10 Yeni Nesil İş Projesi - Koniks.com

Para dergisinde yayınlanan ve en fazla ilgi gören 10 girişim fikrini yoğun istek üzerine yeniden veriyoruz. Bu projeler yeni iş kuracaklar ve küçük yatırımlarla imalat yapacaklar için önemli bir fırsat...

GEÇEN hafta yeni nesil perakende işler konusunda dünyada yükselen trendlere değinmiş; çeşitli projelerden oluşan en az 15 yeni iş fikri yazma sözü vermiştim. Ancak okuyucularımızdan gelen yoğun istek üzerine, önceki sayılarımızda yayınladığımız projelerden seçtiğimiz "Top 10 imalat proje"sini bir kez topluca yayınlamaya karar verdik.

Gelecek sayımızdan itibaren Türkiye için yeni ve hiç denenmemiş "yeni nesil perakende işlere" değinerek ilginizi çekmeye devam edeceğiz. Böylece kısa bir süre önce yayınladığımız imalat ağırlıklı eski projelere ulaşamamış ve aradaki sayıları kaçırmış olan okuyucularımıza bu sayımızda bir fırsat daha yaratmış oluyoruz.

Bu sayede imalat fikirleriyle ilgilenip soru soran çok sayıda okuyucumuz da aşağıdaki kısa notlardan ek bilgi edinmiş olacak. Ayrıca internette imalat teknikleri ve tanımlarla ilgili kolay ulaşım yollarını yine aşağıda kısa notlar halinde göreceksiniz. Daha önce yayınlanmış olan "Top 10 imalat projesi"ne topluca göz atmadan önce aşağıdaki notları kısaca kaydetmenizde yarar var.

KONDANSE SÜT
Bu konuda tamamen "inox" (paslanmaz çelik) türü malzemeyle tesis kurmak için yerli üreticilerden yardım alabilirsiniz. Eğer "evaporasyon sistem ve makineleri" yapan noktalarla temasa geçerseniz, rahatlıkla basit bir tesisi "paket ölçülerde" kurmanız mümkün. Bu imalatçılar size ön fizibilite ve dizayn konusunda bilgi de vereceklerdir. Biz prensip olarak belli bir kurumun ismini referans olarak göstermek istemiyoruz. Bu noktadaki duyarlılığımız diğer imalatçılara haksızlık etmemekten kaynaklanıyor. "Süt makineleri" veya "evaporasyon sistemleri" tanımıyla internette yapacağınız araştırma size dâhili piyasada bulunan çok sayıdaki imalatçıyı bulmanız için yeterli olacaktır.

Daha gelişmiş kontinü sistemleri düşünürseniz dünya ölçeğinde haklı bir şöhrete sahip "Alfa Laval" markası tercihe şayandır. Daha fazla bilgiye en kolay yoldan ulaşmak için "dairy machines" veya "condense milk" tanımlarıyla internet üzerinden arama yapabilirsiniz.

YOĞURT DONDURMASI
Tamamen inovasyon niteliği taşıyan bu imalat için ön bilgiler almanız gerek. Bu amaçla internette ulaşacağınız çeşitli "frozen yoghurt" siteleri size katkı sağlayabilir. Ancak, "frozen yoghurt" tam anlamıyla "yoğurt dondurması" sayılmaz. Yoğurdun kendine özgü karakteristiği vardır ve baz madde olan yoğurdun formülünde bazı yoğurt mayalarıyla yeni kompozisyonlar geliştirmek gerekir.

Eğer böyle bir faaliyette bulunmak istiyorsanız mutlaka bir uzmandan danışmanlık hizmeti almak zorundasınız. Gerek hijyen gerekse çeşit oluşturulması açısından "GMP standartları"na (gıdada iyi imalat tekniğine) uyan nitelikte bir tesis kurmanız gerekir. Ambalajlı veya "bulk" olarak satacağınız dondurmanın formüllerini patente bağlamak ve ambalajların tasarım tescillerini yaptırmak yararlı olacaktır. Üniversitelerimizin gıda fakültelerinde bu konuda çok yetkin bilim insanlarının bulunduğunu ve danışmanlık hizmeti alabileceğinizi hemen belirteyim.

DOKUNMATİK SİPARİŞ EKRANI
Bu proje dergimizde yayınlandıktan yaklaşık iki ay sonra bazı gazetelerin bilim ve magazin sayfalarında ilk örnekleri elektronik destekli ticarette "flash" başlıklarıyla açıklandı. Bunu ilk kez Türk girişimcilerine duyuran Para dergisi oldu. Eleman tasarrufu ve çağdaşlığı temsil eden bu uygulama tamamen bir yazılım konfigürasyonuyla gerçekleşebilecek bir proje.

Bu ilginç yöntemi bilgi işlem uzmanlarının geliştirerek hazır bir program haline getirip satmaları mümkün. Projenin açıklandığı sayfayı dikkatle okumanızı öneririm. Burada projenin sadece girişim ayağıyla ilgili bilgi veriliyor. Teknik üretim ve geliştirme için ise tek adres var: Yazılım uzmanları... Ekranların karakteristiği ve fonksiyonelliği konusunda duyarlı olmak şart. İlk yapanların para kazanacağı ve bu ilginç uygulamayı yapan restoranların ise sınıf atlayacakları kesin.

SPİRULİNA ÜRETİMİ
Bu ilginç "mikroalg yosun" türü için çok soru geldi. Dünyada sağlıklı beslenmenin ve sağlıklı kalmanın marjinal örnekleri giderek çoğalıyor. Işığa duyarlı mavi yeşil renkli bu yosun türü için "su ürünleri fakülteleri"nden yardım alabilirsiniz. Ancak hedef pazarı bulmanız şart. Maalesef pazarın neredeyse tümü şu anda Çinlilerin elinde...

Hâlihazırda Çinli ve Hintli firmalar kurutulmuş ve standardize edilmiş mamulleri alıyorlar. Ancak şu anda pazar çok cazip değil. Arz fazlası görünüyor. Bir süre beklemeyi ve yeniden ihracatı etüt etmeyi öneriyorum. İç piyasa için imalat yapacaklara ise hiçbir sorun görünmüyor. Ürünü rahatlıkla üretebilir, tanıtabilir ve gerekli yasal izinleri alabilirsiniz. Giderek moda olan bitkisel destekleyiciler pazarında böylece şimdiden yer kapmanız mümkün. Pazarlama ilkeleri ve teknikleriyle birlikte potansiyel alıcılar için de internette bol miktarda bilgi var.

ALKOLSÜZ CİDER
Elma üretiminde önemli noktalara gelen ülkemizde üretim fazlasını değerlendirmenin yollarından biri de "cider" üretimi. KOBİ amaçlı kaleme aldığım projelerin önemli bir bölümü "cider" üretimiyle ilgili imalat prosesiyle ilgili oldu. Aslınca "cider" üretimi oldukça basit bir tekniğe dayanıyor. Geleneksel cider üreticileri "vidalı" sıkma sistemiyle ahşap fıçılar içinde elde ettikleri ürünü daha sonra "karbondioksit"le muamele ederek "gazlı cider" elde ediyorlardı.

Ancak günümüzde basit imalat teknikleriyle çalışılması halinde ürünün hızla okside olması tehlikesi var ve açıkta çalışmak rengi bozan en önemli faktör. Meydana gelen oksidasyon tat kalitesine de menfi etki yapıyor. Yeni uygulama ise "berrak" olmayan elma suyu konsantresinden "cider" imali yönünde. Eğer elma üreticisi değilseniz bu yöntemi rahatlıkla deneyebilirsiniz. Doğrudan elma işlemek arzusundaysanız size geleneksel imalat aşamalarını kapsayan en basit tarifi "Cornell Üniversitesi"nin geliştirdiği bir yöntemi "Cornell Cooperative Extension" sayfasından okuyabilirsiniz: hort.cornell.edu/department/faculty/merwin/hardcider Daha geniş bilgi için ise "YouTube"dan 15 dakika süreyle gayet hoş bir filmi izleyebilirsiniz: "Cider Making Gastrocast" tanımıyla arama yapabilirsiniz.

TOPRAKSIZ TARIM
Henüz yeterli olmasa da büyük gelişme vaat eden bir sektör bu. Başta geleneksel sebzeler olmak üzere hassas tıbbi bitkiler ve yumru kök içermeyen yeşillikler dar alanlarda çok daha sağlıklı yetiştirilebiliyor ve hastalık seviyesi minimum düzeylere indiriliyor. Yetiştiriciliğin sıralarını anlatan ve görsel olarak açıklayan çok sayıda internet sitesinden yararlanmanız veya bu konuda yayınlanmış kitapları "Amazon.com" kanalıyla getirtmeniz mümkün. Yetiştiricilikle ilgili kısa video ve filmleri izleyerek de bu konuda fikir sahibi olabilirsiniz.

Özellikle en ilginç türlerden birini teşkil eden marul yetiştiriciliği için düzenlenmiş videobantları izlemenizi öneririm. Gerekli bilgilere "YouTube" sitesinde "hydroponic" tanımıyla arama yaparak ulaşabilirsiniz. Aynı uygulamayı yukarıda bahsi geçen "spiriluna" için de yapmanızı öneririm.


CAPSAICIN
Kırmızıbiber özütünün çok geniş kullanım alanı olduğunu bu projede kısmen açıklamıştım. Farmasötik kalitede üretim için "phytochemicals.info/phytochemicals/capsaicin" sitesine göz atarak bazı önemli bilgileri edinebilirsiniz. Bu maddenin oldukça geniş uygulama alanı var ve standartlara uygun üretilmesi koşuluyla yalnız ilaç değil; gıda endüstrisinde de ihraç kalemi. Gerekli pazar bilgilerine en azından başlangıç safhasında ulaşmak içinse bu konunun uzmanı Michael W. Dong'a ait bir yazıyı http://pubs.acs.org sitesinden okuyabilirsiniz.

BUĞDAY RUŞEYMİ
Bu maddenin imalatçısı olan firmanın modern tekniklerle Türkiye'de faaliyete geçtiğini son sayılarımızdaki köşemde duyurmuştum. Aydın'da bulunan bu modern işletmeden buğday rüşeymini temin edebilir; yeni iş sahalarında kullanabilirsiniz. Kullanım alanı çok geniş olmasına rağmen bu iksir nitelikleri taşıyan madde bizde pek az tanınıyor. Oysa bu işin bizde çok iyi yetişen buğday üretimiyle yakın ilgisi var.

Rüşeymle özellikle "kozmetik ürünler" ve "takviye preparatları" kategorisinde mucizevsonuçlar alındığını belirtmek isterim. Çok yoğun bilgi içermese de ilgili firmanın web sitesi "setfors.com" adresine bir göz atmanız yararlı. Ayrıca ciddi girişimcilerin bu üretici firmanın danışmanlığını yapan Prof. Dr. Mustafa Birincioğlu'na 0256 527 85 00'yla görüşmelerini salık veririm.

PİRİNÇ SÜTÜ
Pirinç sütü konusunda öncelikle pazar bilgileri önem taşıyor. Ürünün zincir marketler yoluyla tanıtılarak yaygınlaştırılması mümkün Ayrıca üretimle ilgili oldukça teknik bazı ayrıntılara ihtiyaç var. En rasyonel davranış bu ürünü ithalat yoluyla getirtip denemek ve tuttuğunu gördükten sonra imalata geçmek... Eğer "aseptic rice milk" tanımıyla internette arama yaparsanız birçok sorunuza cevap bulacaksınız. Keza üretim prosesiyle ilgili kitapları internetten temin edebileceğiniz gibi, Çin ve diğer Uzakdoğu ülkelerinin B2B (şirketten şirkete elektronik ticaret) sitelerinden önemli detayları alabilirsiniz.

ROOT BEER
"Root beer" üretiminin tüm safhalarını öğrenmek için bu konuda yayınlanmış eserlere ihtiyacınız olacak. En kolay deneme üretimini "Stephen Cresswell"in kaleme aldığı pratik kitaplardan öğrenebilirsiniz. Bu yayınları "Amazon.com" kanalıyla sipariş etmeniz mümkün. İnternet ortamında detaylı bilgilere ulaşmanız biraz zor görünüyor. Ancak "Rootbeer.org" sitesini incelerseniz pazar, imalat ve pratik reçeteler konusunda sathi de olsa bazı bilgiler edinebilirsiniz.

Yine "YouTube" sitesinden görüntülü olarak imalatın bazı bölümlerini izleyebilir; üretimin püf noktalarını keşfedebilirsiniz. Pazar bilgileri için ise "root beer commercial trends" tanımı altında arama yapmanızı öneririm.
Tüm okuyucularımıza gelecek sayımızda ilginç bir perakende inovasyonu üzerinde buluşmak üzere üstün başarılar ve iyi şanslar diliyorum. "Dokunarak" sipariş verin, "tıkla****" ödeyin!
Bu uygulamayı yalnız girişimcilere değil, yazılım firmalarına da tavsiye ediyorum. Uygun tabanlı birkaç yazılım bizim restoran kültürümüzü tümüyle değiştirmeye yetecektir. Önce sistemin içeriğini anlatayım. Sonra siz işlek zekânızla bu uygulamayı geliştirmeyi ve kendinize uydurmayı deneyin. Önemli olan farklı bir yenilikle onu kendinize özgü kılmak...

Diyelim ki bir alakart restoranınız var. Müşterileriniz geliyor ve sizin yönlendirmenizle masaya oturuyor. Restoran bir hayli dolu... Servis elemanlarınız her müşteriye yetişmekte zorlanıyor. Üstelik işin bir sonraki merasimi de var. Servis elemanınız özel ciltlenmiş bir kapak içinde mönü listesini getiriyor. Masada bulunan konuklarınıza veriyor. Ve siz bu dolgun görüntülü mönü listesini açıyor ve neyi sipariş edeceğinizi araştırmaya başlıyorsunuz. Genellikle bu listelerde görüntü yok. Olsa bile oraya renk katsın amacıyla serpiştirilmiş ufak tefek şeyler bulunuyor. Daha çok yemeğin adı ve fiyatı var. Eğer bir lüks bir mekanda bulunuyorsanız mönüdeki yemekler bir spesiyalite ismiyle takdim ediliyor ve içeriğinde neler bulunduğu da yazıyor.

Uzun bir bekleyişten sonra servis elemanı ya da eski deyimiyle "garson" siparişinizi almaya başlıyor. Elinde sipariş çizelgesi ya da ufak bir "notebook" var. Siparişinizi veriyorsunuz. Yemeğin içeriği mönüde belirtilmemişse bazı bilgileri alma ihtiyacı duyuyorsunuz. Sorular filan derken servis elemanı masadaki müşterilerin siparişlerini tek tek not ettikten sonra mutfağa yöneliyor. Eğer servis hızlıysa masalarınıza gerekli takviyeler ve giriş yemeği zamanında geliyor. Ana yemek faslına geçmek için tekrar sipariş veriyorsunuz. Bir önceki merasim tekrar başlıyor. Mönü hakkında bilgi, not alma ve garsonun sipariş vermek üzere mutfağa seğirtmesi...

Eğer ne yiyeceğinize karar veremediyseniz mönüyü tekrar rica ediyorsunuz. İnceleme bilgi edinme filan derken iş uzayıp gidiyor. İşin ilginç tarafı yemeğin gerçek görüntüsünü bilmediğiniz için hayalinizde canlandırdığınız sanal bir görüntüye göre sipariş veriyorsunuz. Gelen mönünün sizi hayal kırıklığına uğratması tehlikesi de var. Kısacası, bir alakart restoranda yaşanan tüm bu ritüel 1850'lerin Fransız lokanta ve bistro kültüründen kalma sipariş sistemi. Düzen her yerde genellikle böyle işliyor. Yemekler yenip hesap ödeme faslına geçilince garson tekrar çağrılıyor, bu kez hesap ödeme faslı başlıyor. Sonra yine malum gidiş gelişler, adisyon getirme, ödeme faslı, para üstü ya da kart merasimi...

Belki alıştığımız için bu düzen bizi pek rahatsız etmiyor. Ancak müşteri trafiği hızlı restoranlarda durum felaket... Servis elemanları ya gözden kayboluyor ya da siz onları takip etmekten yorgun düşüyorsunuz. İşte önereceğim yenilik tüm bu merasim ve karmaşaya son verecek çağdaş bir uygulama. Şimdi de izninizle onu anlatayım. Restorana giriyor ve masanıza oturuyorsunuz.

Masalar biraz geniş ve tam ortasında size dönük hoş bir "menulightboard" var. Yani ışıklı ve görüntülü bir zemin... Dokunmatik biçimde ekrana temas ettiğinizde menü kategorileri önünüze geliyor. Örneğin giriş yemekleri, ara sıcaklar, devam yemekleri vb... Seçtiğiniz yemeğin üzerine dokunduğunuzda tıpkı görüntüsünü orijinal boyutlarda ve derinlikli olarak görüyorsunuz. (Üç boyutlu fotoğraf tekniği.) Eğer içeriğini, kalori değerini, olası sıcaklığını öğrenmek istiyorsanız yine dokunmatik biçimde temasınız yeterli: İstediğiniz sosu mevcutla değiştirebilir, arzuladığınız görüntüyü yeniden oluşturabilirsiniz.

Örneğin garnitür olarak patates kızartması istemiyorsanız, yemeğin yanından onu çıkarabilir, yerine ızgara sebzeler ekleyebilirsiniz. Son kararınızı verdikten sonra "sipariş butonu"na basıyor ve bekliyorsunuz. Kısa bir süre sonra garson masa servisinizi yapıyor ve tabağınızı getiriyor. Tüm yemeklerinizi bu sistem üzerine dilediğiniz anda sipariş edebiliyorsunuz. Ödeme faslına gelince iş daha kolaylaşıyor: "Menuboard" sistemine birkaç komut vererek elektronik ödeme kartınızı okutuyor ve hesabınızı ödüyorsunuz. Bu sistemde nakit para yok. Her şey kartla gerçekleşiyor. Kısacası kredi kartınızın şifresini "board"a girmeniz yeterli. Burada anlattığım yeni sistem özellikle fastfood ve pizzacılar için tam anlamıyla biçilmiş kaftan. Bazı restoranlarda (özellikle fast food ve pizzacılarda) masanın içindeki bu dokunmatik yüzey dikey ekran şeklinde. "Root Beer"in onlarca çeşidi bize uyar!
"Root Beer" ABD'de kolalı içeceklerle rekabet eden alkolsüz bira çeşidi. "Kök Birası" anlamına geliyor. "Bira" ve "kola"ya benzemeyen kendine özgü bir tada sahip. Ancak rengi ve köpüğüyle tıpkı siyah birayı andırıyor. Bu ilginç içeceğin toplam meşrubat pazarındaki payı yüzde 3'ler civarında. Bu rakam aslında hiç de küçük değil; neredeyse bizdeki tüm bira tüketimine eşit. Kolalı içecekler ile biranın dışında oldukça lezzetli bir tercih olan "Root Beer"in tüketicileri genellikle çocuklar ve gençler.

Alkol ya da kafein almak istemeyenler de "Root Beer"in sadık müşterileri arasında. Şimdi "fast food"un vazgeçilmezleri arasına da girmiş. Hem serinletici hem de hazmettirici (digestive) özellikleri var. "Root Beer" aslında bir ürün grubunun jenerik adı. Bitkisel kök ve özütlerden yapılan tüm meşrubatlara ait geniş bir kategori bu. İçinde çikolatalısından vişnelisine kadar büyük bir seri var. Fakat baz madde olan "bitkisel kök özütü" tümünün formülünde yer alıyor. Halen ABD'de bu geniş kategoriyi üreten 48 marka bulunmakta. Bunların içinde dünyanın en büyük "soft drink" üreticileri de var.

HAMMADDESİ BOL VE UCUZ
"Root Beer" üreticileri son zamanlarda hammadde olarak "meyankökü"nü tercih ediyor. "Tarçın", "anason", "küçük hindistancevizi", "doğal vanilya" ve "zencefil" formülü tamamlıyor. Aslında "kola" üretimi de böylesine benzer bir karışımdan başka bir şey değil. Bilindiği gibi "meyankökü" güney ve güneydoğu illerimizde yazın çokça tüketilen geleneksel bir meşrubatın hammaddesi. Birçok doğu ilimizde kendiliğinden yetişen bu bitkinin şimdi kültürü de yapılıyor. Meyankökü halen "kola" ve "çiklet" üretiminin önemli girdilerinden...

Ayrıca ilaç ve kozmetik endüstrisinde de kullanılıyor. Bu bitkinin türleri Anadolu iklimine uygun. Hatta bize özgü endemik türleri de var. Türkiye'de yetişen baskın türler 50 cm boyunda bakla bitkisine benziyor. Her yıl önemli miktarlarda ihraç edilen bitki kökleri maalesef bizde henüz geniş çapta işlenemiyor. İşte "licorice root" olarak tanınan bitki kökleri meşrubat endüstrisinde köpük ve lezzet verici olarak kullanılıyor. İçerdiği "bileşik şekerler" kendine özgü bir tada sahip. Kumlu toprakları seven bitkinin köklerinden çıkarılan özüt kalıplanarak çubuklar halinde kullanıma sunuluyor. Sanayideki adı "meyan balı"... Bazı ABD firmaları bizde bolca yetişen bu bitkinin "kök özütü"nü kullanarak "vanilya" ve "zencefil" ilavesiyle yeni bir "Root Beer" türü geliştirilmiş. Bu bizim için büyük şans. Çünkü Türk damak tadı "meyan köküne" oldukça alışık...

DİRENCİ ARTIRIYOR
"Root Beer"in henüz bir standardı yok. Şimdilik tüm gazlı içeceklere uygulanan kurallar geçerli. "Root Beer"in üretimi oldukça kolay. Tıpkı klasik "soft drink" imalat tekniğiyle yapılıyor. Bitki ekstreleri mısır şurubu, şeker ve suyla muamele edilip seyreltildikten sonra karbon dioksit basılarak gazlı içecek haline getiriliyor. Karışıma "sitrik asid" veya "C vitamini" ilavesi mümkün. Uygulamada "standart pH seviyesi" yaratılarak hem çeşni elde ediliyor hem de raf ömrü uzatılmış oluyor. Ürünü Amerikalı üreticiler genellikle "can" (teneke kutu) ambalajlarda ve "pet" şişelerde pazara sunuyorlar. Meyan köküyle hazırlanan "Root Beer"in sağlık açısından bazı özellikler taşıdığı da iddialar arasında. "Zencefil" ve "doğal vanilya" metabolizmayı düzenliyor; "meyankökü" göğsü yumuşatıp zararlı mikroorganizmalara karşı vücut direncini arttırıyor. En baskın özellik ise keskin bir serinlik hissi uyandırması ve dinçlik vermesi...

"Root Beer"in Türk damağına uygun şekle getirilmesi KOBİ işletmeleri için ilgi çekici yeni bir alan olabilir. Mevcut meşrubat üreticileri de bu işle ilgilenebilir. Sonuçta küreselleşmenin getirdiği koşullarda elini çabuk tutan girişimciler kazançlı çıkacaktır.


Türkiye'de "Root Beer" jenerik adıyla pazara çıkmanın bazı sakıncaları olabilir. Bu tanım hem yabancı bir ifade taşıyor hem de "bira"yı akla getiriyor. Oysa "Root Beer"in görüntüsü dışında klasik birayla benzerliği yok. Bu nedenle çizgi dışı bu içecek için yeni bir tanım bulmak gerekebilir. Üretimi "meyankökü" bazıyla gerçekleştirecek girişimcilerin "meyan kolası" gibi orijinal bir tanım etrafında markalaşması yararlı olabilir.

Şimdiden hem jenerik hem de özel markaların tescilini yaptırmakta yarar var. Bir başka öneri ise doğrudan ABD'deki üretici firmalardan knowhow alarak orijinal lisans ve markayla imalata geçmek. Bu tanınmış markaları Ortadoğu ülkelerine ihraç etmek de mümkün. "Frostop", "Hank's Root Beer" "Virgil's Root Beer" gibi nispeten küçük firmalarla ucuz maliyetli lisans anlaşmaları da yapılabilir Ortadoğu'ya da pazarlanabilir "Spirulina" ve ticari protein üretimi

Spirulina, Güney Amerika'da ortaya çıkan antik Aztek kültüründe en önemli besin maddesi olarak yer almış ve bu yolla Batı tarafından tanınmış ilginç bir su yosunudur. Spirulina hücresel metabolizma için önemli bir gıda maddesidir. Botanik bilimcileri tarafından "arthrospira platensis" olarak tanımlanan bitki ticari açıdan çok değerlidir. Bugün protein kaynağı olarak dünyanın pek çok yerinde yetiştirilmekte içeriği itibariyle zengin bir gıda maddesi olarak tüketime sunulmaktadır.

Yetiştiriciler bu yosun türünü karasal alanda hazırlanmış özel havuzlarda kolayca büyütmekte ve klasik mavi yeşil renge ulaştığında bitkiyi hasat ederek kurutmaktadırlar. Kurutma işlemi enfraruj ışıkla gerçekleşmekteyse de hava sirkülâsyonu altında tünel sistemi daha çok tercih edilmektedir. Spirulina kurutma prosesinden sonra birtakım arıtma işlemlerinden geçirilerek toz haline getirilmekte ve hiçbir katkıya gerek kalmadan doğal haliyle toz, tablet ve kapsül şeklinde piyasaya sürülmektedir.

Genelde protein takviyesi olarak kullanılan spirulina'nın son zamanlarda efervesan (köpüren) formları da ilgi görmektedir. Bu tür ürünler tek kullanımlık poşetler halinde özellikle ABD'de büyük satış rakamlarına ulaşmış durumdadır. En son eğilim ise "spirulina çayları"yla yaratılan yeni bir kategoridir. Spirulina sadece protein içeriyle değil, A vitamini profaktörü olan "betakaroten" ve "siyanokobolamin" olarak adlandırılan B12 vitaminiyle de diğer protein kaynağı bitkilerden ayrılmaktadır.

Özellikle B12 vitamini bitkilerde pek bulunmadığından bu özeliğinin yanı sıra esansiyel mineraller ve B grubu vitaminler açısından "komple besin takviyesi" tanımını da hak etmektedir. Spirulina kalori açısından diğer bitkilerden farkı yoktur. Ancak düşük yağ düzeyi ve temel aminoasidlerin tümünü bünyesinde bulundurması, onu mükemmel bir protein kaynağı haline getirmektedir. Sporcular, diyabetikler, büyüme çağındaki gençler ve çocuklar için son derece elverişli bir besin kaynağıdır. Ayrıca büyük kentlerde yaşayan insanların spirulina takviyesiyle çevre kirliliğinden korunduklarına ilişkin oldukça ciddi bir literatür bulunmaktadır. Bu açıdan antioksidan özelliği olan bitkiler sınıflamasında en üst sıralarda yer almaktadır.

Yaşlılık hastalığı olan arterit, alzheimer ve kataraktta da kullanılmaktadır. Spirulina içeriği itibariyle çok az yağ ihtiva etmesine rağmen, bu yağ "GLA" (gamma linolenik asid) niteliği taşımakta, bu özelliğiyle de kalp damar hastalıklarında koruyucu olarak tüketilmektedir. Yine, yağ içeriğinde yer alan gibi bazı lipit türlerinin kimyasal tedavi gören kanser hastalarında radyasyonun yarattığı kimi komplikasyonları yok ettiği söylenmektedir. Spirulina diğer bitkilerde olduğu gibi selüloz içermemektedir.

Bu özelliğiyle en hassas midelerde dahi kolayla sindirilebilmektedir. Spirulina soyadan elde edilen protein içeriğine göre çok daha zengin özelliklere sahiptir ve kolay hazmedilmesiyle tüm protein kaynağı bitkilerden ayrılmaktadır.

YENİ TÜRLER GELİŞTİRİLEBİLİR
Bazı araştırmalar spirulina ile yoğurdun birlikte alınmasıyla "additif" (birbirini destekleyici) unsurlar kazandığını ortaya koymuştur. Kolay hazmedilen bir diğer protein kaynağı olan yoğurdun spirulinayla takviyesi çok ilginç bir inovasyon olabilir. Keza Batı Asya'da ve ABD'de spirulina yalnız gıda takviyesi olarak değil, mizacı düzelten ve fiziksel canlılığı artıran bir ürün olarak da tüketilmektedir. Bazı Budist keşişleri az miktarda spirulina diyetiyle beslenmekte, ruhsal ve fiziksel olarak son derece dingin konuma ulaştıklarını iddia etmektedirler.

Bir mikroalg türü olan spirulina tatlı su ortamında yetiştirilmektedir. Ancak kontrollü ortamlarda diğer alg ve yosun türlerinin üremesi engellenerek verim arttırılabilmektedir. Bulaşmayı önlemek için arazide açılan havuzlar yerine polietilen tank havuzlar tercih edilmelidir. Bu havuzların şeffaf ya da yarı şeffaf olması ve üretim yapılan tanklara karbon ilavesi yararlıdır. Daha fazla bilgi için üniversitelerimizin botanik bölümlerine başvurulabilir. Keza spirulina kültürleri de üniversitelerimizden temin edilebilir. Kış sağlığı için "alkolsüz cider!"
"Cider" İngilizlerin ulusal içkilerinden biri. Alkol oranı oldukça düşük. Çoklukla elmadan üretilen oldukça lezzetli bir içecek. Armut ve çilekten yapılanları da var. Japonlar "ChuHi" adıyla narenciye çeşitlerinden de "cider" üretiyor. "Cider" üretmek için su oranı yüksek elma cinsleri toplanıyor; çürümüş olanlar ayrılıyor. Çürük elmalar "cider aroması"nı bozduğu için kullanılmıyor.

Sıkma işlemi için vidalı presler gerekiyor. Bunlar bizim sulu sıkmada kullanılan geleneksel sızma zeytin preslerine benziyor. Yıkandıktan sonra özel gözenekli torbalar içine doldurulan elmalar bu preslerde sıkılıyor. İşlemin oksidasyona uğramaması için kapalı bir mekânda yapılmasında yarar var. Güneş ışığı ve hava sirkülâsyonu elma suyunun daha çabuk kararmasına neden oluyor. Fıçılara doldurulan elma suyu fermantasyon için korunaklı bir şekilde bekletiyor. Fermantasyon sırasında oluşan "malik asit" ve diğer kültür mayaları elma suyunun köpürmesini ve dolaysıyla fermente olmasını sağlıyor.

Böylece alkol oluşumu hızlandırılmış oluyor. Sonraki aşama ise süzme ve ambalajlama işleminden ibaret. Sıkma işlemi, yıkanmış elmaların dilimlenmesi ve konkasör tipi kapalı karıştırıcılarda pulp (meyve hamuru) haline getirilmesinden sonra da yapılıyor. Ancak bu usul geleneksel üretimden ayrı bir yöntem ve büyük volümler için geçerli. Bu sistemde bazı lezzet ve değer kayıpları olabiliyor. Üretimi daha kolay olan "alkolsüz cider" ise belli bir aşamaya kadar aynı proses ilkelerine göre üretiliyor. Elde edilen bulanık elma suyu "kizelgur" adı verilen doğal oluşumlu organik süzme materyalinden geçirilerek berraklaştırılıyor.

Hızla gerçekleştirilen bu sistemde basınç uygulanıyor. Elde edilen elma suyu tanklara sevk edilerek yüksek basınç altında karbondioksitle muamele edilerek ambalajlanıyor. Karbondioksit elma suyuna hem hoş bir lezzet katıyor hem de onu gazlı bir içecek haline getiriyor. Burada önemli olan süreç, sıkım sırasında aroma kaybını önlemek için elmaların metal yüzeylerle temasını önlemek ve sıkma işlemini olabildiğince hızla gerçekleştirmek. Oksidasyonu önlemek için pH durumunu kontrol etmek veya bazı doğal katkılar kullanmak gerekiyor. Son aşama olan ambalajlama safhasında tüketiciye ferahlık veren köpürmeyi sağlamak için doğal bazı ilaveler yapılabiliyor. Elmaların sıkılmasından sonra kalan artık maddeler "pektin" açısından oldukça zengin.

Bu artıklar basit usullerle işlenerek gıda sanayinde kıvam verici ajan olarak kullanılıyor. Bu amaçla posa standart "elma pektini" haline dönüştürülüyor. Elmaların kabuğuyla sıkılması renk ve aroma kalitesine etki eden başlıca unsur. Hammaddeyi iyileştirmek ve besleyici karakterini çeşitli elma cinsleriyle dengelemek oldukça önemli bir imalat sırrı...

Ambalajlamanın basınca dayanıklı "can" tipi ambalajlarda veya cam şişelerde yapılması gerekli... Bazı üreticiler alkolsüz cider üretiminde rayiha ve aroma özelliklerini arttırmak amacıyla elma suyunu distilasyondan sonra bazı meyve ve baharat çeşitleri katarak zenginleştirebiliyorlar. Örneğin Uzakdoğu'da "ginger" olarak bilinen zencefil bu katkılardan biri... "Alkolsüz cider" aslında meşrubat olmanın ötesinde besleyici sağlık nitelikleriyle de dikkat çekiyor.

Prostat ve akciğer kanseri oluşumunda koruyucu rolü var. Soğuk presleme yapılması ve hızlı ambalajlanması halinde C vitamini korunabiliyor. Ayrıca "cider" iyi bir potasyum kaynağı... "Alkolsüz cider"in bir diğer özelliği de metabolizmayı hızlandırması ve dengeli zayıflamaya yardımcı olması. Organizma üzerinde "vigilans tonüsü" denen uyanıklık ve dikkat fonksiyonlarını artırıyor. "Cider" uzun süre bekletilir ve distilasyondan geçirildikten sonra sirke haline dönüştürülürse "cider vinegar" olarak bilinen "sağlık sirkesi" elde ediliyor.

Bu sirke zayıflama ve diyet kontrolü için harika bir besin. Pazar olanakları yaratılabilir ve niş özellikler var edilebilirse "cider" üretimi KOBİ'ler için yatırımı kolay ve nispeten düşük riskli bir iş olarak öne çıkıyor.

Topraksız tarımla yeni bir sektöre doğru

Popüler ifadesiyle "hidroponik yetiştiricilik" topraksız tarım olarak da adlandırılan yeni bir uygulama. Daha çok tasarruf ve mevcut alandan azami yarar amacıyla uygulanıyor. Dar alan ve mekânlarda birkaç kat üzerine kurulan platformlar üzerinde gerçekleşen bu faaliyet oldukça ilginç. "Hidroponik yetiştiricilik" konusunda en önemli unsur bitkilerin kontrollü olarak büyütülmesi ve toprağa hiç ihtiyaç duyulmaması.

Bu yetiştiricilikte toprağın yerini bitki türünün ihtiyaç duyduğu kompozisyonlarda hazırlanmış solüsyon veya "perlit"e emdirilmiş besin maddeleri alıyor. Su ise damlama sistemiyle ya da doğal buharlaşma yoluyla veriliyor. Ayrıca bileşik kaplar prensibiyle çalışan düzenekler de var. Basit bir tasarımla çok katlı tesisler kurmak mümkün... Örneğin bu iş için hazırlanmış klasik seralarda zeminden yararlanılırken, aynı mekâna çok katlı sera alanları kurarak daha fazla verim almak olası hale geliyor. Halen Hollanda, Belçika ve Danimarka gibi küçük tarımsal topraklara sahip ülkelerde bu yetiştiricilik büyük ilgi görüyor.

TOPRAK YERİNE YAPAY KARIŞIM
Sistemin en önemli özelliği ise toprak yoluyla bulaşan bir takım zararlıların bu ortamda görülmeyişi. Özellikle hayat çevrimi için toprağa ihtiyaç duyan parazitler bu sisteme bulaşamıyor ve hastalık yapan unsurlar asgariye iniyor. Bir diğer özellik ise gerekli tüm besin maddelerinin çözelti halinde bitkiye yeteri kadar verilmesi...

Bu sistemde toprak yerine geçen ve besin maddeleriyle suyu bünyesinde tutan katı maddelere "substrat" ya da "agrega" deniyor. Bu maddelerin en tanınmışı "perlit" adı verilen gözenekli bir agrega bazı. Perlit, basit tanımıyla volkanik bir kayacın ısıl işlem geçirmiş hali. Perlit yüksek ısıyla muamele edildiğinde tıpkı mısır taneleri gibi patla**** genleşme özelliği gösteriyor. Bu camsı özellikli yapay madde kendi bünyesinde hem suyu hem de besin maddelerini dengede tutuyor. Hidroponik yetiştiricilikte çok kullanılan perlit kendi hacminin 4 ila 18 katı su tutma kapasitesine sahip. Perlit taneleri genellikle beyaz ve son derece hafif...

Tıpkı "ponza taşı" denen kayaca benziyor. Kimyasal ayrışma niteliği göstermediği için ısı iletkenliği çok düşük. Dolaysıyla sıcaklık değişimlerinden bitkiyi koruyor. Perliti toprak yerine en az 5 yıl üst üste kullanmak mümkün. Daha sonra sergi tabakasını yenilemek gerekiyor. Türkiye dünyanın en büyük perlit rezervine sahip ülkelerinden biri... Hidroponik yetiştiricilik dışında perlit seracılık, süs bitkileri, fidecilik ve sebze yetiştiriciliğinde de kullanılıyor. Bu açıdan perlitin özel ambalajlarda seracılık ve çiçekçilik üretiminde yaygın bir tüketimi var.

Perliti bu özellikleriyle hidroponik yetiştiriciliğin yanı sıra ticari bir meta olarak ambalajlayıp pazara sunmak da bir başka iş alanı. Ürün çeşitlemesi için perlitin çeşitli bitki besinleriyle karıştırılması ve standartlara uygun hale getirilmesi gerekiyor.

Türkiye'de halen endüstriyel perlit üretimi yapan işletmeler var ve hammadde fiyatları hayli ucuz. Söz konusu işletmelere internet üzerinden ulaşmanız mümkün. Hidroponik yetiştiricilik için diğer agrega maddesi ise "vermikülit." Vermikülit bir "magnezyum", "alüminyum" ve "silikat" karışımı. Türkiye'de özel yataklardan çıkarılan vermikülit, yüksek sıcaklıklarda aniden ısıtıldığında tıpkı perlit gibi süngerimsi bir yapı kazanıyor.

Vermikülit bünyesinde tuttuğu suyu buharlaştırarak bitkiye vermesiyle ünlü. Halen Denizli çevresinde çıkan vermikülit yeterli değil. İhtiyaç daha çok ithalat yoluyla karşılanıyor. Topraksız tarım konusuna yatırım yapacakların bu iki maddeyi karıştırarak yeni yapay çeşitler yaratmaları mümkün. Tüm bunların yanında daha kolay temin imkânı bulunan bir diğer madde ise hidroponik yetiştiricilik piyasasında "zeolit" olarak bilinen "alüminyum hidrat" ve "silika" esaslı mineral. Bu madde de perlit ve vermikülit gibi yoğun biçimde nem tutuyor ve besin maddelerini kademeli olarak bitkiye veriyor. Sadece "zeolit bazlı ürünler" yaparak ev çiçekçiliği sahasına girmek Amerika'da şimdi moda haline gelmiş durumda.


ÖZENDİRİCİ UYGULAMA KİTLERİ
Halen ABD'de "hidroponik yetiştiricilik" özendirilen bir faaliyet dalı. Bu amaçla küçük ölçekte "uygulama kitleri" imal edenler pazarda yoğun ilgi görüyor. Hazır kitleri alan meraklılar işin tekniğini kolayca öğreniyor ve endüstriyel üretime geçiyorlar. Bu açıdan sistem çok katmanlı fırsatlar yaratmaya aday. Kısacası bu yeni üretim tekniğinde hem yetiştiricilik yapmak, hem de hammaddeleri işleyip satan küçük bir tesis kurmak mümkün. Daha geniş bilgiler için internette "hidroponik" tanımıyla arama yapabilir ve teknik bilgiler veren İngilizce sitelere girebilirsiniz. Yeni bir ihraç ürünü: "Capsaicin"
Anavatanı Güney Amerika olan kırmızıbiber botanik âleminde "capsicum annuum" olarak tanınıyor. Kültür yetiştiriciliğiyle iyi sonuçlar alınmış ve oldukça bol çeşidi var. Biz kırmızıbiberi genellikle baharat olarak kullanıyoruz. Toz ve pul şeklinde sofralara giren bitkinin konserve edilmiş salça formu da bulunuyor. Yöresel adlarla anılan kırmızıbiberin tanınmış çeşitleri en çok "Kahramanmaraş"ta yetiştiriliyor. Basit işlemlerden geçirilerek kendine özgü bir renge sahip kılınan bir başka tür ise tamamen "Urfa" yöresine özgü. "İsot" olarak adlandırılan bu biberin tipik özelliği oldukça acı olması.

Ancak dünyada çok daha sert biber çeşitleri var. Bu türleri yetiştirmek için bizim iklimimiz son derece elverişli. Acılık derecesini saptayan "Scoville Ölçeği"ne göre bizim biberlerimiz şimdilik ortalarda bir yerde. Eğer daha acı biberler yetiştirilirse endüstriyel üretim için çok değerli bir işin kapısı aralanmış olacak. Kırmızıbiberlerin acı cinsleri endüstride yalnız baharat ve sos olarak değil, tıbbi amaçlarla da tüketiliyor. Bazı cinsleri pigment (boya) üretiminde iyi bir hammadde kaynağı. Ayrıca organik tarımda bol miktarda mücadele amacıyla kullanılıyor.

Çevreyi kirletmeyen tek insektisid ise kırmızıbiberden elde edileni. Önereceğim girişim projesi basit bir teknikle kırmızıbiberden "capsaicin" maddesini ayrıştırarak çeşitli amaçlar için bir hammadde üretmeyi amaçlıyor. Bu maddenin kimyasal açılımı şöyle: "nvanillyl8methyl6(e)noneamide" "Capsaicin" de bulunan yakıcı özelliğin yanı sıra içeriğinde bulunan bazı moleküller tıbbın çeşitli alanlarında ciddi öneme sahip.

Aynı maddenin kısmen sentetik hale getirilmişine ise "capsicain" adı veriliyor. Kırmızıbiberi tedavi amaçlı olarak ilk kez Güney Amerika yerlileri "Mayalar" ve "Aztekler" kullanmış. Eldeki belgelere göre kırmızıbiber ekstarktının(özünün) anti enfektif (mikroplara karşı) ve damar açıcı olduğunu ilk kez onlar keşfetmiş. Modern tıpta "capsaicin" maddesinin vücutta özel reseptörlere bağlanarak bazı sağaltıcı etkiler yarattığı saptanmış. Bu özelliğinden yararlanılarak romatizma ağrılarının hafifletilmesinde kullanılan kimi ilaç ve pomatların formülüne giriyor.

Modifiye edilmiş tipleri ise baş ağrısı ve damar tıkanıklıklarında kullanılıyor. Etken maddenin trigliserid ve LDL kolesterolünü kontrol altında tuttuğuna ilişkin bulgular da oldukça ilginç. Amerika'da tahriş edici özelliği azaltılmış ekstraktlar soğuk algınlığı ve sindirim problemlerinde bitkisel takviye ürünü olarak pazara sunuluyor. Son araştırmalara göre "capsaicin"in tümör hücrelerinin gelişimini yavaşlatarak kanserle yapılan savaşa yardımcı olduğu anlaşılmış. ABD'deki "Pittsburgh Üniversitesi"nde yapılan çalışmalar özellikle pankreas ve yumurtalık gibi tedavisi zor kanser türlerinde "capsaicin"in etkili olabileceğini gösteriyor.

Ayrıca prostat kanseri araştırmalarında, laboratuar farelerine nakledilen kanserli hücrelerin yüzde 80'inin "capsaicin" içeren solüsyonlar karşısında yok olduğu ortaya çıkmış. Kırmızıbiberdeki etken madde "capsaicin"i doğrudan kullanmak veya yutmak son derece tehlikeli. Ayrıca bu madde imalat sırasında solunursa akciğerlerde ciddi tahrişlere yol açıyor.

Bu yüzden üretim vakumlu ortamda özel maskeler takılarak gerçekleştiriliyor. "Capsaicin" üretilmesi için "GMP standartları"na uygun olarak Sağlık Bakanlığı'ndan izin alınmış özel donanımlı bir imalathaneye ihtiyaç var. Analizleri yapılmış biberler önce haşlanarak dış zarlarından temizleniyor. Sonra ezici karıştırıcılarda lapa haline getirilen materyal uygun bir çözücüyle muamele edilerek yağ formuna benzer yapıdaki "capsaicin" maddesi içerikten ayrıştırılıyor. Son aşama ise çözücünün bünyeden uzaklaştırılması ve saflaştırma işlemi. Genellikle bizim acı biberlerimizde "capsaicin" miktarı yüzde 1.52 civarında. Bu işlem sırasında "capsantin" ve "carotine" isimli pigment maddeleri de elde ediliyor. Saflaştırma işleminde yüzde 95.5 oranına kadar başarı sağlamak mümkün. USP standardıyla farmasötik kullanıma uygun hale getirilen "capsaicin" üretim sonrasında toz ve kristal hale getirilebiliyor. Ambalajlar gaz koruması altında dolduruluyor.

Geriye kalan materyal salça olarak kullanılıyor. Koyu şişelerde ambalajlanan "capsaicin" ihracat için cazip bir ürün. Gerekli sertifikalar sağlandıktan sonra başta ilaç firmaları olmak üzere özellikle AB ve ABD'de bulunan ve "capsaicin ticareti" yapan kuruluşlara ihraç ediliyor. İhraç fiyatları saflık derecesine göre kilogram olarak "80 ila 110 dolar" arasında. "Capsaicin" maddesini belli düzeylere kadar derişik hale getirerek ruhsatlı bitkisel ilaç formunda imal etmek de mümkün. Keza "capsaicin" organik tarımda "insektisit" (böcek öldürücü) olarak seyreltilmiş formuyla kullanılıyor. Bol güneşi seven kırmızıbiberin bugün 60 civarında çeşidi bulunuyor.

Genellikle bitkinin suya olan ihtiyacı çok az. "Akdeniz" ve "Güneydoğu Anadolu" bölgelerinde örnek yetiştirme alanları kurarak "capsaicin" imal etmek ilginç bir girişim olarak değerlendirilebilir. "Pirinç sütü"yle yeni bir moda yaratın!

Uzakdoğu'dan çıkarak Amerika'ya kadar yayılan yeni bir içecek türü pirinç sütü. Bildiğimiz pirinç önce granül hale getiriliyor, sonra özel bir enzimle muamele edilerek süt kıvamında bir sıvıya dönüştürülüyor. Bu nispeten koyu ve akışkan maddeye "pirinç sütü" (rice milk) deniyor. "Pirinç sütü" diyet amaçlı ürünleri kullananların yanı sıra, "protein intoleransı" (protein hazımsızlığı) olan kişiler için de ideal bir besin.

Hayvansal gıdalardan uzak duranlar içinse harika bir lezzet kaynağı. Bilindiği gibi gerek "inek sütü", gerekse "soya sütü" yüksek miktarda protein içeriyor. "Pirinç sütü"nde ise protein düzeyi oldukça düşük; buna karşın "kompleks karbonhidratlar"ın yanı sıra oldukça zengin bir lif içeriği var. Kalsiyum, doğal fosfor, E, D ve B kompleks vitaminlerini de içeren "pirinç sütü" direkt içilebildiği gibi çeşitli mamullerin ana girdisini de oluşturuyor. Doğrudan süt olarak tüketilmesinin yararları ise bağırsakları çalıştırması ve organizmayı toksinlerden arındırması...

Laktozsuz olması yanında "kolesterol" içermemesi "pirinç sütü"nün en büyük avantajı. Keza proteinlerin neden olduğu çeşitli alerjik rahatsızlıklara da yol açmıyor. Bitkisel kökenli olmalarına rağmen oldukça besleyici olan bu sütler, bildiğimiz tetrapak ambalajlarda veya saydam PVC şişelerde tüketime sunuluyor. Kavanoz ve cam şişe de satışa sunulanı da var. "Pirinç sütü" saf olarak kendine özel hoş bir lezzete sahip. Fakat tüketim daha çok meyveli ve kakaolu çeşitlerde yoğunlaşıyor.

İçeriğindeki karbonhidrat bileşimi şeker ve aromatik maddelerle buluştuğunda dikkat çekici bir tat oluşuyor. Pirinç sütünde lezzeti arttıran unsur ise çeltiğin kavuzlarıyla birlikte işlenmesi. Böylece tat unsuru iyileşirken pirincin kabuğunda bulunan besleyici maddeler süte geçiyor. Bildiğimiz parlatılmış beyaz pirinçten üretim ise nişasta tadında ve çökelti yaptığı için konumuz dışında. Tatlandırıcı olarak sakaroz içerikli pancar şekeri yerine özellikle çikolatalı ve kakaolu türlerde "keçiboynuzu pekmezi" veya "akçaağaç şurubu" kullanmak mümkün. Bu türden katkılar sütün besin değerini ve lezzetini daha da arttırıyor. Pirinç sütü tüketimi Amerika'da ciddi tonajlara ulaşmış durumda.

Özellikle soya sütüyle rekabet etmesi "light ürünler pazarı"nda daha fazla tanınmasına yol açmış. "Pirinç sütü"nü her yaştan tüketici risksiz olarak tüketebiliyor. Sütün bir diğer özelliği ise ani efor ve dinçlik sağlaması. Bu nedenle gençlerin ve sporcuların tercih ettiği bir ürün görünümünde.

MEŞRUBAT SEKTÖRÜNE DE GİRDİ
Pirinç sütü yalnız sade ve aromalı olarak tüketilmiyor; başta puding ve meyveli yoğurt yapımında da kullanılıyor. Bunlar başlı başına birer ürün kategorisi. Amerika ve Japonya'da ise meşrubat sektörünün gözdelerinden. Esasen Japonya ve Çin'de pirinç sütünden üretilen tam 46 çeşit mamul var. Japonların ünlü içkisi "amazake" bunlardan sadece biri.
"amazake" bizim bozaya benzer çok hafif alkollü ve son derece lezzetli bir içecek. Özel bir mayayla fermente edilen pirinç sütü, kısa sürede "amazake" haline geliyor. Normalin dokuz katı vitamin ve mineral içeriğine sahip olan bu içki özel porselen kaplarda vanilya ve tarçın çubuklarıyla sunuluyor. Ancak pirinç sütünü soğuk meşrubat olarak değerlendirenler ise Meksikalılar...

Antik uygarlıklar; Maya ve Azteklerce hububattan yapılan bir içki İspanyollar zamanında pirinçle yapılır olmuş. Bugün Meksika'nın ünlü serinleticisi "horchata"lar her köşe başında satılan pirinç sütünden başka bir şey değil. Pastörize edilmiş ambalajlı çeşitleri yanında açıkta satılanları da milli içki haline gelmiş. Üretim oldukça basit: Pirinç sütü tarçın, badem ve ıhlamurla karıştırılıyor ve buzla servis ediliyor. Kakaolu çeşitleri de var. Tadı aynen "çikolatalı hindistancevizi sütü"ne benziyor.

Endüstriyel üretimde "vanilya" veya "sentetik vanilin" kullanılarak lezzeti daha da artırmak mümkün. Özellikle gençler arasında tadıyla bağımlılık yaratan bir meşrubat türü bu.

HER YERDE KULLANILABİLİR
Soya sütüne göre daha lezzetli olan "pirinç sütü", inek sütü yerine sıcak veya soğuk olarak her yerde kullanılabiliyor. Sütlü tatlıların yapımında ise ideal bir katkı maddesi. Pirinç sütü "doymuş yağ" ve "kolesterol" içermediği için sos ve krema yapımının da bitkisel orijinli ana maddeleri arasında. Amerika'da vejetaryenler için üretilen "milk shake"ler de genellikle pirinç sütünden yapılıyor. Ayrıca hazır çorbalar için ucuz bir dolgu maddesi olarak kullanılıyor. Toz formuna getirilmiş olanları ise bebek mamalarının formülüne giriyor. Diğer tüketildiği alanlar unlu mamuller, bisküvi ve bazı diyet çoklata türleri. Buğdaydaki rüşeym mucizesi...

Türkiye'nin buğday yetiştirme potansiyeli 25 milyon ton dolayında. Ancak giderek artan sera etkisi ve küresel ısınma buğday yetiştiriciliğinde çeşitli problemler yaratıyor. Yakın zamanda üretim 20 milyon tondan 17 milyon tonlara geriledi. Önümüzdeki 10 yılda yıllık rekolte 15 milyon tonlara inecek gibi görünüyor. Ancak şu bir gerçek ki, Türkiye tüm özellikleriyle tipik bir buğday ülkesi...

Hem sert hem de yumuşak buğdayın organik denebilecek nitelikteki çok vasıflı cinsleri bizde yetişiyor. Yine de bu stratejik ürünü şimdi başta Kanada olmak üzere ABD'den ithal ediyoruz. Buna rağmen temel besinimiz ekmeğin hammaddesi olan un ve unlu mamullerde yine de kendine yeterli bir ülke vasfını kaybetmiş değiliz.

KAR BEYAZI EKMEK İSRAF
Elimizdeki bu stratejik hazineden yeterince yararlandığımız söylenemez. 20'nci yüzyıl başında gelişen teknoloji buğday kültürlerinde yeni çeşitlerin doğmasına yol açtı. Bu süreç gen teknolojisinin getirdiği kolaylıklarla daha da hızlandı. Şimdi beyaz ekmek tüketmek bir moda olmanın ötesinde
standart bir alışkanlık halinde...

Eski geleneksel değirmenlerde öğütülen buğdayda tüm besin unsurları una geçer ve ekmek öyle pişirilirdi. Bu tarz pişirme çoğu habis hastalığı önlemekle kalmaz ekmeğin besin değerini de arttırırdı. Şimdi modern değirmencilik dilinde "millfeeds" olarak adlandırılan besin değeri yüksek maddeler uzaklaştırılarak un olabildiğince beyazlatılıyor. Pazarın talebi ne yazık ki bu yönde... Ekmeğe sonradan kepek ilavesi ise çözüm değil. Fırınlarımız neredeyse nişasta beyazı undan ekmek yapar hale geldi.

RUŞEYM DENİLEN MUCİZE MADDE
İşte bu beyazlaştırma işlemi sonrası elde kalan ve doğrudan kepeğe ya da yem sanayine giden maddelerin başında "wheat germ" denilen "rüşeym" var. Rüşeym buğday tanesinin en az yüzde 2'sini oluşturan embriyonik vasıflı bir madde. Buğdayda çimlenerek yeni bitkiyi meydana getirecek olan genetik kodların saklandığı kısım işte bu bölüm. Geleneksel değirmen sistemlerinde rüşeym "kepek pasajı" dediğimiz bölümden elde ediliyor. Gıda değeri çok yüksek olan bu madde bir bakıma buğdayın özü ve en değerli kısmı...

Rüşeym un üretimi sırasında kepekle birlikte atılıyor ve genellikle hayvan yemi oluyor. İçerdiği proteinlerin ve iz minerallerin biyolojik değeri çok yüksek... Fakat asıl değeri bitkisel kökenli E ve B grubu vitaminlerin kaynağı olması. Öyle ki "alphatocapherol" olarak adlandırılan "doğal E vitamini" buğday rüşeyminden elde ediliyor ve oldukça da pahalı.

GIDA VE GÜZELLİK BİR ARADA
Rüşeymin içerdiği enzimatik maddeler onun doğrudan kullanılmasını biraz zorlaştırıyor. Sorun, rüşeymin çabuk okside olması ve yaşamsal aktivitesini yitirmesi. Bu amaçla bazı ısıl işlemlerle raf ömrü uzatılıyor. Elde edilen ürün granül ve toz halinde piyasaya sürülebiliyor. Ayrıca diyet ürünü olarak kepekle birlikte paketlemek, hazır çorbalara eklemek, hatta süte ve yoğurda doğal amaçlı takviye katkısı olarak koymak mümkün...


Rüşeymin ekmekçilik endüstrisinde katkı maddesi olarak da ayrı bir yeri var. Henüz bizde yüzde 30 rüşeym oranına sahip ürünler satılmasa da yüksek oranda rüşeym içeren ekmek ve unlu mamuller ayrı bir kategori içinde pazarlanabilir. Özellikle nişastası azaltılmış ekmekler tam bir diyet yiyeceği ve diyabet ürünü. ABD'de rüşeymden elde edilen özel yağlar hem kozmetik ürünlerinde cildin kollajen dokusunu besliyor hem de tam hidrojenasyon yoluyla mükemmel bir diyet margarini haline geliyor. Rüşeymin sağlık açısından özellikleri inanılmaz ölçülerde. Örneğin organizmada hücre zarının dayanıklılığını sağlaması ve bağışıklık sistemini desteklemesi önemli niteliklerinden...

Koroner kalp hastalığı riskini azaltıyor, damarların elastikiyetini sağlıyor. En ilginç yararı ise damarlarda plak oluşumunu önlemesi ve kanı akışkan hale getirmesi... Yüksek orandaki "E ve B vitaminleri" diyabetli hastalarda damar hasarını önlüyor, üreme faaliyetlerini aktive ediyor. Rüşeymin elde edilmesi oldukça kolay; modern değirmenlerde kaba kepeğe karışıp yem olarak zayi olmasını önlemek yeterli...

Bu amaçla rüşeym "vals" denen öğütücülerden geçerken "partiküllerin ağırlık farklılığından" yaralanılarak özel bir teknikle ayrıştırılabiliyor. Işıksız ortamda depolanan ürünün eğer yağı çıkarılacaksa oksidasyonu önleyen maddeler ilavesiyle "ekstraksiyon" muamelesi yapılıyor. Doğrudan toz haline dönüştürülüp izole edilerek pellet haline getirilmesi de mümkün. Özellikle Batı'da uygulanan yeni bir teknik bu... Ayrıca buğday rüşeymini belli ısıl işlemlerden geçirdikten sonra toz ve granül halinde çerezlere eklemek de mümkün. Gerekli izinler alınarak bitkisel takviye ürünü olarak pazara sunulması ise bir diğer seçenek. Kısacası rüşeym katkılı onlarca ürün imal ederek yeni bir sağlık ve diyet pazarı yaratmanın tam zamanı... "Kondanse süt"le yeni bir pazar

Kondanse sütün üretimi basit bir tekniğe dayanır. Süt kendi orijinal yapısında su bulundurur. Sütün suyunu azaltmak hem taşıma kolaylığı sağlar hem de dayanma gücünü artırır. Bu işlem sonucu bakteri faaliyetleri de azalır. Ancak bu "koyulaştırma" işlemini yaparken su içeriğini buharlaştırma fazında dikkatli olmak gerekir.

Yüksek sıcaklıklar sütün lezzet içeriğini bozabilir. Bu amaçla şimdi "vakumlu kazanlar" yerine, yüksek duyarlılıklı "evaporasyon sistemleri" kullanılmaktadır. Bu sistemler bildiğimiz evaporasyon kulelerinden farklı olup onlara göre daha basit ve ucuzdur. İşin sırrı kaynama noktasının altında buharlaştırma işlemi yapmaktır. Böylece sütün kendine özgü orijinal tadı bozulmayacaktır. Kondanse edilerek koyulaştırılmış sütler genellikle şekerli ya da şekersiz üretilebilir. Esasen bu endüstride şeker katılmış koyu süte "kondanse süt", şekersiz koyu süte ise "evapore süt" denmektedir. Sanayide de ara madde olarak kullanılan bu sütlerin üretimi için kompleks tesislere gerek yoktur. Bu iş için düzenlenmiş bir proses akış şemasına göre tüm üretim hatasız bir şekilde gerçekleştirilebilir. Bu konuda komple paket tesisler şimdi işi çok daha kolaylaştırmaktadır. Kapladıkları yer orta boy bir mutfak kadardır.


NASIL ÜRETİLİR?
Üreticiden toplanan sütler önce usulüne uygun olarak süzülür. Filtre işleminin modern donanımlarla mekanik olarak yapılmasında yarar vardır. Sütlerin bekletilmesi bazı sorunlara yol açacağından kısa sürede sisteme alınması gerekir. Sütler mümkünse frigorifik araçlarla taşınmalıdır. Sütün koyulaştırma işleminden önce soğutulması gerekir. Ani soğutmadan kaçınmalı tedrici olarak soğutma yapan basit "soğutma caketli tanklar" tercih edilmelidir. Koyulaştırma işlemi basit bir buharlaştırma ameliyesi gibi görünmesine rağmen dikkat isteyen bir süreçtir. Isıyı otomatik olarak ayarlayan düzenekler sayesinde bu iş son derece kolaylaşmıştır.

Standartlar koyulaştırılmış sütlerin yoğunluğunu oldukça önemser. Bu standardı tutturmak gerekir. Sütte kalan su miktarı, kuru madde oranı, yağ nispeti dikkatle izlenmelidir. Sağım saatlerinden saklanma koşullarına kadar tüm evreler kondanse sütün kalitesine etki yapacak unsurlardır. Koyulaştırma ameliyesi sırasında standartlara ulaşmak için sütün yağı alınabilir veya bir miktar yağsız süt takviyesi yapılabilir.

STANDARTLARA VE KODEKSE UYMAK ŞART
Bizde halen AB standartlarına uygun işlemlere izin verilmektedir. Yasalarımız bazı standartlara uyulmasını şart koşmaktadır. Yürürlükte olduğunu varsaydığım bazı satırbaşlarını şöyle aktarabilirim:

"Şekersiz koyulaştırılmış süt (evapore süt), homojenize edilip koyulaştırılan sütün kutulara doldurulup otoklavda sterilize edilmesiyle elde olunur."

"Yağlı koyulaştırılmış şekersiz sütte en az yüzde 7.5 süt yağı, yüzde 17.5 süt kuru maddesi; yağsız koyulaştırılmış şekersiz sütte en az yüzde 22 süt kuru maddesi bulunur. Şekerli koyulaştırılmış süt (kondanse süt), pastörize edilip koyulaştırılan sütün belli oranlarda sakaroz (şeker) katılıp soğutulduktan sonra, kutulara doldurulmasıyla elde olunur."

"Şekerli koyulaştırılmış sütte 100 mililitrede en az 7,5 gram süt yağı, 22 gram süt kuru maddesi ve 3040 gram şeker; yağsız şekerli koyulaştırılmış sütte 100 mililitrede en az 24 gram süt kuru maddesi, 3040 gram şeker bulunur." Koyulaştırılmış sütler, koyulaştırıldıkları oranda sulandırıldıklarında yapımlarında kullanılan sütlerin özelliğini göstermelidir.

TİCARİ DEĞERİ YÜKSEK...
Daha dayanıklı olması açısından "kondanse süt" türü tercih edilmeli ve sütün içine konan şekerin koruyucu özelliğinden fayda sağlanmalıdır. Bu süreç sütün hem lezzetini hem de ticari değerini artıracaktır. Pastörize edilerek özel ambalajlarda pazara verilecek bu sütlerin Türkiye'de halen ev kullanımında tüketildiğini sanmıyorum. Hayvancılık merkezlerinde hijyenik küçük tesisler kurarak sütlerin hacmi küçültülebilir ve böylece tüketici için yeni bir mecra yaratılmış olur.

Kondanse sütler başta sütlü mamuller üreten firmalar olmak üzere çok sayıda endüstriyel tesise ara madde olarak da satılabilir. Ayrıca ekonomiklik açısından normal süt pazarında ambalaj farkından dolayı kendine yer edinebilir. Eğer alışkanlık kazandırılabilirse tüketici daha az yer kaplayan ve stoklanması kolay bu ürünü tercih edecek ve ambalaja para vermeyecektir. Asıl önemli tüketim mecralarından biri ise "sachet" tabir edilen tek kullanımlık poşetler içinde tüketiciye sunulmasıdır. Ürün ufak ambalajlarda kahve kreması yerine lezzet vermek için kullanılabilir. Batıda bu tür ambalajların sonsuz örnekleri bulunmakta ve "kafe"lerde önemli tüketim hacimlerine ulaşmaktadır.

Küçük ölçekli çok sayıda süt fabrikasına böyle bir tesisi bünyelerine ilave etmelerini veya KOBİ ölçeğinde kompakt bir tesis kurarak faaliyete geçmelerini öneririm.Kondanse sütler standartlara uyulduğu takdirde ve modern ambalajlama teknikleriyle iyi bir ihracat ürünü olmaya da aday. "Tam yoğurt" ve "yoğurt dondurması"
Türkiye'de inek sütü üretimi, hayvan sayısı düşmesine rağmen son on beş yılda yaklaşık yüzde 26 arttı. Bunda hayvan ıslah çalışmaları ve ırk dönüşümünün rolü var. Buna karşın son on beş yıllık süre içinde koyun sütü yüzde 30, keçi sütü yüzde 25 ve manda sütü yüzde 80 azaldı. Türkiye'de 2006 yılı sonu itibariyle tüm cinslerden yaklaşık 12 milyon ton süt üretildi. Bu kişi başına yaklaşık 170 litre süt demek...

Üretilen sütün yüzde 16'sı modern donanımlı fabrikalarda, yüzde 45'i ise mandıra ve diğer süt kuruluşlarında işlendi. Geriye kalan yüzde 39'luk bölüm, yani 4.7 milyon ton ise mutfak tüketimi, sokak sütü ve doğrudan tüketim olarak değerlendirildi. Bu miktarın içinde ambalajlı olarak (pastörize ve tetrapak) tüketilen miktar ise 800 bin ton civarında. Bu, kişi başına 11.5 litre anlamına geliyor. Tüm hareketliliğine ve zihnimizde işgal ettiği yere rağmen ambalajlı içme sütü tüketiminin genel içindeki payı bir hayli düşük. Son verilere göre yapılan projeksiyonlar 2007 yılı sonunda markalı içme sütü pazar hacminin 450 milyon dolarlara ulaşacağını gösteriyor.

Türkiye'de en fazla tüketilen süt ürünü ise, tahmin edileceği üzere yoğurt. Halen kişi başına yaklaşık 50 kilo yoğurt tüketildiği varsayılıyor. Türkiye'de ev yapımı ve sanayi dâhil yoğurt tüketimi 3.5 milyon ton civarında. Toplam süt üretiminin yaklaşık yüzde 30'u yoğurda gidiyor. Bu miktarın içinde ölçülebilen markalı tüm yoğurt ürünlerinin yıllık toplamı 400 bin ton kadar. Bir başka deyişle toplam yoğurt tüketiminin yüzde 11.5'i ambalajlı yoğurt ve türevlerinden ibaret. Yine de ambalajlı yoğurt pazarı ambalajlı süte göre büyük ivme gösteriyor.

Yıllık büyüme trendi yüzde 22'leri aşmış durumda. Yapılan projeksiyonlar önümüzdeki 5 yıl içinde toplam süt tüketiminin yüzde 40'ının yoğurda gideceğini ve ambalajlı yoğurt pazarının 500 bin tonu aşacağını gösteriyor. AB kota baskısı ve iç pazarın kendine özgü dinamikleri süt ve süt ürünleri pazarında artık daha yoğun uzmanlaşmayı gerektiriyor. Yakın bir gelecekte büyük isimler dışında firmaların sayısında azalma yaşanacak, yeni alt markalar ve inovasyon uzmanlığı öne çıkacak.

Yerel firmalar ulusal markalar karşısında süt temini, fiyat baskısı ve pazar penetrasyonu gibi konularda bir hayli zorlanacaklar. Biyoteknolojik olanaklar günümüzde başka türden maya ve bazı katkıların ilavesiyle değişik lezzet ve dokuda yoğurt yapılmasına izin veriyor. Batıda özellikle gurme nitelik taşıyan ürünlerde lezzet üretim ustalığı (mastery of gourmet) önemli bir kavram. İşte yoğurt çeşitlendirmesinde de böylesine bir sürecin içine gireceğiz. İmalatçılar bu türden insanlara kadrolarında yer verirler veya imalat sırlarını taşıyan markaya özgü bir figür olarak kamuoyuna takdim ederlerse yeni nesil yoğurt tüketiminin epey artacağından eminim.

TOPRAK KÂSEDE YOĞURT
Son zamanlarda "unlu mamuller sektörü"nde "tam ekmek" şeklinde bir kavram ortaya çıktı. Yani doğal unsurları korunmuş geleneksel yöntemlerle üretilen ekmek türü...

İşte yoğurt imalatında da "tam yoğurt" kavramı tüm yaşamsal lezzet unsurlarını içeren bir niş bir alan haline gelecek. Manda sütüyle mikst edilmiş bu ürün yeni bir kulvar oluşturacak.

Hatta keçi ve koyun sütlerinden yeni yoğurt çeşitlerini üretmek de mümkün. Bu ürün grubu değişik kalite ve görünümde ayrı bir yoğurt serisi olarak ilgi çekecek. Ayrıca tam ifadesinde mükemmeliyet, gerçeklik, doğallık ifadeleri de saklı. Gerçekten de geleneksel metotlarla üretilen "usta işi" köy yoğurtları "tam yoğurt" vasfı taşıyacaklar. Sonuçta üretimin Türk damağına ve zevkine göre yapıldığını; endüstriyel hijyen kuralları çerçevesinde onun geleneksel nitelik ve tatlara sahip bir ürün olduğunu anlatan üreticiler öne geçecek.

Bu yeni nesil "usta işi" yoğurtların toprak görünüşlü kâselerde sunulması ise yeni bir pazarlama olgusu yaratacak; tüketicileri "köy yapımı geleneksel yoğurt" tükettikleri konusunda optik tatmine de ulaştıracak. Raflarda son derece dikkat çekecek plastik ambalaj tüketiciyi estetik açıdan tatmin etmesi bir yana; özel gofrajıyla tıpkı "terra cotta" görünümüyle gurme bir mamul haline gelecek.

YOĞURT DONDURMASI!
Yoğurtta çeşitleme stratejisinin bir diğer ayağı ise bana göre yoğurt bazlı dondurma üretimi. Bu ilginç pazarın tanımına ve olası konumlandırılmasına yardımcı olmak üzere böyle bir ürün grubuna "yoğurt dondurması" demeyi tercih ediyorum. Tüm yaş gruplarına hitap eden bu ürün grubu nitelikli bir dondurma serisi olup, ilginç bir marka kimliğini hedef alacak. Bu strateji, yoğurt ürünlerinin birbirini desteklemesini sağlarken, imaj bütünlüğü yeni ürünler üzerine odaklanarak firma ve marka değerinin artmasına olanak tanıyacaktır. Yoğurttan üretilmiş bir Türk dondurması dış pazarlarda da ilgi uyandıracaktır.

Yoğurt bir Türk ürünüdür ve yoğurt bazlı bir dondurma da ancak Türkiye'de yapılabilir!

Kaynak: Nur Demirok, Para Dergi