Kadayıf Konusunda Bilgisi Olanlar Lütfen Yardım. - Koniks.com

Koniks.com
Kullanıcı adı:
Şifre:
Şifremi hatırla


    Ana Sayfa          Forumlar          Arama          Yardım           Kayıt Ol

Kadayıf Konusunda Bilgisi Olanlar Lütfen Yardım.
 1 


bymehmet
Yeni Üye

Toplam 61 yazı
23/05/2012 :  09:27:09 Bu yazıdan alıntı yaparak yorum yaz Alıntı


Merhabalar.
Arkadaşlar, ben uzakdoğuda restaurant işletmecisiyim. Gaziantepten kadayıf dökme makinası sipariş ettim ve sipariş vermeden biz kadayıf işinden anlamıyoruz künefe yapacağız biz makinayı alırsak bize kadayıf hamurunu ve sac'ta pişirmesi hakkında yardım edebilirmisiniz dedik. adam tabi dedi ben size kargonun içinde gereken bilgileri göndereceğim dedi.
makina geldi içinden not çıktı nasıl yapılacağına dair ama bu bizim bildiğimiz yemek sitelerinden alınan tarif çıktı. dolayısıyla amatörce bir tarif. bizim kadayıf dökme makinamız var ama hamuru tutturamıyoruz kişiyi aradık telefonlarımızada çıkmıyor. sizden çok rica ediyorum bu konuda bilgisi olan arkadaşlar varsa lütfen bilgilerini paylaşsın.
my

Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : Serbest meslek
okanelektro
Yeni Üye

Toplam 93 yazı
23/05/2012 :  13:10:53  Alıntı
un ve suyu çırpma kabında kabarıncaya kadar çırp nerede ise boza kıvamıan gelsin hamur ,blendirde olabilir normal tel çırpma teli ilede olabilir.içine çok az bir tiske tuz atın,ve saç iyice kızınca üzerindeki huniye hamuru döküp musluğu açın ve iyice kızarsın ne beyaz ,nede kahverengi olsun tam orta reknteyken alın pişen kadayıfı ve ince ince kıyın, diğer tarafta bir tavada erittiğiniz tereyağı,margarinin veya yağı bu ince ince kıydığınız kadayıfla iyice harmanlayın,künefeyi kızartacağınız tavanın altına,pekmez ve tereyağını kızartıp dökün ve arasına tuzsuz peyniri koyun ve üzerine bir kat daha kadayıf koyup iyice sıkılaştırın ve dengeli bir ateşte kızartın ancak bu kıvam çok önemlidir peynir için ne fazla pişeçek neden çiğ kalacak ,bunu bir kaç yapmadan sonra zaten anlarsınız.ve üzerine sıcakken şerbetini döküp sıcak sunum yapın.eğer sorun olursa beni ekleyin yardımcı olurum her türlü türk yemeğinde .

Yerleşim : Türkiye / Antalya  |  Meslek : Emekli
dortler21
Üye

Toplam 813 yazı
23/05/2012 :  14:11:34 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
ARKADAşım kadayıfın anavatanı Diyarbakır dır;
ünlü üstalar hepsi burdalar bunun makinesi yoktur hepsi el emegiyle hazırlanan işlerdir ilk defa sizden öğrendim makinesini... burdaki sıtkı usta ve saim usta ve birçok usta ermenilerden öğrenmiş ve bu işi yürüyüyorlar hatta kadayıfları cumhurbaşkanına dahi gönderiyorlar hatta birçok devletin protoküne dahil..

keşke önce araştırma yapsaydınız isterseniz internetten dediğim ustaları araştırın sorun telefonla
dortler

Yerleşim : Türkiye / Diyarbakır  |  Meslek : İletişim
Yılmaz Akın
Yeni Üye

Toplam 6 yazı
23/05/2012 :  15:24:26 Yazarın websitesine git Website   Alıntı


Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - okanelektro
un ve suyu çırpma kabında kabarıncaya kadar çırp nerede ise boza kıvamıan gelsin hamur ,blendirde olabilir normal tel çırpma teli ilede olabilir.içine çok az bir tiske tuz atın,ve saç iyice kızınca üzerindeki huniye hamuru döküp musluğu açın ve iyice kızarsın ne beyaz ,nede kahverengi olsun tam orta reknteyken alın pişen kadayıfı ve ince ince kıyın, diğer tarafta bir tavada erittiğiniz tereyağı,margarinin veya yağı bu ince ince kıydığınız kadayıfla iyice harmanlayın,künefeyi kızartacağınız tavanın altına,pekmez ve tereyağını kızartıp dökün ve arasına tuzsuz peyniri koyun ve üzerine bir kat daha kadayıf koyup iyice sıkılaştırın ve dengeli bir ateşte kızartın ancak bu kıvam çok önemlidir peynir için ne fazla pişeçek neden çiğ kalacak ,bunu bir kaç yapmadan sonra zaten anlarsınız.ve üzerine sıcakken şerbetini döküp sıcak sunum yapın.eğer sorun olursa beni ekleyin yardımcı olurum her türlü türk yemeğinde .


Selam arkadaşın verdigi tarif güzel bence.Ben bir pastacı ustasıyım ama şimdi yapmıyorum artık, bir üstteki yorumda elle yapılır demiş arkadaş sanırım yardım hamurunun yapımıyla ilgili bir yardımdı yani diger kısımları tabiki elle yapılıyor sadece hamurunu dökerken dökme pişirme makinesi gerekiyor zaten bu makinelerde birleşik olarak çalışıyor bildiğim kadarıyla .

Yerleşim : Türkiye / Isparta  |  Meslek : Esnaf
hemperi
Üye

Toplam 508 yazı
23/05/2012 :  15:25:28  Alıntı
BENCE İNTERNETTEN YETERİNCE ARAŞTIRSANIZ MUTLAKA VİDEO BULURSUNUZ

Yerleşim : Türkiye / Mersin  |  Meslek : Ticaret
abrahamme
Üye

Toplam 228 yazı
23/05/2012 :  18:08:59 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Kadayık dökmek çok kolaydır. Dünyanın en kolay tariflerin biridir. Antepten bir baklavacı bul sana telefonda anlatır. http://www.gidaambari.com/arama.php?KID=24 buradaki antep tatlıcıları ile bir görüşün. Yardım ederler umarım.

Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : İnternet
okanelektro
Yeni Üye

Toplam 93 yazı
23/05/2012 :  20:22:26  Alıntı
Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - dortler21
ARKADAşım kadayıfın anavatanı Diyarbakır dır;
ünlü üstalar hepsi burdalar bunun makinesi yoktur hepsi el emegiyle hazırlanan işlerdir ilk defa sizden öğrendim makinesini... burdaki sıtkı usta ve saim usta ve birçok usta ermenilerden öğrenmiş ve bu işi yürüyüyorlar hatta kadayıfları cumhurbaşkanına dahi gönderiyorlar hatta birçok devletin protoküne dahil..

keşke önce araştırma yapsaydınız isterseniz internetten dediğim ustaları araştırın sorun telefonla

Arkadaşım nasıl makinesi yok,yıllardan beridir makine ile yaplır kadayıf;sanırım siz unu koyup hiç bir şeye el sürmeden kadayıf olacak sandınız sanırım.


http://www.youtube.com/watch?v=fIVCCD0xDsM&feature=related



http://www.youtube.com/watch?v=fIVCCD0xDsM&feature=related

http://www.youtube.com/watch?v=YCp9AaDNeps


http://www.dailymotion.com/video/xfffc0_tel-kadayyf-makinesi_tech


Yerleşim : Türkiye / Antalya  |  Meslek : Emekli
dortler21
Üye

Toplam 813 yazı
23/05/2012 :  23:27:35 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
kardeşim;
makine olabilir ama aynı lezetti vermez örnegin çanakkale de lahmacuncu diye girdim baktım adam sade sivri biber ile soganı dogramış salçayı da badana gibi sürmüş hamura lahmacun diye satıyor..

yada yüzyıılların çiğköftesi sagda solda makineyle yogruluyor hatta burada biriyle tartıştım adam makineyle süper olur dedi. bin yılın kısırı çiğköfte oldu sagda solda..


kadayıf ta öyle bir şey gelin diyarbakır a bir porsiyon yiyin bakın görün el emeğiyle nasıl yapılırmış sonra yorum yapın...

her yerin el emeğiyle yapılan ürünlerinin makineyle yada taklit tabelayla çakmaları çıktı ama orjinalleri gibi olamaz.

erzurum un tas kebabı konyanın etli ekmeği kayseri nin mıantısı diyarbakırın kaburga dolması ile kadayıfı vs..

bunların makineyle yapanı da olsa başka şehirden yapanıda olsa o şehrin insanları gibi yapamaz doguştan yetenek işidir
dortler

Yerleşim : Türkiye / Diyarbakır  |  Meslek : İletişim
bilgen1957
Yeni Üye

Toplam 59 yazı
24/05/2012 :  00:36:00  Alıntı
Arkadaslar bu makinayı nereden temin ederiz , Fiat ne kadardır bilginiz varmi ?
izmirliyim tekstil isi yapiyorum

Yerleşim : Türkiye / İzmir
bymehmet
Yeni Üye

Toplam 61 yazı
24/05/2012 :  07:12:16  Alıntı
arkadaşlar internetten bakmayla video izlemeyle olmuyor göründüğü kadar basit değil (hamuru tutturmak) kıvamını bulmam lazım. bilgili arkadaşlar lütfen bilgilerinizi paylaşın.
my

Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : Serbest meslek
okanelektro
Yeni Üye

Toplam 93 yazı
24/05/2012 :  12:03:11  Alıntı
Sen ne kadar anlatırsan anlat kapasiten karşındakinin anlayacağı kadardır

Yerleşim : Türkiye / Antalya  |  Meslek : Emekli
boksor
Yeni Üye

Toplam 59 yazı
24/05/2012 :  14:12:59  Alıntı
ya arkadasim sen kadayif ustasi misin? kadayifin kendisi her yerde makine ile yapilir... makine denilen sey ise oyle tam otomatik robotik bir sey degil elbette. Sadece alttan yanan gazla isitilan kocaman bir sac ve sacin uzerinde gezebilecek sekilde sabitlenmis, altta kucuk delikleri olan genis huni bicimli bir arabadan olusur. hamuru ustten koyarsiniz, alttan ince ince, sac gibi dokulur. bu araba hareket halinde oldugundan sicak sacin uzerine dusen kadayiflar tel tel piserler....

Diyarbakirli Sitki Usta bu kadayifi baska nasil yapabilir aklim almiyor acikcasi... Ha kunefe dersen, o tabii ki elde yapilacak...

Yerleşim : Türkiye / Hatay  |  Meslek : Memur
İmpossible
Üye

Toplam 113 yazı
24/05/2012 :  14:43:19 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Burada yapılan yorumlarla yapılacak kadayıf ne kadar lezzetli olur tartışılır. Ne kadar doğru bilgiler verilsede karşıdaki kişi daha önce hiç yapmamış.

Bence bu işi gerçekten hakkıyla yapmak istiyorsanız gidin bir ustasından uygulamalı öğrenin.





Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : Muhasebe
dortler21
Üye

Toplam 813 yazı
24/05/2012 :  20:01:07 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
tamam siz haklısınız zaten kimse de agız tadı kalmamış ki asgari ücretle tencere ısınmayalı:)

lahmacun makinesi de var aynı lezzetimi veriyor onu da acıklasanız..

ayrıca bir tava bir ocak olayını makineye baglamayaın tabi ocagı vs.. olacak ama tad aynı olur mu ..

ev yemegi ile yemek fabrikası aynımı ikiside aynı malzeme ama birinde el emegi var diğerinde makine emeği var
dortler

Yerleşim : Türkiye / Diyarbakır  |  Meslek : İletişim
okanelektro
Yeni Üye

Toplam 93 yazı
24/05/2012 :  23:55:36  Alıntı
Diyarbakırlı kardeşim bir dikiş iğnesi bile kullanım alanıana göre bir makinedir,makineden kastımız kadayıfı dökerken el emeğinin bitip alttan ısıtılan ve mekanik olarak dönen bir saç bile makinedir.ve yıllardır kadayıf böyle yapılır.sadece pişirmesi,,künefesi ve dolması el ustalığıdır

Yerleşim : Türkiye / Antalya  |  Meslek : Emekli
akinselcuk
Editör

Toplam 5526 yazı
25/05/2012 :  08:52:05 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - okanelektro
Diyarbakırlı kardeşim bir dikiş iğnesi bile kullanım alanıana göre bir makinedir,makineden kastımız kadayıfı dökerken el emeğinin bitip alttan ısıtılan ve mekanik olarak dönen bir saç bile makinedir.ve yıllardır kadayıf böyle yapılır.sadece pişirmesi,,künefesi ve dolması el ustalığıdır


Çok şükür.
tamnland.com

Yerleşim : Türkiye / Türkiye  |  Meslek : Diğer
dortler21
Üye

Toplam 813 yazı
25/05/2012 :  09:13:53 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - okanelektro
Diyarbakırlı kardeşim bir dikiş iğnesi bile kullanım alanıana göre bir makinedir,makineden kastımız kadayıfı dökerken el emeğinin bitip alttan ısıtılan ve mekanik olarak dönen bir saç bile makinedir.ve yıllardır kadayıf böyle yapılır.sadece pişirmesi,,künefesi ve dolması el ustalığıdır



işte ben,im de anlatmak istediğim buydu.. konuyu açan kişi işten anlamıyor makine almış.. sorun da burda işte...
dortler

Yerleşim : Türkiye / Diyarbakır  |  Meslek : İletişim
akinselcuk
Editör

Toplam 5526 yazı
25/05/2012 :  11:58:31 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Tamam ustalığı yok. Hamur içeriğini de tam bilmiyor. Fakat Ustalığını deneye yanıla geliştirecek. Sadece hamur içeriği ile ilgili bilgi istiyor. Çünkü hamur karışımı deneye yanıla zor bulunur bir şey. Ama sanırım onu da deneye yanıla bulacak. Bilsem gerçek bir hamur tarifi hemen paylaşacağım ama ne yazık ki benimde bildiğim yok.

Makineyle yapılan kadayıf kötüdür diye bir yargı şekli yok arkadaşlar. Bir burada bahsedilen makine sizin anladığınız anlamda doğal elle yapılan bir işin makinalaşması değil. Kadayıf zaten hep böyle yapılır. hatta Eskiden nasıl yapılırdı deseniz şimdiki ustalar bile bilmiyordur. İki makineyle yapılan kadayıf eski kadayıflar kadar lezzetlidir. Taş fırında pişen lahmacunla makineden çıkan lahmacunu ayırt edemeyebilirsiniz mesela. Sıcakta pişti sonuçta.

Ev yapımı yoğurtla fabrika yoğurtunu kolayca ayırt edersiniz. Ama kadayıfta doğalıyla makinesi arasında bir üretim farkı yok, size yansıyacak kadar. Tepsinin altına odun yakarlardı, şimdi gaz yakıyorlardır. delikli torbadan hamur akıtırken metal memeli bir borudan hamur akıtıyorlardır. Sonuç sıcak tepside pişen ip gibi hamur.

Kadayıfın hamur terkibi de çok ince bir formül içermiyordur. Un, süt, yumurta, yağ, tuz, şeker, korbonattan ibarettir. Unun kadayıflık olanı vardır. Temelde o kullanılacaktır. Ama içine biraz baklavalık böreklik ve belki biraz da 5. tip kepekli karıştırılıyor olabilir. Bu oranlar ne olacak birileri söylese üzerinde çalışır uzakdoğudaki arkadaşlar.


Mesela internette bir tarif şöyle ;

500 gr. Çorum kırma un ( Muhtemelen Çorum kırma un dediği protenini (gluteni) az kepekli undur. Az glüten yapışkanlığı düşük özsüz un anlamına geliyor olabilir. )
200 gr. Trakya kırma un ( Tarakya ununda da bol glüten olması beklenir. Yani diğer una bu unla öz katmış oluyor. Kırma un kepeğinden arındırılmamış un anlamına gelir. )
800 gr. su ( Süt, tuz, şeker, kabartma tozu, vanilya, korbonat gibi hiç bir yok bu tarifte. )

Bu karışımı kazanda mikserle karıştır tepsiye dök pişir. Tepsiye ip şeklinde dökülür.

Başka bir tarifte de

500 gr Çorum kırma un
500 gr Trakya kırma un
200 gr süt
800 gr su denmiş.


Demek ki kadayıf hamurunun çok büyük bir özelliği yok. Bu karışımları deneyen herkesin iyi kötü bir kadayıfa ulaşacağına eminim.


Tabi tel kadayıfı tepsiye döşemek, pişirmek şerbetini ayarlamak tamamen ustalık beceri işi. Rahmetli dedemin yaptığı kadayıfları hiç bir yerde yiyemedim daha. Bayramlarda kadayıfı dedem yapardı evlerinde.

Hamurun mikserlenmesi için de bazı detaylar yazılmış internette fakat bu detaylar mutfakta elde yapan hanımlara özel yazılmıştır. Siz bunu kazanda mikserleyeceksiniz. Kısa sürmesin iyice karışsın yeterlidir. Birde mikserleme esnasında hamura hava kabarcığı karıştırmamak gerekir. Hatta karıştırmadan sonra ben olsam bir süre mesela 5 dakika beklerdim. 5 dakika bekleyip son bir kez elle bir tahta sopa yardımıyla bir iki kere daha karıştırıp ondan sonra kullanıma alırdım. Çünkü bu arada minik hava kabarcıkları yüzeye çıkıp hamurdan ayrılacaktır.

Tepside ateşin miktarını deneyip bulmanız gerekir. Hamurun kıvamı akışkanla mayinin arasında olacak ki yuvarlak kesitini tepsiyle ilk bulştuğunda koruyabilecek. Harlı ateş yanık teller harsız ateş düzenli pişmemiş teller ortaya çıkarır. İlk anda hamur teli tepsiye tam yapışmalı ve temastan bir iki saniye içinde kıvrılmalar bükülmeler başlamalı ve telin hiç bir yerinde bu iki saniye içinde kahverengileşen bir yer görülmemeli.

Teller toplam kaç saniyede pişer bilemiyorum ama dakikalarca sürmeyecek. Muhtemelen ilk 50- 60 saniyede pişme işi bitmiş olmalı. (Bu yarım bir pişme. Pişmenin geri kalanı künefe veya kadayıf döşenmiş tepsi fırına girdiğinde gerçekleşecek.) Tepsinin ateş harını bunlara göre ayarlayın artık. Sanıyorum tepsiye ilk dökümden hemen sonra çevirme işini elle yapıyorlardır.

Pişmiş kadayıf hamur teli çok az elastik olur. Kırılgan değildir. Ama çok özlü bir hamur gibide uzadıkça uzamaz. Örneğin 5 santimlik bir pişmiş hamur teli 0,5 - 0,7 cm uzar sonra kopar. Uzama 1santimi bulmaz. Pişmiş tel 180 derece döner kırılmaz.

Demek ki baklavalık böreklik 1. tip undan yapılırsa bu özellikler yakalanamayacağından biraz fersiz un lazım. Fersiz un proteini yani glüteni az un demek. Ama birine göre az gületenli un bir başkasının kullanım alanına göre en ferli en özlü un sayılıyor olabilir.

Bence 5. tip yada piyasada 2. nevi denen ekmeklik una beşte bir oranında 1. tip yani baklavalık böreklik ya da 1. nevi denen undan karıştırır akışkan mayi arasında bir kıvam yakalayana kadar su ilave ederseniz kadayıf hamurunuz başlangıç için hazırlanmış olur. Baktınız ki pişince çok elastik oldu 5. tip unun oranını çoğaltacaksınız.

Uzakdoğuda ilkel taş değirmen bulurmusunuz bilemem ama bu tariflerdeki kırık un denen şey taş değirmenden çıkan undur. Yani bir tipi yok. Buğdayın emriyosu yani rüşeymi, nişastası ve protein içeriği ayrıştırılmadan beraberce öğütülmüş un. Tipi yöresine göre belirlenmiş oluyor bu yüzden.

Oysa fabrikalarda buğdayın dış kabuğu yani kepeği, emriyosu yani rüşeymi, ayrılır. sadece nişasta kısmı değirmen valsine girer. Bu nişastalı kısmın içindeki protein oranını da başka ayrıştırılmış buğdayların ilavesi ile tam olarak ayarlanır. Yani 1. tip unun içinde protein nişasta oranı her yerde değişmez şekilde satndarttır. Pasta yapan Alman usta ile Türk usta hangi tip unu ne kadar kullanacağını iyi kötü tahmin edebilir. Fabrikalar arasında ufak tefek farklar olsa da bir standarta uyarlar.

Baklavalık böreklikte , pastalık bisküviliğe göre daha çok glüten olur. Fabrikasyon Un çeşitleri 5 tipe ayrılır. Her unun çuvalında paketinde tipi yazar. Dünyada standarttır. Ama ayrıca bir de piyasa alışkanlıklarına göre isimlendirme vardır. Ekmeklik un 5. tip olmasına rağmen 2. nevi un der insanlar. Çünkü en çok kullanılan 2. un çeşididir. Ama 1. tip un piyasada da 1. nevidir. Bu yüzden aradaki 2,3,4 tip unlar pek duyulmaz bilinmez. Bunları ustalar, imalatcılar bilir. Kendilerince harmanlar hazırlarlar ne üretiyorlarsa.

Bu rada sadece kadayıflık un vardır. tipi kaç bilmiyorum ama glüteni %20-25 proteini % 5 lerde gezer bir undur. Fakat kadayıf ustalarının tek başına bu unu kullandıklarını hiç sanmam mutlaka bir harmanları vardır.

Makina olarak bir mikser kazanı bir de pişirme tepsisi almış olmalısınız. Yani iki farklı makina. Özellikli olan pişirme tepsisi. Altında gaz yanan döner bir tepsi. Üzerinde hamuru tepsiye ip gibi döken bir boru nozül sistemi olan bir şey.

Mikser kazanı da motorlu karıştırıcısı olan bir kazan.

Bunlar yoksa 1,5-2 metre çaplı bir tepsinin altına homojen şekilde her yeri aynı ısınacak şekilde bir ocak yapacaksınız.

Hamuru ince ip gibi dökebilen bir torba yapacaksınız. Tepsiyi ısıtıp hamuru üzerine düzgünce dökeceksiniz. Hamuru biraz piştikten sonra bir iki kere çevirip her yerini pişireceksiniz. Tepsiniz ortadan mafsallı dönebilen bir tepsi olursa hamuru sabit tutar tepsiyi kibarca döndürürsünüz, böylece hamur ipleriniz çok düzgün olur. Üretim hızınız artar.

Hamur dökme işi tepsinin ortasından kenarına doğru 1 cm aralıklarla bir çok delik içerirse tepsinin bir devrinde tamamen hamurla kaplanmış olur.

Deneyin hocam. Burada çok bilgi oldu. Gene de yapamadıysanız bırakın gitsin.
tamnland.com

Yerleşim : Türkiye / Türkiye  |  Meslek : Diğer
akinselcuk
Editör

Toplam 5526 yazı
25/05/2012 :  12:56:15 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - dortler21
ARKADAşım kadayıfın anavatanı Diyarbakır dır;



Valla bana göre kadayıfın anavatanı dedemin eviydi !! : )
tamnland.com

Yerleşim : Türkiye / Türkiye  |  Meslek : Diğer
bymehmet
Yeni Üye

Toplam 61 yazı
30/05/2012 :  07:39:43  Alıntı
kadayıfçıda çalışmış kimse yokmu buralarda?
my

Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : Serbest meslek
ozyapi71
Yeni Üye

Toplam 28 yazı
30/05/2012 :  11:33:23  Alıntı
hazır künefe al arkadaşım uğraşma sat para kazan şoklanmış kalde hataydan veya istanbuldan alabilirsin
kadir öz

Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : Diğer
asaf
Üye

Toplam 184 yazı
30/05/2012 :  17:04:47  Alıntı
Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - bymehmet
Merhabalar.
Arkadaşlar, ben uzakdoğuda restaurant işletmecisiyim. Gaziantepten kadayıf dökme makinası sipariş ettim ve sipariş vermeden biz kadayıf işinden anlamıyoruz künefe yapacağız biz makinayı alırsak bize kadayıf hamurunu ve sac'ta pişirmesi hakkında yardım edebilirmisiniz dedik. adam tabi dedi ben size kargonun içinde gereken bilgileri göndereceğim dedi.
makina geldi içinden not çıktı nasıl yapılacağına dair ama bu bizim bildiğimiz yemek sitelerinden alınan tarif çıktı. dolayısıyla amatörce bir tarif. bizim kadayıf dökme makinamız var ama hamuru tutturamıyoruz kişiyi aradık telefonlarımızada çıkmıyor. sizden çok rica ediyorum bu konuda bilgisi olan arkadaşlar varsa lütfen bilgilerini paylaşsın.
Demiş arkadaş ve hamuru tutturamamaktan dolayı hamur kıvamının nasıl olması gerektiği hakkında bilgi ve paylaşım ricasında bulunmuş...Ama gel gör ki biz ne yapmışız,yok makinası olurdu olmazdı,kadayıfın anavatanı şuraydı buraydı diyerek arkadaşın mesajını sulandırmışız...Tıpkı arkadaşın hamurunun kıvamını tutturamadığı gibi iyiniyetli bir bilgi yardımınında kıvamını tutturamamışız...Adam hala diyorki kadayıfcıda çalışan varmı,varsa onlar yardımcı olsun...Ama biz hala alakaya maydonoz faidesiz bilgilerle konuyu cıvıttıkca cıvıtmışız...Şerbeti fazla kaçırdık yani...Keşke bilgim olsaydıda yardımcı olabilseydim bymehmet kardeşim...ALLAH sabır versin sana...Kolay gelsin..
Ormanda tilki en akıllı, koyun ise en saf hayvandır, ancak tilki her zaman aç koyun ise tok gezer...

Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : Ticaret
bymehmet
Yeni Üye

Toplam 61 yazı
31/05/2012 :  11:49:42  Alıntı
asaf walla durum aynen dediğin gibi yani : )
my

Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : Serbest meslek
akinselcuk
Editör

Toplam 5526 yazı
31/05/2012 :  16:43:35 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Sayın Bymehmet,

Kadayıf hamuru un ve sudan ibaret bir karışım. Filipinlilerde mutlaka buğday unu kullanıyordur. Protein oranlarları değişik bir kaç çeşit un alıp deneme yapmak bu kadar zor olmamalı.

Ayrıca bu kadar zor olmaması gereken bir diğer durum da;

Türkiyeden makine getirtebildiğinize göre kadayıflık un da getirtebilirsiniz. Çünkü burada adı kadayıflık olan bir un türü vardır. Amacı kadayıf yapmaktır. Fakat buna gerek olduğunu sanmıyorum. Zira kadayıf hamurunun çok özel ve ince bir sırrı yok. Kabaca çok kolay bir kıvam ama mutlaka zamanla bir sürü inceliği püf noktası keşfedilir.

Su ve unu karıştırıp aldığınız makinenin ilgili deliklerinden geçirip pişireceksiniz. Beğenmedinizse başka unlarla tekrar deneyeceksiniz. Size gereken bembeyaz, kaliteli bir un değil. Bu tür bir unla yapacağınız kadayıf hamuru çok elastik ve farklı bir tatda olacaktır. Şerbeti emmesi daha zor olacaktır. İçinde kepeği karışık, buğdayı daha çorak şartlarda yetişmiş bir un gerekiyor.

Makineyi gönderen vatandaşın da sizin bu talebinizi aşırı önemsememesinin sebebi bu aslında. Size verebilebileceği özel bir tarif şekli yok. Size dese ki 10 kg una 6 litre su karıştırıp hazneye koyun. Siz bunu tariften saymayacaksınız. Ki öyle olmuş zaten.

Türk' ün size vereceği tarif sizin işinize yaramaz. Buradaki ustanın peylediği bir un vardır. Bilmemne un fabrikasının mamulüdür. Veya yıllardır ezberlediği bir iki unun karışımı tarifi vardır. Siz bu unlara ulaşamayacak olduktan sonra tarifin de faydası yok.

Mesela tariflerde geçen Çorum kırma ununa ben bulunduğum ilde kolayca ulaşırım. Ama siz orada ulaşamazsınız. Çorum kırma ununu paketleyip satan kargoya veren bir firmada bulamzsınız. Çorumdaki herhangi bir taş değirmenin unu çorum kırma unu diye geçer. Endüstriyel bir ürün değildir yani. Hatta Konya da herhangi bir eski mahalle arası taş değirmeni bulur yerel bir buğdayın ununu alır kadayıf hamurumu hazırlarım. Muhtemelen çorum kırması ile aynı sonuca ulaşırım.

Siz yaşadığımız yer itibariyle bu ürünlere ulaşamazsınız. Fakat buna da zaten gerek yok !!!

Yaşadığınız yerin bir milyondan fazla nüfusu var. Müslüman nüfus var. Bizim burada yediğimiz ekmekten de vardır mutlaka. Buğdayda vardır. Hatta arasanız taş değirmen bile vardır belki. Okyanusun ortasına restoran açabilmişsiniz. Bir beceriniz var mutlaka. Unu suyla karıştırıp tepsiye dökmek bu kadar çaresizlik yaratıyor olamaz.

Sizin buradan usta diye aradığınız insanların çoğu çok güzel kadayıf yapar ama size yardımcı olamaz.

Sizin işlettiğiniz restaronın işlerinin tıkır tıkır yürüyor olması sizin bir takım yeteneklerinizden dolayıdır. Ama ben gelp orada restoran açsam kazanıryım diye sorduğumda cevap veremezsiniz. Çünkü benim özelliklerimi becerimi algımı bilmezsiniz. Burada usta bulup telefon etseniz size hamuru nasıl hazırlayacağınızı söyleyemez. Size diyeceği 2 kova hekimoğluna 1 kova su katacaksın. İşte bütün tarif bu.

Ama içinde bir sürü detay var. Hekimoğlu da ne mesela. Ayrıca hekimoğlunun hangisi ? Hekimoğlu bir un markası ve tipi de 3 olmalı ama usta size bunu kötü niyetli olmasa bile söylemeyecek. Çünkü kafası basmayacak.

Kattığı su bile çeşmenin klorlu suyu değilse bile bahsetmeyecek. İçine bir çimdik karbonat atıyorsa söylemeyecek. Kötülüğüne değil ama aklına bile gelmediğinden.

Sizin kendi tarifinizi keşfetmekten başka bir seçeneğiniz yok.

Makine falan aldıysanız yapacağınız yerel unlarla deneme yapmak. El becerinizi geliştirmek için de açın you tube a kadayı hamuru yazın. Hamurun kıvamından tepside durma süresine kadar her püf noktası var. Becerikli algısı yüksek birine gördüğü her kare bir püf noktasıdır.

Bunun başka da bir yolu yok.

Mesela ben hep merak ederdim bu teller nasıl bu kadar ince oluyor diye. Çünkü delik o kadar ince olsa kesintisiz çıkmaz. Kalın olursada kalın dökülür tepside erişte gibi yassı olur. İnceliğin püf noktası haznenin tepsiye yüksekliği ile belirleniyor. Ve bir de hamurun kıvamı yani akışkanlığı ile.

Akışkan bir hamuru hazneyi tepsiye 30 santimden bırakınca akan hamur kalın çıksa bile tepsiye inerken sünüyor ve inceliyor sıcak tepsiyle temas ettiği anda da katılaşıyor çünkü tepsi tam sıcaklığında. Üç tane püf noktası keşfettik burada. tepsi tereyağıyla yağlanmış önceden. Ayrıca bakır olması tavsiye edilmiş.

Ya da ille hamura tarif derseniz gene you tube a videosunu koymuş bir sürü usta var. Dükkanın tabelası görünüyor. Bazısının adı ünlü. Burada gördüklerinizi google da arayın işletme telefonlarına ulaşın sorun hamurun tarifi ne diye.

Siz oradan tıklayınca belki çıkmıyordur. ben bir iki link vereyim. http://www.youtube.com/watch?v=68Kmbf8KD90 (Erzurum Kadayif Dolmasi/Cag Kebap 1/3 - Ellerin Türküsü Kanal B) yazarak ta bulabilirsiniz. Googla veya you tube' a

Bu videoda kendi web sitesinin linkini söylüyor söylediği link şu ; http://www.kadayifcimuammerusta.com.tr/iletisim.php telefon numarası var burada.

Biz buradan arayıp sorsak söylemez belki ama Filipinlerdeki bir ustaya yardımcı olmak isteyebilir. Ya da belki ta Filipinlerden aramışlar beni diyerek olayı abartır ve size özel unlar göndermeye kalkışabilir.

Deneyin hocam bunun elinizdeki unla olmayacak bir yanı yok.


Bir diğer video http://www.youtube.com/watch?v=fIVCCD0xDsM&feature=related (Karayazı Kadayıfçı Fahrettin Usta) yazarakta bulabilirsiniz.





tamnland.com

Yerleşim : Türkiye / Türkiye  |  Meslek : Diğer
bymehmet
Yeni Üye

Toplam 61 yazı
01/06/2012 :  09:41:06  Alıntı
akinselcuk gerçekten çok teşekkür ederim. yardımların için yazdıklarının için. detayları ve bilmem gereken ince hususları gördüm.
buradaki undan kaynaklanıyor. türkiyedeki un'un bazı özellikleri noksan buradaki unlarda bu gün onları katıp deneyeceğim bu defa olacağına inanıyorum.
dökme mesafesini biliyorum bilmediğim bir şey daha var oda şu; bakır tepsinin altındaki ocak ne kadar yanmalı? kısık ateş, orta ateş, yada yüksek ateşmi onuda çözersem inşallah tamamdır.
Dünyanın en kaliteli unu Türkiyede bu tartışmasız ama türkiye yurt dışına un gönderdiği zaman özellikle uzak doğu ülkelerine unun en kaliteli elementlerini içinden alıyor bunu burada gördüm mesela o eksikliği irmik ile çözülebiliyor tamamlayıcı özelliği var ama ben ham maddesini buldum birazdan metro markete gidip alacağım .
burada yardımcı olmaya çalışan herkese minnettarım.
my

Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : Serbest meslek
Baklavaci
Yeni Üye

Toplam 84 yazı
01/06/2012 :  12:08:38  Alıntı
Bana kalırsa arkadaşın sıkıntısı undan kaynaklanıyor.Bildiğim kadarıyla Filipinler de buğday yetişmiyor ve un konusunda tamamen dışa bağımlı.Dolayısı ile unlu mamüller de pahalı.Bence ufuk görüyorsan bir ton kadayıf ununu Türkiye'den ithal etmelisin.
...
Her ne olursa olsun, kendin olmak için asla geç değildir !..Ya da benim durumumda asla erken değildir..! Bunun zamanı yoktur, istediğin zaman başlayabilirsin. Değişebilir ya da aynı kalabilirsin. Bu işin bir kuralı yoktur !..Hayatımızı iyi ya da kötü yaşayabiliriz..! Umarım senin ki mükemmel olur. Umarım seni şaşırtacak şeyler yaşarsın. Umarım daha önce hiç hissetmediğin duygular yaşarsın. Umarım hayata başka bir pencereden bakan insanlarla tanışırsın. Umarım gurur duyduğun bir hayat yaşarsın ve eğer yaşamadığını düşünürsen ; Umarım içinde herşeye yeniden başlayacak gücü bulursun...

Benjamin Button filminden..

Yerleşim : Türkiye / Gaziantep  |  Meslek : Gıda
pardus01
Yeni Üye

Toplam 71 yazı
01/06/2012 :  17:40:49 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein kompleksine gluten ya da vital buğday gluteni denir.

Buğday ununda iki çeşit protein vardır:

Gluten, unu zenginleştirmek, kalitesini ve su absorpsiyonunu arttırmak, karışım ve fermentasyon dayanıklılığını güçlendirmek amacıyla una eklenen en önemli ve gerekli katkı maddesidir.

Gluten içeren bir ürün pişirildiğinde, pişirme öncesine göre genişler. Bunun nedeni hamurun içindeki ısınan karbondioksit gazının, havanın ve buharın genişlemesi neticesinde, gluten proteinlerinin esnemesi ve bu gaz çeşitlerini hamurun içinde hapsetmesidir. Pişirme işlemi sürdükçe, ısı, esneyen ve esneme neticesinde genişleyen gluten proteinlerini parçalar ve pişirilen ürün istenilen nihai yapısını kazanır.

Buğday unu ıslatıldığında, bu iki protein birbiri ile etkileşime geçer; ıslatılan unun yoğrulması neticesinde ise, esneklik ve yapışkanlık özellikleri öne çıkan bir gluten matrisi oluşur. (Ekmek hamurunun fırınlanma aşamasından önceki durumu buna örnek gösterilebilir.)

Sizin orada bulmanız gereken; protein oranı düşük bir un çeşidi,...

Burada da kadayıflık un eldesi için bir değirmencilik çalışması var; inceleyin enazından kendiniz yaptırma imkanına sahipseniz, değerlendirin...

http://www.belgeler.com/blg/n8r/bir-ticari-degirmende-kadayiflik-un-uretiminin-optimizasyonu-uzerine-bir-calisma-a-study-on-the-optimization-of-kadayif-flour-production-in-a-commercial-mill
İade/Atık Ekmek, bisküvi-kraker, unlu mamüller, cips, Çekirdeklik Ayçiçeği, ayçiçeği fosu-kabuğu alım ve satımı

Yerleşim : Türkiye / Adana Ve Aksaray  |  Meslek : Mühendis
akinselcuk
Editör

Toplam 5526 yazı
01/06/2012 :  22:01:05 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Valla buradan oraya 35 kiloluk çuvalı kargoyla göndermek mümkün olur mu bilemem ama eğer mümkün oluyorsa sana denemelik un gönderirim. Gümrüklerde genelde gıda geçişi yasak. Konya un fabrikası dolu bir yer. Ben un fabrikalarını iyi bilirim. Bir parti ithalat falan yapabiliyorsan buradan irtibata ve unun çeşidine yardımcı olurum. Senin namına görüşürüm.

Benim zamanımda fabrika çeşit çeşit un üretirdi ama yurt dışına gidecek unlar genelde vasat unlar olurdu. Analizlerini bizler yaptığımızdan gayet iyi bilirdik. Ünescoya Afrika için çuvallananlar bizim iç piyasa unlarına hayatta benzemez. Bir de buradaki herhangi bir un çeşidi ihracata verilemiyor olabilir. Fabrika üretir çuvallarken ihracattlık un diye çuvallıyor belli markaları. İç piyasa çuvallarını arzu ettiği anda dışarı yollayamayabiliyor. Fakat, bir çay içmeye gider, konuşur, sorabilirim.
tamnland.com

Yerleşim : Türkiye / Türkiye  |  Meslek : Diğer
kartalimkartal
Üye

Toplam 211 yazı
05/06/2012 :  13:48:32 Yazarın websitesine git Website   Alıntı
Arkadasim ben de Hollanda da kadiyif uretmek istiyorum. Kendim evde hazir kadayifdan yapip deniyorum ve cok guzel oluyor. Ancak bende kendi urettigim kadayifdan Kunefe yapmayi dusunuyorum. Bunu icin ya ustasin bulacaksin yada kendin deneyerek bulacaksin yoksa kimseden sana fayda olmaz. Kadayif dokme makinesini hangi firmadan ve kaca aldin gomrukte sorun cikmadimi? insanlar cok sey soyler onemli olani sen bunlarin icinden dogrusunu alman. sana basarilar dilerim.
www.oydanismani.org
www.voetbalportaal.nl
www.volkabulaire.nl
www.besiktask.info

Yerleşim : Hollanda / Rotterdam  |  Meslek : Sigortacı
bymehmet
Yeni Üye

Toplam 61 yazı
13/06/2012 :  18:40:54  Alıntı
undanmış ama tel kadayıflık un yok burada neredeyse vazgeçmek üzereyim
my

Yerleşim : Türkiye / İstanbul  |  Meslek : Serbest meslek
Zafer_T
Yeni Üye

Toplam 61 yazı
13/06/2012 :  22:53:48  Alıntı
ByMehmet, Bi zamanlar bi arkadaşım uzakdoğuda ya git tatlıcılık yap demişti.Gerçekten uzakdoğuda bu tatlı işi gidermi.? başarılı olurmu.? Yorumlarını bekliyorum.

Yerleşim : Türkiye / Istanbul  |  Meslek : Denizci

0.27 saniye.
19:04:01, 24 Nisan 2018, Salı

Buradaki yazılar, yazarlarının ve Koniks.com®'un izni olmaksızın hiçbir yazılı, görsel yada sesli yayın organında yayınlanamaz. Eğitim amacı dışında, herhangi bir şekilde çoğaltılması yasaktır. Eğitim amaçlı çoğaltıldığı durumlarda, yazarla ilgili bilgilerin ve URL'nin belirtilmesi zorunludur.

Bu web sitesi bilgilendirme amacıyla iyi niyetle, amatör bir ruhla hazırlanmıştır ve yer alan her türlü bilgi genel nitelikte olup, doğruluğu, eksiksiz olması, güvenilirliği, yeterliliği ve güncelliği hiçbir surette sitemiz tarafından garanti ve taahhüt edilmemektedir. Yer alan görüş ve yorumlar tamamen Koniks.com üyelerinin kişisel görüşlerini yansıtmaktadır. Sadece burada yer alan bilgilere dayanılarak iş kurma/yatırım kararı verilmesi, beklentilerinize uygun sonuçlar doğurmayabilir ve söz konusu bilgilere dayanılarak alınacak kararların neticesinde oluşabilecek yanlışlık veya zararlardan Koniks.com sorumlu tutulamaz.
iyis.in! . keyf.in . gezin.in . gelisim.in
© 2000-2018 Koniks.com İletişim   ||   Kullanım Şartları   |   Kurallar   |   Sitenin Kullanımı   |   Gizlilik   |   Yardım