Merhaba,
öncelikle tam yapmak istediğiniz nedir? Izgara derken kebap yada köfte tarzı mı, yoksa steak-burger mı düşünüyorsunuz? Ünlü bir Steak-Burgercide 2 sene genel koordinatör olarak çalıştım. Bilgim ve tecrubem dahilinde dilim döndüğü kadar cevap vermeye çalışayım. Fakat dediklerim mutlaka doğrudur diye algılamayın, bu tür işlerde her operasyonun farklı prosesleri olabilir. Buna yapmak istediğiniz işin içeriği, yatırım miktarı, işyerinizin metrekaresi v.b gibi unsurlar etkilidir.
Öncelikle biz en iyi verimi elleme meşe kömürü ile alıyorduk. Müşteri dönüşleri ve lezzette bunu kanıtlıyordu. Size bir tavsiyem, ete hiç birşey doğalgaz, elektrik v.b, kömür kadar lezzet vermez. Bu yüzden kömürden şaşmayın. Et tedariği işin kolay tarafı önemli olan iyi eti bulabilmek. Fakat siz köfte kebap tarzı bir yer açmayı düşünüyorsanız kıyma ile daha çok alakadar olacağınızdan, sıkıntınız daha az. Et tedarik eden büyük firmalar var, ayrıca yan et ürünleride üretip onlarıda pazarlıyorlar. Siz telefonla siparişi veriyorsunuz, ertesi gün plasiyerle soğuk havanıza eti indirirler. Fakat her zaman et tedariği konusunda farklı alternatifleriniz olsun. Et ürününü hazır alırsanız köfte gibi, karınızdan bir miktar düşecektir elbet. Bana sorarsanız en mantıklısı küçük bir soğuk hava deposu ve küçük bir et hazırlık bölümü yapın. Etinizi karkas halde sipariş edersiniz, siz yada elemanınız bunu kemiksiz yapar kıyma olarak kullanırsınız ayrıca içinde antirikotuda olur bir bütün fitil. Bunu ayrıca değerlendirirsiniz.
Diğer düşüncelerim riskli ama bir o kadar da önü açık bir sektör. Eliniz bıçak tutmuyorsa, yada profesyonel bir ızgaracılık geçmişiniz yoksa önce eğitim almadan bu işe girişmeyin. Ben mutfak sanatları akademisinde 4 aylık Profesyonel yiyecek-içecek işletmeciliği sertifika programına gitmiştim. Ne kadar faydalı olduğu tartışılır ama size en azından bir vizyon katar. Eliniz bıçak tutmuyor ve ızgaracılıktan anlamıyorsanız yani başkasının eline bakacaksanız işiniz zor. Küçük bir yer diye tarif ettiğiniz için bu yorumu yaptım. Siz herşeyi süper yaparsınız ama elemanınız servis sırasında ter kokarsa işiniz biter. Öte yandan türk insanı lezzetli bir şeyler yediğinde, arkadaşlarına " gelin yeni bir yer keşfettim sizi oraya ***üreyim" demeyide severler. Selamlar.
