak mı" diye de konuşlar.

Naci Usta Restaurant'ın mutfağında, mayıs ayında ABD'den gelecek olan 10-12 kişi bir ay çalışacak. Naci Usta'nın hedefi ise Türkiye'nin yanı sıra Avrupa sıralamasına girmek.

Bu kadar parayı kimse yatırmaz

Bu kadar büyük parayı neden bir restorana yatırdığını sorduğumuzda Naci Usta, "Benden başka kimsenin bu parayı bir restorana yatıracağını sanmıyorum. Dünyadaki en sevdiğim iş bu. 40 yıldır mutfaktayım. Çıraklığımdan bu yana Allah’tan tek dileğim böyle mutfak sahibi olmaktı. Tek idealim buydu. Bu sevgimden dolayı böyle bir riske girdim. Bu, bir gönül bağı. Bugüne kadar kazandıklarımı hep yatırıma yönlendirdim" diye cevaplıyor.

Yatırımı, birikimlerini ve kredi kullanarak yaptığını söyleyen Naci Usta, Ege Bölgesi’nde bu çapta restoran yatırımı olmadığını, ISO 9001 ve HACPP belgesine sahip tek restoran işletmesi olduklarını vurguluyor.

Naci Usta bu kadar yatırımın uzun vadede mutlaka geri döneceğinden de emin.

"Yapılan her doğru iş mutlaka geri döner. Kısa vadede değil ama uzun vadede geri dönecektir" diyen Naci Usta şunları söyledi: "Çünkü çok rahat bir çalışma ortamı var. Yemek üretiminde geniş bir mutfağımız var. Ben işletmeci olarak mutfaklarımı hep ön planda tuttum. Çoğu meslektaşım önce salona önem veriyor. Yıllardan beri prensibimi hiç bozmadım. 5 yıldızlı bir otel mutfağından artısı var eksiği yok. Mutfağımız bir okul gibi. Buradan herhangi bir aşçımız Türkiye'nin her yerinde iş yapacak kapasitede."

Naci Usta, 2004'te İzmir'de gerçekleştirilen Universiad Olimpiyatları'nın üst düzey delegasyonu için açılış ve kapanış kokteylinde 3500 kişiyi ağırladıklarını hatırlatarak çok memnun kaldıklarını, teşekkür mektubu gönderdiklerini de belirtti.



Hedef Avrupa sıralamasına girmek

Restoran için gerekli tüm yatırımları gerçekleştirdiklerini anlatan Naci Usta, Türkiye'de değil Avrupa'da ilk sıraya nasıl oturacaklarının hesabını yaptıklarının altını çizerek "Zaman içerisinde bunu da göreceğiz" dedi.

Avrupa ve Türkiye'de düzenlenecek yemek yarışmalarına katılmayı planladıklarını kaydeden Naci Usta, mutfak, salon personeline bilgisayar ve yabancı dil eğitimi verildiğini vurgula**** "Gelen yabancı misafirlerimiz için yabancı dil önemli. Artık en azından İngilizce şart" diyor.

Oğlu ve kızının işin başında olduğunu dile getiren Naci Usta, "Benden sonra bayrağı onlar devralacak. Benden daha iyi olacaklarına inanıyorum" dedi.

Restoranda her şeyin itina ile kendilerine özgü bir yöntemle ortaya çıktığını dile getiren Naci Usta, "Farkımız bu. Sürekli mutfakta çalışıyorum. Ekibimin içindeyim, onlarla beraber üretiyoruz. İyi bir aşçı ve eğiticiyim. 5 kişinin yapacağı işi tek başıma rahatlıkla yapabiliyorum. Mutfakta kendi personel yemeğim de dahil her şey elimden geçer. Hep beraber karar alırız ve hep beraber uygularız" diye konuştu.



Osmanlı, İtalyan ve Fransız mutfağı

Mönünün ağırlıklı olarak Ege'ye has balık ve zeytinyağlılardan oluştuğunu belirten Naci Usta, "İzmir'de hiçbir restoranda olmayan deniz mahsulleri ve zeytinyağlılar bizde var" dedi.

Osmanlı, İtalyan ve Fransız mutfağı mönüleri de sunduklarını söyleyen Naci Usta, "Çinli ve İtalyan aşçımız var. Çoğu yemeğin pişirme yöntemi ve tertibi bize özgüdür. Mutfakta yemeği çok iyi irdeleyerek hazırlıyoruz" diye konuştu.

Gelen müşterilerin yüzde 30'unu yabancıların oluşturduğunu belirten Naci Usta, yazın müşteri yoğunluğunu daha fazla, kışın ise yüzde 60-70 doluluk oranı olduğunu söyledi. Naci Usta, aile ağırlıklı bir müşteri portföyünün olduğunu kaydederek 500 kişi ve üzerindeki organizasyonlarda catering hizmeti verdiklerini dile getirdi.

İstanbul dahil gezmediği yer kalmadığını belirten Naci Usta, "Bizim gibi ürün yelpazesi geniş olan, bu yelpazede fire vermeden düzgün işler üreten tek işletmeyiz diye düşünüyorum. Gelen müşteriler de bunu söylüyor" dedi.

İzmir'de 31 yıldır hizmet verdiğini, hiçbir organizasyon ve yemeği için kötü bir eleştiri almadığını vurgulayan Naci Usta, İstanbul için şu değerlendirmeyi yaptı: "Bizdeki deniz ürünlerini ve zeytinyağlıları İstanbul'da bulmanız mümkün değil."

Başarının sırrı işin hakkını vermek

İşine ayırdığı zamanın üçte birini evine ayıramadığını beliren Naci Usta, başarısının sırrını söyle anlattı: "Her gün sabah saat 04.00-04.30'da balık haline giderim ve mutfakta gece 23.00-24.00'e kadar çalışırım. Çok nadir izin yapıyorum. Bu bir gönül bağı, sevgi işi. Benim felsefem; sevmediğiniz bir işi yapmayacaksınız. Seviyorsanız da o işin hakkını vermeniz lazım. Çocukluğumdan beri hiç yılmadım, dünyaya tekrar gelsem yine bu işi yaparım."

Genelkurmay Başkanı’na sunulacak kuzu dolması tepsisi devirdik

Naci Usta’nın meslek hayatında unutamadığı anısı ise 1978 yılında askerlik yaptığı Erzincan Orduevi'nde geçiyor: "300 kişilik bir protokol yemeği.. Protokolde dönemin Genelkurmay Başkanı Kenan Evren de yer alıyordu. Mönüde ise ana yemek kuzu dolması. Bodrum katta olan mutfaktan asansör olmadığı için merdivenleri kullanıyoruz ve tepsiyi devirdik. Ne yapacağımızı şaşırdık, acele olarak elimizde olan kuzu tandırını sunduk ama Kenan Evren "Görmeyeli kuzu dolması çok değişmiş" dedi. Durumu izah edince, güzel yemekler yaptığımız için affettiler."


http://www.referansgazetesi.com/haber.aspx?HBR_KOD=60090&ForArsiv=1