TİCARET BAKANLIĞI
SÜT VE SÜT MAMÜLLERİ ÜRETİMİ SANAYİ PROFİLİ
Hazırlayan
Mehmet ÜNAL
Metalurji Mühendisi
ANKARA 2009
SANAYİ ARAŞTIRMA
VE GELİŞTİRME
GENEL MÜDÜRLÜĞÜ
ÖNSÖZ
3143 sayılı Sanayi ve Ticaret Bakanlığı Kuruluş Kanunu ile Sanayi Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğü’ne tasarrufların doğru ve kârlı yatırım konularına yönlendirilmesini sağlamak amacıyla yatırımcıların bilgilendirilmesi görevi verilmiş bulunmaktadır. Söz konusu bu görev çerçevesinde Sanayi Araştırma ve Geliştirme Genel Müdürlüğü, yatırım konuları hakkında kısa teknik, ekonomik ve malî bilgiler ihtiva eden Sanayi Profilleri’ni hazırla****, yatırımcıların hizmetine sunmakta ve bu şekilde söz konusu görevi yerine getirmeye çalışmaktadır.
Herhangi bir konuda yatırım yapmayı düşünen yatırımcılar açısından bilinmesi gerekli en önemli hususlar, düşünülen yatırımın ne kadar bir sabit ve toplam yatırım tutarı ile gerçekleştirilebileceği, üretilmesi düşünülen ürünlerle ilgili arz ve talep durumu, üretim metodu, üretim için kullanılması gerekli olan makina ve teçhizat ile çeşitli açılardan yatırımın kârlılığı vb. gibi konulardır. Bu amaçla Sanayi Profilleri, yatırımcıların kafalarındaki bu ve benzeri soruların cevaplarını bulacakları şekilde hazırlanmaktadır.
Sanayi Profilleri; ekonomik, teknik ve malî değerlendirme başlıkları altında üç bölümden meydana gelmektedir. Ayrıca; ek olarak, daha önce hazırlanmış bulunan sanayi profillerinin listesi, sanayi profillerinin hazırlanmasında göz önüne alınan değişkenlerle ilgili oranlar ile makina ve teçhizat hakkında bilgi alınabilecek kuruluşların isim ve iletişim bilgileri verilmektedir.
Sanayi Profilleri’nin ilk bölümü olan ekonomik değerlendirme bölümünde, üretilecek ürünler ve özellikleri, yurt içi talep, üretim, ithalat ve ihracat verileri temelinde üretilecek ürünler ile ilgili pazar hakkında kısa bilgiler ve değerlendirmeler yer almaktadır.
İkinci bölüm olan teknik değerlendirme bölümünde, istihdam edilecek personel sayısı ve niteliği, üretim kapasitesi, kısa üretim metodu ve üretim akış şeması, ana ve yardımcı makina ve teçhizat listesi, makina ve teçhizat giderleri, hammaddeler, üretilecek ürünler ile üretim metodunun çevre ve sağlık problemlerine sebep olup, olmayacağı ve termin plânına yer verilmektedir.
Üçüncü bölüm olan malî değerlendirme bölümünde ise, veriler ve öngörüler çerçevesinde sabit yatırım tutarı, yıllık işletme gelir ve giderleri ve işletme sermayesi hesaplanmakta, değişik açılardan yatırımın kârlılığı ortaya konulmaya çalışılmaktadır.
Bu Sanayi Profili, yukarıda belirtilen hedefler doğrultusunda, yatırımcıların uygun yatırım alanlarına yöneltilmesi, sermayelerini verimli yatırım konularında değerlendirmelerine yardımcı olacak şekilde hazırlanmıştır.
Bu Sanayi Profili’nin hazırlanmasında bilgi ve veri sağla**** yardım ve desteklerini esirgemeyen, ilgili kamu ve kuruluşlarına, meslek odalarına ve sanayici ve iş adamlarına teşekkür ederiz.
Bu Sanayi Profili’nin bu konuda yatırım yapmayı düşünen yatırımcılara yararlı olmasını dileriz.
Sanayi Araştırma ve Geliştirme
Genel Müdürlüğü
İÇİNDEKİLER
1. BÖLÜM: EKONOMİK DEĞERLENDİRME
1.1. Yatırımın Konusu ……………………………………………………………………….……. 1
1.2. Üretilecek Mal ve Hizmetler …………………………………………………………………. 1
1.3. Pazar Durumu ………………………………………………………………………………… 4
1.3.1 Kurulu Kapasite ………………………………………………………………………………. 4
1.3.2 Üretim ve Talep Durumu …………………………………………………………………….. 6
1.3.3 İthalat ve İhracat Durumu ……………………………………………………………………. 7
2. BÖLÜM: TEKNİK DEĞERLENDİRME
2.1 İstihdam Durumu ……………………………………………………………………………… 10
2.2. Üretim Teknolojisi ……………………………………………………………………………. 10
2.2.1. Hammadde ve Yardımcı Maddeler ………………………………………………………… 10
2.2.2. Üretim Metodu ……………………………………………………………………………….. 11
2.3. Türk Standard’ları…………………………………………………………………………….. 13
2.4. Ürün Fiyatları …………………………………………………………………………………. 13
2.5 Üretim Kapasitesi ……………………………………………………………………………. 13
2.6 Üretim Akış Şeması …………………………………………………………………………. 14
2.7. Makina ve Teçhizat Listesi ………………………………………………………………….. 16
2.7.1. Ana Makina ve Teçhizat Listesi ……………………………………………………………. 16
2.7.2. Yardımcı Makina ve Teçhizat Listesi ………………………………………………………. 18
2.7.3. Makina ve Teçhizat Giderleri ……………………………………………………………….. 19
2.8. Çevre ve Sağlık Problemleri ………………………………………………………………... 19
2.9. Termin Plânı ………………………………………………………………………………….. 19
3. BÖLÜM: MALİ DEĞERLENDİRME
3.1. Sabit Yatırım Tutarı …………………………………………………………………………. 20
3.1.1 Arsa Miktarı ve Tutarı ………………………………………………………………………. 20
3.1.2 Kapalı Alan Miktarları ve İnşaat Maliyetleri ………………………………………………. 20
3.2. Yıllık Gelir ve Giderler ……………………………………………………………………….. 22
3.2.1 Yıllık İşletme Gelirleri ………………………………………………………………………… 22
3.2.2 Yıllık İşletme Giderleri ……………………………………………………………………….. 22
3.2.2.1. Amortismanlar …………………..……………………………………………………………. 22
3.2.2.2. Personel Giderleri ………………..………………………………………………. ………… 23
3.2.2.3. Hammadde Miktarları ve Tutarı…………………………………………………………….. 24
3.3. İşletme Sermayesi …………………………………………………………………………… 24
3.4 Toplam Yatırım Tutarı ……………………………………………………………………….. 25
3.5 Yatırımın Ekonomik Ömrü ………………………………………………………………….. 26
3.6. Projenin Finansmanı ………………………………………………………………………… 26
3.7. Satılan Malın Maliyeti………………………………………..………………………………. 27
3.8. Yatırımın Ön Değerlendirilmesi……………………………………………………………… 27
3.8.1. Proforma Gelir-Gider………………………………………………………………………….. 27
3.8.2. Yatırımın Kârlılığı………………………………………………………………………………. 28
3.8.3. Sermayenin Kârlılığı …………………………………………………………………………... 28
3.8.4. Tam Kapasitede Net Katma Değer ……………………………………………………….. 29
3.8.5. Kişi Başına Yatırım Tutarı ………………………………………………………………….. 29
3.8.6. Yatırımın Geri Dönüş Süresi ……………………………………………………………….. 30
4. BÖLÜM: EKLER
Ek A : Makina ve Teçhizat İle İlgili Bilgi Alınabilecek Kuruluşlar................................................ 31
GİRİŞ
Kısa ekonomik, teknik ve malî bilgiler içeren bu Sanayi Profili; yatırımcıları, profil konusu yatırım konusu hakkında ön bilgilendirme amacıyla hazırlanmıştır.
Üç farklı bölümden oluşan Sanayi Profilleri'nin ekonomik ve teknik değerlendirme bölümleri, cari bilgi ve verilerden oluşurken, malî değerlendirme bölümü ise, yapılabilirlik araştırmalarında (fizibilite etütlerinde) olduğu gibi, çeşitli varsayımlara dayanmaktadır. Söz konusu durum, fiili olarak yatırıma başlamadan önce bazı konuların tam olarak bilinmemesinden kaynaklanmaktadır. Bu sebeple; yapılabilirlik araştırmalarının hazırlanmasında ve yatırımların değerlendirilmesinde de mutat olarak uygulandığı gibi, Sanayi Profilleri’nin hazırlanmasında da, başlangıçta malî büyüklüklerinin kesin olarak bilinmesi mümkün olmayan yatırım kalemleri ile ilgili değerlerin bazı yatırım kalemleri ile ilgili değerlerin belirli oranları dahilinde olacağı varsayılmış ve hesaplamalar bu şekilde yapılmıştır.
Sanayi Profilleri’nde yapılması gereken bu varsayımlar sebebiyle, sabit ve toplam yatırım tutarı ile gelir ve gider çizelgelerinde yer alan değerler, sadece ve sadece söz konusu varsayımlar için geçerlidir. Varsayımlarda herhangi bir değişiklik bile yatırım tutarları, az veya çok değişecektir. Bu sebeple, bu profilden yararlanarak yatırım yapmaya karar veren yatırımcıların, malî değerlendirme bölümünde verilen rakamsal verilerin, sadece göz önüne alınan şartlarda geçerli olduğunu, kendi yatırım şartlarında ise rakamsal değerlerin az veya çok değişebileceğini unutmamaları gerekir.
Sanayi Profilleri, genelde sadece küçük ve orta ölçekli yatırımlara yönelik olarak hazırlanmaktadır. Bu sebeple, yatırımların, teşvik belgeli olarak, kalkınmada öncelikli yörelerde ve organize sanayi bölgeleri, serbest bölgeler veya sanayi alanları vb. gibi arsa maliyetlerinin düşük olduğu alanlarda gerçekleştirileceği temel varsayımı üzerine oturtulmaktadır. Bu temel varsayım, başta arsa fiyatları ile kullanılacak yabancı kaynaklar ve faiz oranları olmak üzere, birçok hususta sanayi profillerinin hazırlanmasına büyük kolaylık getirmektedir.
Yatırım için öngörülen arsa miktarı, açık ve kapalı alan büyüklükleri, bu profilin hazırlanmasında bilgi alınan işletmelerden temin edilen verileri yansıtmaktadır. Uygulamada daha küçük veya daha büyük arsa ile açık ve kapalı alan gerekebilir. Ayrıca yatırım, sanayi bölgeleri dışındaki arazilerde de gerçekleştirilebilir. Bu durum, arsa ve bina maliyetlerinin öngörülen değerlerden oldukça fazla olmasına sebep olabilir.
Sanayi Profilleri’nde, yatırım türüne göre değişmekle birlikte, yatırımda lisans alınması gerekmeyen bir üretim metodu kullanacağı gerekçesiyle, teknik yardım ve lisans giderleri kaleminde herhangi bir harcama yapılmayacağı kabul edilmiş, buna bağlı olarak da gelir ve gider çizelgelerinde, teknik yardım ve lisans için herhangi bir amortisman öngörülmemiştir.
Yatırımcılar tarafından, yatırımın bu profilde belirtilen üretim metodu dışında ve özellikle de teknik yardım ve lisans gerektiren bir üretim metoduyla gerçekleştirilmesinin düşünülmesi durumunda, teknik yardım ve lisans için de bir gider ayrılması, gelir ve gider çizelgesinde ise % 20 oranında amortisman öngörülmesi gerekecektir.
Temel varsayım gereği yatırım için gereken ithal makina ve teçhizatın gümrük vergisi istisnasından yararlanacağı kabul edilerek, diğer masraflar için sadece % 2’lik bir gider öngörülmüştür. Teşvik alınamayan veya doğrudan herhangi bir teşvik almadan gerçekleştirilen yatırımlar için bu oranın bir hayli yükseleceği unutulmamalıdır.
Profil konusu yatırımın büyük oranda özkaynaklarla gerçekleştirileceği, yabancı kaynak olarak ise bankalardan temin edilecek kredilerin kullanılacağı varsayılmıştır. Bu açıdan finansman giderlerinin hesaplanmasında, önce öz kaynakların kullanılacağı, yabancı kaynakların ise yatırım döneminin sonunda kullanılacağı ve bu sebeple de sadece son altı ay için faiz ödeneceği öngörülmüştür. Böyle bir kabulün yapılmaması hâlinde, bankaların sanayi ve ticarî kredilerinin faiz oranlarının farklı olması sebebiyle, yatırım dönemi finansman giderlerini hesaplamak ve bu kalem için bir değer öngörmek mümkün olamayacaktır.
Yatırım türüne göre değişmekle birlikte, yatırımın sadece bir ay süre ile deneme üretimi yapacağı ve üretilenlerin defolu, hatalı, eksik, kusurlu vb. olacağı için satılamayacağı, dolayısıyla bu süre içerisinde üretilen ürünlerden herhangi bir gelir elde edilmeyeceği varsayılmış, bu sebeple gelir ve gider çizelgelerinde deneme üretimi dönemi ile ilgili herhangi bir gelire yer verilmemiştir. Gerçekte ise, deneme üretimi daha kısa veya uzun süreli olarak gerçekleştirilebilir ve bu dönemde üretilen ürünlerden bir gelir elde edilebilir.
Bu Sanayi Profili, örnek işletmelerden temin edilen bilgiler çerçevesinde hazırlandığı için, üretim metodu başta olmak üzere, ana ve yardımcı makina ve teçhizat vb. gibi hususlar da örnek alınan işletmelere bağlı olmaktadır. Profil konusu ürünün üretilmesi için, örnek alınan işletmelerde mevcut makina veya teçhizatın özellikleri sebebiyle herhangi bir başka makina ve teçhizat gerekmeksizin yapılan iş ve işlemler için gerçekte farklı veya ilâve makina ve teçhizatlar gerekebilir. Bu sebeple sabit yatırım tutarı çizelgelerinde, beklenmeyen giderler kalemi altında fizikî beklenmeyen giderler olarak belirli bir gider öngörülmüştür. Ayrıca, enflasyon ve döviz kurlarındaki değişiklikler sebebiyle, yatırım döneminde ortaya çıkacak maliyet farkları için fiyat artışlarından kaynaklanan beklenmeyen giderler kaleminde yine belirli bir gider öngörülmüştür. Yatırımcılarca yatırım öncesi yapılacak olan araştırmalar ve ciddi bir yatırım plânlaması ile bu profilde öngörülenlerden daha az beklenilmeyen masraf yapılması mümkün olabildiği gibi, tersine bir durum da söz konusu olabilir.
Yatırımcıların, bilgilendirme amaçlı bu profil kapsamında verilen malî bilgileri, burada açıklanan doğrultularda değerlendirmesi ve yatırım öncesi mümkünse kendi yatırım tutarı çizelgesi ile gelir ve gider çizelgelerini oluşturarak, yatırımın malî büyüklüğünü ortaya çıkarması uygun olacaktır.
1. BÖLÜM
EKONOMİK DEĞERLENDİRME
1.1. Yatırım Konusu
Yatırımın konusu; pastörize süt ve mamulleri üretimidir. Yatırım İmalat sektöründe, gıda üretimi alt sektöründe yer almaktadır.
Ürünün fiziksel ve işlevsel tanımı; süt ve süt ürünleri, günlük hayatta ihtiyaç duyulan en önemli besin maddeleridir. Diğer besin maddelerinden farklı olarak canlıların büyümeleri, gelişmeleri ve sağlıklı bir şekilde yaşamlarını devam ettirebilmeleri için gerekli bir çok besin maddesini içermektedir. Bu nedenlerden dolayı, insan hayatının her evresinde süt ve süt ürünleri tüketimi önemli yer tutmaktadır.
Süt ve süt ürünleri endüstrisi; çiğ süt, içme sütü, yoğurt ve ayran, tereyağı, peynir, dondurma, koyulaştırılmış süt, süt tozu, çocuk maması, yoğunlaştırılmış ve kurutulmuş peynir suyu, laktop gibi süt ürünlerine dönüştüren kuruluşları kapsar. Bu kuruluşlar üretimlerde bu ürünlerin bir kısmına veya tamamına yer verirler. Süt ve süt ürünleri endüstrisinde ana hammadde çiğ süttür.
Ürünün özellikleri ve tüketiciye faydaları; insan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen basta peynir, yoğurt, tereyağı, dondurma olmak üzere süt ürünleri vazgeçilmez gıdalardır. Tereyağı fazla miktarda yağ içermesi nedeniyle enerji kaynağı olduğu gibi, sindirilme oranı da yüksektir. Ayrıca A vitamini içerir. Peynir, yine en önemli protein, yağ, kalsiyum, fosfor ve A vitamini kaynağıdır. Dondurma, lezzetli ve kolay sindirilebilir bir ürün olmasının yanında, protein, kalsiyum, fosfor ve B1 vitamini içerir. Fazla miktarda yağ içerdiğinden aynı zamanda A vitamini kaynağıdır. Yoğurt, sindirimi kolay, beslenme değeri yüksek, doğal bağırsak florasının oluşmasına yardımcı, her gün diyette bulunması gerekli en önemli süt ürünüdür. Yine kefir, asidofiluslu süt, krema gibi süt ürünleri de beslenme ve sağlık açısından önemli süt ürünleridir.
1.2. Üretilecek Mal ve Hizmetler
a) Pastörize Süt: Ekstra veya birinci sınıf çiğ sütlerin tabii ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden elde edilir. Özelliklerine göre 1.sınıf ve 2.sınıf olmak üzere ikiye ayrılır. Bunlar da içerdikleri yağ miktarına göre yağlı, yarım yağlı ve az yağlı olmak üzere 3 tipte üretilirler.
Genel Özellikleri:
-Yağlı tipte yağ oranı en az % 3 (m/v),
-Yarım yağlı tipte yağ oranı en az % 1,5 (m/v)
-Az yağlı tipte yağ oranı en az % 0,5 (m/v)
-Yağsız katı madde miktarı en az % 8 (m/v) olmalıdır.
b) Kaşar Peyniri: Standardına uygun sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has koku, renk, tad ve aroması olan sert yapılı bir peynirdir.
Genel Özellikleri:
Rutubet miktarı kütlece en çok % 40, tuz miktarı katı maddede kütlece en az % 3, en çok % 7 olmalıdır.
c) Tereyağı: Krema ve yoğurdun, tekniğine uygun metod ve aletlerle işlenmesi sonucu elde edilen ve gerektiğinde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde izin verilen katkı maddeleri de katılabilen, kendine has tat, koku ve kıvamdaki bir süt mamulüdür.
Tereyağı da I., II., III. Olmak üzere üç sınıfa ayrılmaktadır.
Kahvaltılık, mutfak ve sade yağ olmak üzere üç tipte üretilmektedir.
Genel Özellikleri:
Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde konulması kabul edilen maddeler dışında madde bulunmamalıdır.
Pastörize tereyağların 1 gramında 10’dan fazla koliform bakteri, 50’den fazla proteolitik bakteri ve 50’den çok lipolitik bakteri bulunmamalıdır.
Pastörize olmayan tereyağların 1 gramında ise 100’den çok koliform bakteri, 1000’den çok proteolitik bakteri ve 1000’den çok lipolitik bakteri bulunmamalıdır.
Sade yağların her sınıfında küf ve maya miktarı, 1 gramında 100’den az olmalıdır. Tuzlu mutfak tereyağında Sodyum Klorür miktarı kütlece en çok % 2 olmalıdır.
Kahvaaltılık ve mutfak tereyağlarında rutubet miktarı en çok % 16, Reichert-Merscl sayısı en az 24 olmalı, sütten geçen yağsız katı madde miktarı kütlece en çok % 2 olmalıdır. Peroksit değeri en çok 5 miliekivalon olmalıdır.
d) Yoğurt: Sütlerin tekniğine uygun şekilde, streptoroccus themophilus ve Lactobacillus bulgaricus’un etkisiyle laktik asit fermantasyonu sonucunda elde edilen ve yoğurt kültürlerini canlı olarak içeren fermente bir üründür.
Katkı Maddesi: Süte koyulaştırma amacıyla katılabilen ve çözünebilme oranı en az % 98 olan süttozudur.
Sınıflar: Özelliklerine göre kendine has olan bir sınıftır.
Tipler: Yağ içeriğine göre ekstra yağlı, tam yağlı, yarım yağlı, yağsız (yavan) olmak üzere 4 tipe ayrılır.
Genel Özellikler: Yoğurtta gözle görülebilir kirlilik belirtisi ve renk değişikliği olmamalıdır.
Düzgün, kıvamlı, jelimsi yapıda olmalı, dipte tortu, gaz kabarcığı, granül ve topakçıkları içermemeli, su salmamış olmalı, yabancı tad, koku ve aroma hissedilmemelidir.
Yoğurtta asitlik, laktik asit cinsinden % 80’den az ve % 1,60’dan fazla olmamalıdır. Yoğurdun 1 gramında 10’dan çok koliform bakteri, 100’den çok maya ve küf olmamalıdır.
Yoğurtta mikrobiyel kontaminantların sayısı (laktik asit bakterileri dışındaki mikroorganizmalar) gram’da 50.000’den çok olmamalıdır.
Yoğurtta preksit testi, negatif sonuç vermelidir.
Yoğurt üretiminde, üretilen çeşitli tipteki yoğurtların yağ ve kuru madde miktarları aşağıda tablo 1’de verilmiştir.
Tablo 1: Yoğurdun Tip Özellikleri
Tip
Yağ %
Toplam Kuru Madde %
Ekstra Yağlı
en az 3,8
en az 15
Tam Yağlı
en az 3,0
en az 12
Yarım Yağlı
en az 1,5
en az 10,5
Yağsız
-
en az 9,0
e) Beyaz Peynir: Standartlara uygun sütlerin imalat tekniğine göre işlenmesi ve olgunlaşması sonucu elde edilen kendine has şekil, koku, tad ve kıvamdaki peynirdir. 4 tipe ayrılır.
1. Tam yağlı beyaz peynir
2. Yağlı beyaz peynir
3. Yarım yağlı beyaz peynir
4. Yavan beyaz peynir.
h) Ayran: TS 1330’a uygun yoğurdun veya TS 1018’e uygun inek, keçi, koyun veya manda sütlerinin tekniğine göre işlenmesiyle elde edilen kendine has renk, koku, tad, kıvam ve görünümü olan bir süt ürünüdür.
Tipler: Tam Yağlı, Yarım Yağlı, Yağsız.
Özellikler; ayran yapımında kullanılan su, TS 266’ya uygun olmalıdır. Ayranda gözle görünebilir kirlilik belirtisi olmamalı, yabancı tad, koku ve aroma hissedilmemelidir.
Ayranda asitlik, laktik asit cinsinden % 0,6’dan az ve % 1,60’dan fazla olmamalı, 1 mililitresinde 10’dan çok koliform grubu organizma, 100’den çok maya ve küf bulunmamalıdır. Yoğunluğu 1,020’den az olmamalıdır. Sofra tuzu (sodyum klorür) en fazla % 1 oranında olmalıdır.
Üretilen tam yağlı, yarım yağlı ve yağsız ayran çeşitlerinin muhtevalarında bulunması gereken yağ ve kuru madde miktarları aşağıda tablo 2’de verilmiştir.
Tablo 2: Ayran Tipinin Özellikleri
Tip
Yağ (%)
Toplam Kuru Madde (%)
Tam Yağlı
³1,5
³6,0
Yarım Yağlı
³0,8
³5,2
Yağsız
<0,8
³4,5
Yan Ürünler ve Özellikleri:
Peyniraltı Suyu: Ülkemizde peynir işletmelerinin çoğu peynir suyunu değerlendirmeden dökmektedirler. Özellikle küçük boyutlu ve hijyen kurallarına uygun olmayan üretim yapan işletmeler tarafından ara kademe ürünleri ekonomik olarak değerlendirilmemektedir. Yan ürün olan peynir altı suyunun ekonomik olarak değerlendirilmesi mümkündür.
1.3. Pazar Durumu
Söz konusu mamuller ile ilgili pazar durumu; kurulu kapasite, talep, üretim, ihracat ve ithalat verileri yardımıyla aşağıda ortaya konulmaya çalışılmıştır.
1.3.1. Kurulu Kapasite
Türkiye’de süt ürünleri üreten işletmelerin çoğunluğu için kayıt zorunluluğu vardır. Bununla birlikte, yalnızca belirli mevsimlerde veya ülkenin uzak bölgelerinde faaliyette bulunan, her durumda küçük ölçekli kayıtsız işletme de vardır. Kayıtlı süt üretim tesislerinin bir kapasite raporu hazırlama zorunlulukları vardır. Bu raporda kullanılan makinalar, kapasiteleri, metrekare olarak üretim yapılan yerin yayıldığı alan, işlenmemiş süt alımı miktarı belirtilir ve ayrıca üretilen çeşitli ürünlerle bunların her birinin üretilme kapasitelerini belirten bir liste hazırlanır. İşletme, ayrıca üretilen her ürün için resmi bir izin almak zorundadır. Örneğin, yoğurt üretimi ayrı, krema üretimi ayrı bir izin belgesine tabidir. İşletme, kapasite raporu temelinde, planladığı her bir ürün için TKİB (Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı)’nın yetkili birimine izin için başvurur. Bu izin verildikten sonra, başvuruda bulunan işletme izin aldığı kalemlerde üretime başlayabilir. TKİB’nın yetkili biriminde işletmelerin üretmeye niyetli oldukları bütün ürünlerle ilgili bir envanter bulunmasına karşın, toplam süt ürünleri üretimi ile ilgili kesin rakamlara sahip olunduğu anlamına gelmemektedir.
Süt işletmeleri kayıtlı olsalar bile kayıt dışı piyasada faaliyet gösterebilirler. Bu durum, süt aldıkları kaynakların belirsiz oluşu, üretimlerinin denetim dışı kalması ve dağıtım kanallarının da bilinmemesi demektir. Pek çok örnekte bu işletmeler ürünlerini yerel olarak pazarlarda satışa sunmaktadır ve böylece vergiden de kurtulmaktadır.
Çok sayıdaki küçük işletmenin donamımı zayıftır. Bu işletmelerin büyük bölümünde peynir tekneleri dışında başka hiçbir donanım bulunmamaktadır ve sütün pastörize edilmesi de mümkün değildir. Bu işletmeler genellikle çiğ sütün kalitesini ve bileşimini hiç gözetmeden peynir üretmektedir. Söz konusu bu küçük işletmelerin (mandıraların) Türkiye’de uzun bir geçmişi vardır.
Türkiye’de ürün bazında süt işleyen işletmelerin kurulu kapasiteleri aşağıda tablo 3’te verilmiştir.
Tablo 3: Süt İşleyen İşletmeler
Ürün türü
İşyeri Sayısı
Kurulu Kapasite (ton/yıl)
Üretim (ton/yıl)
Beyaz peynir
832
1.138.536
218.259
Yoğurt
718
1.083.284
613.946
Dondurma
650
113.714
18.528
Kaşar (sarı) peyniri
552
215.056
54.291
Tereyağı
340
107.416
33.546
Kaymak
290
1.154.487
1.018.137
Lor peyniri
197
6.506
2.722
Tulum peyniri (keçi tulumunda)
194
28.666
9.870
Diğer peynir türleri
169
20.095
9.100
Krema
114
15.302
8.656
Diğer ürünler
76
15.422
10.802
Krem peynir
50
24.506
11.799
Süzme yoğurt
50
45.765
18.805
Pastörize süt
48
286.629
170.645
Kesilmiş süt tozu
42
35.380
14.043
Süt tozu
38
21.558
9.863
Sterilize süt
35
231.728
91.125
Süt TM (çiğ süt)
15
80
57
Yenebilir buz
6
83
67
Gravyer peynir
4
120
62
Çeşnili süt
2
11.367
6.102
Toplam
4.422
4.555.700
2.320.425
Kaynak: TKİB (Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı)
Genel olarak alındığında 4.442 birim üretim izni belgelerine tekabül etmektedir (her işletme ve üretim kalemi için bir tane). Hepsi birlikte üretim birimlerinin sayısının 2 binin üzerinde olduğu tahmin edilmektedir. Türkiye’deki süt işleme tesislerinin sayısı ve işletme büyüklüğü AB’dekilerle karşılaştırıldığında, Türkiye’de günde 500 tonun üzerinde süt işleyen yalnızca 5-6 işletmenin bulunduğu görülür. Oysa bu kapasite AB’de de bir normdur. Sektörde, büyük işletmelerin temelci konuma gelmekte oldukları ve sonunda piyasaya egemen hale gelecekleri yolunda kuşkular bulunmaktadır. Bununla birlikte, AB’deki durumdan çıkan dersler daha verimli çalışan büyük işletmelerin tüketicilere makul fiyatlardan daha fazla seçenek sunduklarına işaret etmektedir. Bu bakımdan, Türkiye’deki süt sektöründe egemen olan koşulların değerlendirilmesi gerekmektedir.
Bölgelere göre orta ve büyük ölçekli süt işletmelerinin yıllık üretim miktarları aşağıda tablo 4’te verilmiştir.
Tablo 4: Orta Ve Büyük Ölçekli İşletmelerin Coğrafi Dağılımı
Bölge
Birim
Yıllık üretim (litre)
Yüzde (%)
Akdeniz
4
255.600
7.0
Marmara
22
2.134.800
58.1
Orta Anadolu
16
541.800
14.7
Karadeniz
4
118.800
3.2
Ege
8
622.800
17.0
Toplam
54
3.673.800
100.0
Kaynak: SETBIR (Süt, Et ve Gıda Sanayicileri Birliği)
Yukarıda tablo 4’te görüldüğü üzere Türkiye’de, büyük ve orta boy işletmelerin çoğunluğu ülkemizin batısındadır. Ülkenin doğusunda bu ölçekte tek bir işletmeye bile rastlanmamıştır. Sınai üretim bütünüyle batı bölgelerinde (Marmara ve Ege) ve Konya’dadır.
1.3.2. Üretim ve Talep Durumu
Sektörde üretim yapısının daha çok küçük aile işletmelerinden oluşmasına karşın, son yıllarda süt ve süt ürünleri konusunda yatırımlar hız kazanarak üretimde oldukça yüksek miktarlarda artışlar gözlenmiştir. Gelir artışı ve tüketicilerin beslenme konusunda daha bilinçli davranmaya başlamalarından dolayı geleneksel metotlarla üretilen süt ürünlerine yönelik talep azalmaya başlamış ve işlenme derecesi en azından pastörize düzeyinde olan sütlerden üretilen ürünler ağırlık kazanmaya başlamıştır.
Türkiye’de süt ve süt ürünleri üretimi aşağıda tablo 5’te verilmiştir.
Tablo 5: Türkiye'de Süt ve Süt Ürünleri Üretimi 2004-2008 (Ton)
Üretim
2004
2005
2006
2007
2008
Süt Üretimi
11.438.141
11.686,319
11.903.957
12,087, 531
12.217.108
Toplam Süt Arzı
12.428.515
12.904.092
13.171.649
13.325.698
13.389.767
İçme Sütü
1.467.197
1.489.500
1.509.449
1.524.543
1.539.789
Peynir Üretimi
6.427.236
6.519.205
6.740.434
6.862.745
6.953.125
Yoğurt Üretimi
2.266.335
2.241.597
2.253.464
2.271.663
2.288.948
Tereyağı Üretimi
1.119.954
1.277.294
1.318.493
1.345.124
1.348.118
Süt Tozu Üretimi
85,254
83,596
82,118
83,456
87,128
Kaynak: İGEME (İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi)
Ülkemizde süt ve süt ürünleri tüketiminin gelişmiş ülkelerin tüketimi ile karşılaştırıldığında oldukça düşük düzeyde bulunmamaktadır. Son yıllarda sektörde yabancı yatırımlarda artış görülmektedir. Bu yatırımlar, ağırlıklı olarak ortaklık düzeyinde gerçekleşmektedir. Bunun sebebinin yabancı firmaların iç pazara rahat girebilmek için yerli firmalar tarafından kurulan dağıtım ağlarından faydalanmayı tercih etmeleri olduğu düşünülmektedir.
Süt ve süt ürünleri işletmeleri ağırlıklı olarak Ege ve Marmara Bölgelerinde kurulmuş olup, hayvancılığa yapılan yatırımlara paralel olarak özellikle Doğu Anadolu ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinin de gelecek yıllarda önemli üretim merkezleri haline geleceği düşünülmektedir.
Süt tüketim alışkanlığının daha da yaygın hale getirilmesine yönelik olarak üretici firmalar Ar-Ge faaliyetlerine hız vererek iç pazara olduğu kadar dış pazarlara da yönelik yeni ürünleri başarıyla pazarlamaktadırlar. Bu ürünlerin daha çok belirli tüketici gruplarına yönelik olarak üretildiği dikkat çekmektedir. Ayrıca bu konuda gözlenen bir başka gelişme de geleneksel ürünlerimizin de (ayran, kaymak ve geleneksel peynir çeşitleri) modern işleme yöntemleri ile işlenerek pazara sunulmalarıdır. Bunun yanı sıra Batı ülkelerinde tüketimi yaygın halde bulunan süt ürünleri de günümüzde birçok firma tarafından ülkemizde de üretilmeye başlamıştır. Bu ürünler arasından özellikle diyet süt, meyve aromalı süt, meyveli yoğurt, krem peynir, labne peyniri, cheddar peyniri, mozerella ve diğer peynirleri saymak mümkün olup, yıllar itibariyle bu ürünler tüketim açısından giderek artan bir trend göstermektedir. Dondurma üretiminde ise yabancı sermayeli yatırımların da belirli bir ağırlığı olup, üretimde önemli bir rol almaktadırlar. Pazarın doymamış olması sebebi ile yerli firmalar da bu konudaki yatırımlarını hızlandırmışlardır. Bunun yanı sıra yerel çeşitlerde (Maraş dondurması gibi) pazara sunulmaktadır.
1.3.3. İthalat ve İhracat Durumu
Türkiye'nin süt ürünleri ihraç pazarlarını daha çok Orta Doğu ülkeleri ile Türk Cumhuriyetleri oluşturmaktadır.
Türkiye’nin süt ürünleri ihracatı aşağıda tablo 6’da verilmiştir.
Tablo 6: Türkiye'nin Süt Ürünleri İhracatı
Ürün Adı
2006
2007
2008
Miktar (Ton)
Değer (1000$)
Miktar (Ton)
Değer (1000$)
Miktar (Ton)
Değer (1000$)
Süt ve Krema (Konsantre Edilmemiş, Tatlandırıcı Madde İçerenler)
7.004
11.076
6.410
10.727
6.827
12.780
Süt ve Krema (Konsantre Edilmiş, Tatlandırıcı Madde İçerenler)
1.387
2.389
1.857
4.462
1.797
4.201
Yayıkaltı Süt, Pıhtılaşmış Süt ve Krema, Yoğurt, Kefir vs. (Konsantre Edilmiş)
5.131
5.306
5.752
7.325
6.856
9.910
Yoğurt (Konsantre Edilmiş)
5.004
4.974
5.572
6.857
6.190
8.505
Peyniraltı Suyu
14.667
9.997
17.700
20.174
12.393
9.221
Sütten Elde Edilen Yağlar Sürülerek Yenilen Süt Ürünleri
105
527
117
696
215
1.338
Tereyağı
55
289
97
545
140
856
Peynir ve Lor
17.396
48.743
17.614
55.849
19.780
76.948
Toplam
83.301
106.635
123.759
Kaynak: İGEME (İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi)
Türkiye’nin süt ürünleri ithalatı aşağıda tablo 7’de verilmiştir.
Tablo 7: Türkiye'nin Süt Ürünleri İthalatı
Ürün Adı
2006
2007
2008
Miktar (Ton)
Değer (1000$)
Miktar (Ton)
Değer (1000$)
Miktar (Ton)
Değer (1000$)
Süt ve Krema (Konsantre Edilmemiş, Tatlandırıcı Madde İçerenler)
26
40
102
172
174
517
Süt ve Krema (Konsantre Edilmiş, Tatlandırıcı Madde İçerenler)
16.827
38.724
13.470
51.663
17.567
63.994
Yayıkaltı Süt, Pıhtılaşmış Süt ve Krema, Yoğurt, Kefir vs. (Konsantre Edilmiş)
8
21
13
76
26
187
Yoğurt (Konsantre Edilmiş)
4
7
1
6
0.4
2
Peyniraltı Suyu
539
1.538
290
848
260
1.102
Sütten Elde Edilen Yağlar Sürülerek Yenilen Süt Ürünleri
6.328
12.995
5.915
19.597
7.247
28.183
Tereyağı
6.228
12.736
5.785
19.163
7.201
27.978
Peynir ve Lor
4.620
16.454
5.349
27.112
3.334
18.832
Toplam
34.580
30.925
35.813
Kaynak: İGEME (İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi)
Türkiye’nin süt ürünleri ithalatında süt ve krema ile peynir önde gelmekte olup, tereyağı ithalatı da önem arz etmektedir. İthalat yaptığımız ülkeler başlıca; Ukrayna, KKTC, ABD, Fransa, Hollanda, Yeni Zelanda, Danimarka, Hollanda, İtalya gibi ülkelerdir.
Dünya Ticareti
Dünya süt ürünleri üretimi son 30 yılda özellikle de 1980'li yılların ilk yarısından sonra bazı değişiklikler göstermiştir. 1980'li yıllara kadar süt ürünlerinin dünya ticaretinde tereyağı ve peynirin bir hakimiyeti sözkonusu iken, son yıllarda süt, dondurma ve yoğurt gibi süt ve süt ürünlerinin de dünya ticaretinde giderek önem kazandığı görülmektedir.
Peynir ve tereyağı dünya ticaretindeki önemlerini korumakla birlikte miktar olarak sütün gerisine düştükleri, tereyağının halen dünya ticaretinde önemli bir yere sahip olmakla birlikte dünya ticaretinde diğer süt ürünlerine kıyasla çok daha düşük artış hızı gösterdiği, yoğurtun ise miktar olarak dünya ticaretinde halen çok küçük hacme sahip olmasına karşın, 1970'li yıllardan bu yana çok hızlı bir gelişme gösterdiği görülmektedir.
Süt ürünlerinde, dünyada süt ve kremayı en fazla ihraç eden ülkeler; Almanya, Yeni Zelanda, Hollanda, Fransa ve Belçika, en fazla ithal eden ülkeler, İtalya, Almanya, Belçika, Cezayir ve Suudi Arabistan, yoğurttu en fazla ihraç eden ülkeler; Almanya, Fransa ve Avusturya, en fazla ithal eden ülkeler; İngiltere, İspanya ve Almanya, peynir altı suyunu en fazla ihraç eden ülkeler; Almanya, Fransa ve Yeni Zelanda, en fazla ithal eden ülkeler; Hollanda, A.B.D. ve Çin, tereyağını en fazla ihraç eden ülkeler; Yeni Zelanda, Hollanda ve İrlanda, en fazla ithal eden ülkeler; İngiltere, Fransa ve Almanya, peynir ve loru en fazla ihraç eden ülkeler; Fransa, Almanya ve Hollanda, en fazla ithal eden ülkeler; Almanya, İtalya ve İngiltere, dondurmayı en fazla ihraç eden ülkeler; Fransa, Almanya ve Belçika, en fazla ithal eden ülkeler ise; İngiltere, Fransa ve Almanya’dır.
Dünya süt ürünleri ihracatı aşağıda tablo 8’de verilmiştir.
Tablo 8: Başlıca Ürünler İtibariyle Dünya Süt Ürünleri İhracatı (1000 $)
Ürün Adı
2005
2006
2007
Süt ve Krema (Konsantre Edilmemiş, Tatlandırıcı Madde İçerenler)
4.645.762
4.906.232
6.294.962
Süt ve Krema (Konsantre Edilmiş, Tatlandırıcı Madde İçerenler)
10.636.978
10.944.338
14.643.763
Yayıkaltı Süt, Pıhtılaşmış Süt ve Krema, Yoğurt, Kefir vs. (Konsantre Edilmiş)
2.760.939
2.972.769
3.715.779
Yoğurt (Konsantre Edilmiş)
1.599.404
1.667.476
1.914.674
Peyniraltı Suyu
2.248.796
2.776.151
4.514.343
Sütten Elde Edilen Yağlar Sürülerek Yenilen Süt Ürünleri
4.232.854
4.028.384
5.273.367
Tereyağı
2.942.748
2.895.242
3.901.796
Peynir ve Lor
17.238.886
18.516.068
22.034.448
Kaynak: İGEME (İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi)
Dünya süt ürünleri ithalatı aşağıda tablo 9’da verilmiştir.
Tablo 9: Başlıca Ürünler İtibariyle Dünya Süt Ürünleri İthalatı (1000 $)
Ürün Adı
2004
2005
2006
Süt ve Krema (Konsantre Edilmemiş, Tatlandırıcı Madde İçerenler)
4.386.060
4.582.150
4.869.101
Süt ve Krema (Konsantre Edilmiş, Tatlandırıcı Madde İçerenler)
10.184.676
10.856.197
11.033.644
Yayıkaltı Süt, Pıhtılaşmış Süt ve Krema, Yoğurt, Kefir vs. (Konsantre Edilmiş)
2.409.664
2.731.011
3.005.722
Yoğurt (Konsantre Edilmiş)
1.539.685
1.674.855
1.839.830
Peyniraltı Suyu
1.608.848
2.147.165
2.624.172
Sütten Elde Edilen Yağlar Sürülerek Yenilen Süt Ürünleri
4.289.196
4.471.967
4.502.673
Tereyağı
3.154.972
3.217.686
3.377.837
Peynir ve Lor
15.544.307
16.455.728
17.785.954
Kaynak: İGEME (İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi)
Süt ve süt ürünlerinin beslenmede taşıdıkları büyük önemin yanı sıra; dünya genelinde refah düzeyinin artması, Çin Halk Cumhuriyeti ve Hindistan gibi gelişmekte olan ülkelerin beslenme diyetlerinde süt ve süt ürünlerine daha fazla yer vermeye başlamış olmaları, ulaştırma ve lojistik hizmetlerinin gelişmesi, çok uluslu şirketlerin süt sektöründeki yatırımları, süt arzının fazla olduğu geçmiş yıllarda önde gelen üretici ülkelerin stoklarını eritme çabaları, dünya süt ve süt ürünleri ticaretine hız kazandıran başlıca hususlar olmuştur.
2. BÖLÜM
TEKNİK DEĞERLENDİRME
2.1. İstihdam Durumu
Tesiste, tam kapasitede toplam 75 kişi istihdam edilecektir.
İstihdam edilecek personel ve nitelikleri aşağıda tablo 10’da verilmiştir.
Tablo 10: İstihdam Edilecek Personel Sayısı
İstihdam Edilecek Personelin Niteliği
İstihdam Edilecek Personel Sayısı
Düz işçi
35
Toplam işçi sayısı: 55
Nitelikli işçi
20
Teknisyen
10
Toplam teknik personel sayısı: 13
Mühendisi
3
Yönetici
2
Büro elemanı
2
Diğer
3
Toplam Personel
75
2.2. Üretim Teknolojisi
Ülkemizde mandıra, kooperatif işletmeleri ve fabrikalarda uygulanan üretim ve sanitasyon (halk sağlığını korumak ve hastalığı önlemek için tasarlanan önlemler ve bunların uygulanması) yöntemleri ile teknolojik düzey hem birbirinden hem de kendi içlerinde değişiklik göstermektedir. Zira, bu işlemler ürün maliyeti üzerinde etkili olmaktadır. Ülkemizde standart bir üretim yöntemine, üretim öncesi ve sonrası sanitasyon alışkanlığına, standart ürün için otokontrol sistemine ve kullanılan ekipmanların sanitasyon standartlarına uygunluğuna dikkat eden işletme sayısında artış gözlenmektedir. Bu işletmelerden AB ülkeleri gibi hijyenik normlara uygun, kaliteli üretim yapılmaktadır. Ancak, küçük işletmelerin çoğunda, üretimde uygulanan teknolojiden kaynaklanan çeşitli kalite sorunları bulunmakta ve ekonomik kayıplar meydana gelmektedir. Standart ve kaliteli ürün üretimi, üretimde kullanılan çiğ sütün kalitesine, üretim teknolojisine, üretimde uygulanan hijyenik koşullara, tekniğine uygun paketleme ve muhafazasına bağlıdır.
2.2.1. Hammadde ve Yardımcı Maddeler
Tesiste hammadde olarak çiğ süt kullanılacaktır. Çiğ süt kendine özgü tad, koku, renk ve kıvamda; içine başka maddeler karıştırılmamış ve herhangi bir maddesi alınmamış üründür. Yardımcı madde olarak maya, tuz, su vs. kullanılacaktır.
2.2.2. Üretim Metodu
Çiğ Sütün Toplanması: Süt sektörünün en büyük sorunu hammaddedir. Türkiye’de günümüze kadar uygulanan hayvancılık politikaları nedeniyle modern ahırlar kurulamamış ve kurulan ahırlar da ekonomik koşullardan dolayı kapanmak zorunda kalmıştır. Bunun sonucunda da ülkemizdeki hayvancılık işletmelerinin çoğunluğu köylerde küçük aile işletmeciliği düzeyinde kalmıştır. Üretim ve ahır hijyeninde gelişme sağlanamadığı için süt daha sağım anında kirlenmektedir. Bu durum, sütün üreticiden alınıp işletmeye ulaştırılmasını zorlaştırmaktadır. Kaliteli bir ürünün, ancak kaliteli hammaddeden üretileceğini bilen modern büyük işletmeler; kontrol ederek aldıkları sütleri köylerde veya belirli merkezlerde kurdukları toplama merkezlerinde 4 0C’ ye soğutarak, izolasyonlu tankerlerle soğuk zincir altında işletmeye ulaştırılmasını sağlamakta ve işletme laboratuarında yeniden analiz ederek, uygun görülen üretim birimine dağıtımını yapmakta ve standart tipte kaliteli ürün üretmektedirler.
Pastörize Süt Üretim Yöntemi: Pastörize içme sütü; çiğ sütün doğal ve biyolojik özelliklerine zarar vermeden pastörizasyon işlemi uygulanarak patojen mikroorganizmaların vejetatif formlarının tamamen, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının yok edilmesiyle elde edilen ve pastörizasyondan hemen sonra, kısa sürede 6 0C ‘yi geçmeyecek sıcaklığa soğutulan içme türüdür.
Pastörizasyon işlemi ülkemizde iki yöntemle yapılmaktadır:
LTLT yöntemi: Düşük derecede uzun süreli olarak yapılan pastörizasyondur. Çiğ süt, yağ oranı yönünden ayarlanması gerektiğinde 50-60 °C’ye kadar su buharı veya sıcak su ile ısıtılarak seperatöre sevk edilir.
Seperatöre gelen ısıtılmış sütün kreması, tipine uygun pastörize süt yağ miktarına göre ayarlanarak yabancı kokudan ayırma ve homojenizasyon işleminden sonra pastörizasyona sevk edilir. Pastörizasyon kazanına gelen ısıtılmış süt karıştırılarak sıcaklığı sıcak su veya su buharı ile 65 ±1°C’a getirildikten sonra bu sıcaklıkta 30 ±1 dakika bekletilir. Bu işlem genellikle çift cidarlı tanklarda yapılmaktadır.
Sonra buzlu su yardımıyla 5 ±1 °C’ye kadar sıcaklık düşürülür ve dolum ünitesine sevk edilir.
HTST yöntemi: Yüksek sıcaklıkta kısa süreli olarak yapılan pastörizasyondur. Denge tankından sevk edilen çiğ süt borulu veya plakalı pastörizatörün ön ısıtıcı bölümünde 50-60 °C’a kadar ısıtılır. Homojenizasyon işlemi yapıldıktan sonra 72-75 °C’de, 15-20 saniye tutulur. Bu işlemde plakalı su değiştiriciler kullanılır.
Gıda maddeleri tüzüğünde, eğer hijyenik koşullar gerekli kılıyorsa pastörizasyon 85 °C’de 1 dakika tutulmak suretiyle yapılabileceği de belirtilmektedir.
Endüstriyel anlamda pastörize süt üretim aşamaları:
- Çiğ süt ve kalite kontrol,
- Klarifikasyon ve standardizasyon,
- Pastörizasyon(HTST),
- Soğutma,
- Paketleme,
- Soğuk depolama.
Beyaz Peynir Üretim Yöntemi: Yerli peynir çeşitlerimizden en önemlisi ve en çok tüketilen peynir çeşidi olan beyaz peynirin büyük bir kısmı mandıralarda ilkel şartlarda üretilmektedir. Çiğ sütten üretilen bu peynirler zararlı mikroorganizmaları içerdiğinden halk sağlığı yönünden potansiyel bir tehlike arz ederler. Bu nedenle bu peynirleri en az 90 günlük olgunlaşma dönemini tamamlamadan kesinlikle tüketime verilmemelidir. (Bu şart ancak 92/46 ‘da mikrobiyolojik kriterleri verilen özellikteki çiğ sütten üretilen süt ürünleri için geçerlidir)
Endüstriyel anlamda beyaz peynir üretim aşamaları:
- Çiğ süt ve kalite kontrolü,
- Klarifikasyon ve standardizasyon,
- Sütün pastörizasyonu, mayalama sıcaklığına kadar soğutulması,
- Kalsiyum klorür, starter kültür ve peynir mayası ilavesi,
- Pıhtı oluşması,
- Pıhtının kesilmesi, peynir suyunun uzaklaştırılması, pıhtının toplanması ve baskıya alınması
- Pıhtının kalıplarda bekletilmesi,
- Telemenin kesilmesi ve salamuraya alınması,
- Paketleme,
- Soğuk depolama, olgunlaştırma.
Yoğurt-Ayran Üretim Yöntemi: Türkiye’de en çok tanınan fermente bir süt ürünü olan yoğurt normal veya kısmen yağı alınmış sütten yapılmaktadır. Ayrıca, ülkemizde birçok gelişmiş ülkede olduğu gibi meyveli veya probiyotik bakterileri içeren yoğurt üretimi de yapılmaktadır. Yoğurt, genellikle pıhtısı parçalanmamış (set) veya pıhtısı parçalanmış (stirred)olmak üzere iki tipte üretilmektedir.
Her iki tip yoğurdun üretim aşamaları:
- Çiğ süt ve kalite kontrolü,
- Klarifikasyon ve standardizasyon,
- Homojenizasyon,
- Isıtma işlemi
- İnokülasyon ısına kadar soğutma,
- Starter kültür ilavesi.
Tereyağı Üretim Yöntemi: Günümüzde tahta yayıklar hijyenik nedenlerden dolayı yerini paslanmaz çelikten yapılmış yayıklara bırakmıştır. Üretim miktarının fazla olduğu işletmelerde daha çok sürekli tip tereyağı yayık makinaları kullanılmaktadır.
Endüstriyel anlamda üretim aşamaları:
- Çiğ süt ve kalite kontrolü,
- Ön ısıtma,
- Separasyon,
- Kremanın pastörizasyonu, olgunlaştırılması, nötralizasyonu,
- Standardizasyon,
- Starter ilavesi,
- Yayıklama,
- Yıkama,
- Yoğurma, tuzlama(isteğe bağlı),
- Paketleme.
Süttozu Üretim Yöntemi: Süt, yağı alınarak ya da alınmadan silindir veya püskürtme olmak üzere iki yöntemle üretilmektedir. Özellikle tam yağlı süttozu imalatında silindir yönteminin yağı toz taneciklerinin üzerinde tutması, püskürtme yönteminde ise kuruyan damlacığın ortasında tutması, teknolojik bazı avantaj ve dezavantajları oluşturmaktadır.
2.3. Türk Standardları
T.S.1018 Çiğ süt
T.S.1019 Pastörize Süt
T.S.1330 Yoğurt
T.S.3810 Ayran
T.S.10935 Yoğurt Yapım Kuralları
T.S.11150 Süt-Pastörizasyon Metodu ile İşlenen- Yapım Kuralları
T.S.591 Beyaz Peynir
T.S.1331 Tereyağ
T.S. 3272 Kaşar Peyniri
T.S.4805 Peyniraltı Suyu
2.4. Ürün Fiyatları
Pastörize süt satış fiyatı 1 TL/Kg, kaşar peyniri satış fiyatı 5 TL/Kg, beyaz peynir satış fiyatı 5 TL/Kg, tereyağı satış fiyatı 5 TL/Kg, yoğurdun satış fiyatı 1 TL/Kg, ayran’ın satış fiyatı ise 0,50 TL/Kg olacaktır.
2.5. Üretim Kapasitesi
Tesiste yılda 300 gün ve 2 vardiya çalışılmak suretiyle; 12.000 ton çiğ süt işlenerek yılda; 2.500 ton pastörize süt, 1.000 ton kaşar peyniri, 2.500 ton beyaz peynir, 1.000 ton tereyağı, 2.500 ton yoğurt, 500 ton ayran üretilecektir. Üretim kayıpları yaklaşık % 18 oranında olacağından toplam üretim 10.000 ton olarak gerçekleşecektir.
2.6. Üretim Akış Şeması
Pastörize Süt Üretimi Akış Şeması Yoğurt- Ayran Üretimi Akış Şeması
Çiğ Süt ve Kalite Kontrol
Çiğ Süt ve Kalite Kontrol
Klasfikasyon
Klasfikasyon
Soğutma
Standardizasyon
Ön Isıtma
Kuru Madde arıtılması
Standardizasyon
Ön Isıtma
Homojenizasyon
Homojenizasyon
Pastörizasyon
Soğutma ( 42 – 43 °C )
Soğutma
Aroma İlavesi(Aromalı yoğurtlar için)
Ambalajlama
Starter Kültür İlavesi
Soğukta Depolama
Paketleme inkübasyon
Starter Kültür İlavesi
Soğutma
Paketleme inkübasyon
Soğukta Depolama
Soğutma
Karıştırılmış yoğurt (Sade Ve Aromalı)
Soğukta Depolama
Yoğurt (Sade ve Aromalı)
Ayran: Normal yoğurt sulandırılarak veya kuru maddesi önceden ayran üretimi için ayarlanan süt doğrudan yoğurda işlenerek elde edilir.
Beyaz Peynir üretimi Akış Şeması Kaşar Peynir üretimi Akış Şeması
Sütün seçimi ve Kalite Kontrol
Sütün seçimi ve Kalite Kontrol
Klarifikasyon
Klarifikasyon
Pastörizasyon
Standardizasyon
Soğutma (Mayalama derecesinde )
Pastörizasyon
Pıhtı oluşması(Starter kültürü, Kalsiyum Klorür, Peynir mayası
Eklenerek)
Soğutma ( Mayalama derecesinde )
Pıhtının Parçalanması
Pıhtı oluşması (Starter kültürü, Kalsiyum Klorür, Peynir mayası
Eklenerek )
Baskı (Peynir Alt Suyunun Süzülmesi)
Baskı (Peynir Alt Suyunun Süzülmesi)
Salamura
Agregat
Dinlendirme
Soğuk Depo
Soğukta Depolama
Ambalaj
Tereyağ: Ekşitilmiş ya da olgunlaştırılmış olan ve % 30-35 oranında yağ ihtiva eden kremanın ahşap ya da metal yayıklarda yayıklanması ile elde edilir.
2.7. Makina ve Teçhizat
Tesiste kullanılacak makina ve teçhizat, ana makina ve teçhizat ve yardımcı makina ve teçhizat olarak aşağıda verilmiştir.
2.7.1. Ana Makina ve Teçhizat Listesi
Tesiste kullanılacak ana makina ve teçhizat listesi üretilecek her mamül için aşağıda tablolar halinde verilmiştir.
Pastörize süt ünitesi için makina ve teçhizat listesi aşağıda tablo 11’de verilmiştir.
Tablo 11. Pastörize Süt Ünitesi Teçhizat Listesi
Makina ve Teçhizatın Cinsi
Miktar/Adet
Yerli
veya İthal
Birim Fiyatı
Tutarı
(TL)
($)
(TL)
($)
1. Plakalı Pastörizatör 5000 Lt/h
1
Yerli
45.000
30.000
45.000
30.000
2. Krema Seperatörü 5000 Lt/h
1
Yerli
22.500
15.000
22.500
15.000
3. Süt Depolama Tankı 6000 Lt
2
Yerli
15.000
10.000
30.000
20.000
4. Holder 5000 Lt.
1
Yerli
15.000
10.000
15.000
10.000
Toplam
112.500
75.000
Not: Hesaplarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
Kaşar peyniri ünitesi için makina ve teçhizat listesi aşağıda tablo 12’de verilmiştir.
Tablo 12: Kaşar Ünitesi Teçhizat Listesi
Makina ve Teçhizatın Cinsi
Miktar/Adet
Yerli
veya İthal
Birim Fiyatı
Tutarı
(TL)
($)
(TL)
($)
1. Kaşar Mayalama Teknesi
2
Yerli
15.000
10.000
30.000
20.000
2. Kaşar Presi Pnömatik 400 Lt.
2
Yerli
3.000
2.000
6.000
4.000
3. Kaşar Rendesi
1
Yerli
900
600
900
600
4. Kaşar Haşlama
1
Yerli
900
600
900
600
5. Kaşar Haşlama Sepeti
2
Yerli
300
200
600
400
6. Kaşar Masası
2
Yerli
900
600
1.800
1.200
7. Kaşar Rafi (paslanmaz çelik)
5
Yerli
900
600
4.500
3.000
8. Muhtelif Kaşar Kalıbı
500
Yerli
60
40
30.000
20.000
9. Kalıp Askılığı
2
Yerli
1.500
1.000
3.000
2.000
10. Kaşar Vakum Makinası
1
Yerli
15.000
10.000
15.000
10.000
11. Kaşar Paketleme Makinası
2
Yerli
900
600
1.800
1.200
Toplam
94.500
63.000
Not: Hesaplarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
Beyaz peynir ünitesi için makina ve teçhizat listesi aşağıda tablo 13’te verilmiştir.
Tablo 13: Beyaz Peynir Ünitesi Makina ve Teçhizat Listesi
Makina ve Teçhizatın Cinsi
Miktar/Adet
Yerli
veya İthal
Birim Fiyatı
Tutarı
(TL)
($)
(TL)
($)
1. Peynir Mayalama Teknesi
15
Yerli
1.800
1.200
27.000
18.000
2. Salamura Hazırlama Tankı
1
Yerli
4.500
3.000
4.500
3.000
3. Salamura Depolama Tankı
2
Yerli
4.500
3.000
9.000
6.000
4. Salamura Pompası 5000 Lt.
1
Yerli
900
600
900
600
5. Teneke Dolum Masası
2
Yerli
900
600
1.800
1.200
6. Teneke Kapatma Makinası
1
Yerli
6.000
4.000
6.000
4.000
Toplam
49.200
32.800
Not: Hesaplarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
Tereyağı ünitesi için makina ve teçhizat listesi aşağıda tablo 14’te verilmiştir.
Tablo 14: Tereyağı Ünitesi Makina ve Teçhizat Listesi
Makina ve Teçhizatın Cinsi
Miktar/Adet
Yerli
veya İthal
Birim Fiyatı
Tutarı
(TL)
($)
(TL)
($)
1.Krema Olgunlaştırma Tankı
1
Yerli
6.000
4.000
6.000
4.000
2.Krema Pompası
1
Yerli
600
400
600
400
3.Sıkıştırmalı Yatak
1
Yerli
3.000
2.000
3.000
2.000
4.Tereyağı Masası
1
Yerli
900
600
900
600
5.Tereyağı Şekillendirme Mak.
1
Yerli
3.000
2.000
3.000
2.000
6.Tereyağı Taşıma Aracı
1
Yerli
900
600
900
600
Toplam
14.400
9.600
Not: Hesaplarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
Yoğurt ünitesi için makina ve teçhizat listesi aşağıda tablo 15’te verilmiştir.
Tablo 15: Yoğurt Ünitesi Makina ve Teçhizat Listesi
Makina ve Teçhizatın Cinsi
Miktar/Adet
Yerli
veya İthal
Birim Fiyatı
Tutarı
(TL)
($)
(TL)
($)
1.Yoğurt Sütü Proses Tankı
2
Yerli
4.500
3.000
9.000
6.000
2. Yoğurt Vakum Evaperatörü
1
Yerli
22.500
15.000
22.500
15.000
3. Ara Tankı
1
Yerli
3.000
2.000
3.000
2.000
4. Yoğurt Dolum Tabancası
2
Yerli
36.000
24.000
72.000
48.000
5. Yoğurt Maya Pompası
1
Yerli
300
200
300
200
6. Yoğurt Arabası
5
Yerli
1.200
800
6.000
4.000
7. Kültür Tankı 200 Lt
1
Yerli
4.500
3.000
4.500
3.000
8. İnkübasyon Oda Malzemeleri
2
Yerli
3.600
2.400
7.200
4.800
Toplam
124.500
83.000
Not: Hesaplarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
Toplam ana makina ve teçhizat listesi aşağıda tablo 16’da verilmiştir.
Tablo 16: Toplam Ana Makina ve Teçhizat Listesi
Ünite
Miktar/Adet
Yerli
veya İthal
Tutarı
(TL)
($)
1. Pastörize Süt Ünitesi
1
Yerli
112.500
75.000
2. Kaşar Ünitesi
1
Yerli
94.500
63.000
3. Beyaz Peynir
1
Yerli
49.200
32.800
4. Tereyağı Ünitesi
1
Yerli
14.400
9.600
5. Yoğurt Ünitesi
1
Yerli
124.500
83.000
Toplam
395.100
263.400
Not: Hesaplarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
2.7.2. Yardımcı Makina ve Teçhizat Listesi
Tesiste kullanılacak yardımcı makina ve teçhizat listesi aşağıda tablo 17’de verilmiştir.
Tablo 17: Yardımcı Makina ve Teçhizat Listesi
Makina ve Teçhizatın Cinsi
Miktarı/
Adet
Yerli
veya İthal
Birim Fiyatı
Tutarı
(TL)
($)
(TL)
($)
1. Süt Alım Kantarı 500 kg
1
Yerli
9.000
6.000
9.000
6.000
2. Kantar Altı Havuz 1000 kg
1
Yerli
1.500
1.000
1.500
1.000
3. Süt filtresi (Hat Tipi)
1
Yerli
600
400
600
400
4. Süt Pompası 5000Lt/H
1
Yerli
600
400
600
400
5. Buhar Kazanı ve Ekipm.
1
Yerli
30.000
20.000
30.000
20.000
6. Buhar, Su Hatları Malz.
1
Yerli
6.000
4.000
6.000
4.000
7. Paslanmaz Boru Teçhizat
1
Yerli
15.000
10.000
15.000
10.000
8. Soğuk Hava Soğutma Grb.
1
Yerli
15.000
10.000
15.000
10.000
9. Trafo ve Elektrik tesisatı
1
Yerli
45.000
30.000
45.000
30.000
10. Yangın ve Su Tesisatı
1
Yerli
15.000
10.000
15.000
10.000
Toplam
137.700
91.800
Not: Hesaplarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
2.7.3. Makina ve Teçhizat Giderleri
Toplam makina ve teçhizat tutarı, aşağıda tablo 18’de verilmiştir.
Tablo 18: Toplam Makina ve Teçhizat Yatırımı Tutarı
Tutarı
(TL)
($)
Ana Makina ve Teçhizat Yatırımı
395.100
263.400
Yardımcı Makina ve Teçhizat Yatırımı
137.700
91.800
Toplam Makina ve Teçhizat Giderleri
532.800
355.200
Not: a) Hesaplarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
b) Fiyatlara KDV dâhil değildir.
2.8. Çevre ve Sağlık Problemleri
Resmi Gazete’de yayınlanan 16.12.2003 tarih ve 25318 sayılı Çevresel Etki Değerlendirmesi Yönetmenliği’ne göre, tesisin yıllık üretim kapasitesi 1.000 tonun üstünde olduğundan dolayı ön değerlendirme raporuna ihtiyaç vardır.
2.9. Termin Plânı
Tesisin, öz kaynağın yeterli olması, öz kaynağın yeterli olmadığı durumlarda ise iç veya dış kredilerin zamanında alınması şartıyla, 15 ay içerisinde faaliyete geçebileceği öngörülmüştür.
Termin plânı aşağıda tablo 19’da verilmiştir.
Tablo 19: Termin Plânı
Yapılacak İşler
Aylar
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Fizibilite Etüdü Hazırlanması
x
Plân ve Proje Hazırlanması
X
Onay ve Ruhsat Alınması
x
x
X
Fabrika İnşaatı
x
x
x
x
x
x
x
Makina Siparişi
x
x
x
Makina ve Teçhizat Montajı
x
X
Deneme Üretimi
X
3. BÖLÜM
MALİ DEĞERLENDİRME
3.1. Sabit Yatırım Tutarı
Sabit yatırım tutarını oluşturan arsa ve bina giderleri ile ilgili bilgiler aşağıda verilmiştir.
3.1.1. Arsa Miktarı ve Tutarı
Tesis için kullanılacak arsa miktarı ve tutarı aşağıda tablo 20’de verilmiştir.
Tablo 20: Arsa Tutarı
Arsa Giderleri
Miktar (m²)
Birim Fiyatı
Tutarı (TL)
(TL/m²)
($/m2)
(TL)
($)
Satın Alınacak Arsa
12.500
9
6
112.500
75.000
Not: Hesaplamalarda 1 $, 1,50 TL olarak alınmıştır.
Arsa tutarının hesaplanmasında, Organize Sanayi Bölgelerinde (OSB) uygulanan arsa tahsis fiyatlarının ortalaması alınmıştır.
3.1.2. Kapalı Alan Miktarı ve İnşaat Maliyetleri
Tesis için öngörülen kapalı alan miktarları ve inşaat giderleri aşağıda tablo 21’de verilmiştir
Tablo 21: Bina ve İnşaat Giderleri
Bölümler
Büyüklüğü
(m²)
Yaklaşık Birim Yapı Maliyetleri
(TL/m²)*
Tutarı
(TL)
($)
Ana Fabrika Bina ve Tesisleri
2.500
437
1.092.500
728.333
Yardımcı İşletme Bina ve Tesisleri
150
268
40.200
26.800
Depolar
350
123
43.050
28.700
İdare Binası ve Sosyal Tesisler
250
437
109.250
72.833
Toplam
3.250
-
1.285.000
856.666
*) Bayındırlık ve İskan Bakanlığı “Yaklaşık Yapı Birim Maliyetleri” tebliğinden alınmıştır.
Not: Hesaplamalarda 1 $, 1,50 TL olarak alınmıştır.
Tablo 21’de inşaat maliyetlerinin hesaplanmasında kullanılan yaklaşık birim yapı maliyetleri, sadece inşaatla ilgili giderleri değil, % 30 oranında da yüklenici payı içermektedir.
İnşaatın yatırımcı tarafından yapılması durumunda gerçek inşaat maliyetleri daha düşük olacaktır. Fabrika inşaatının yatırımcı tarafından yapılması durumunda, yukarıdaki değerlerden yüklenici payı düşürülerek inşaat maliyetleri hesaplanabilir.
Arsa ve inşaat maliyetleri ile etüd ve proje, makina ve teçhizat, taşıma ve sigorta, montaj, işletmeye alma vb. gibi giderler itibarıyla sabit yatırım tutarı aşağıda tablo 22’de verilmiştir.
Tablo 22: Sabit Yatırım Tutarı Tablosu
Harcamanın Türü
(TL)
($)
1. Arsa Bedeli
112.500
75.000
2. Etüd ve Proje Giderleri
109.070
72.710
3. Teknik Yardım ve Lisans Giderleri
-
-
4. Arazi Düzenleme ve Hazırlık Yapıları
16.880
11.250
5. Bina-İnşaat Giderleri
1.285.000
856.660
a) Ana Fabrika Bina ve Tesisleri
1.092.500
728.330
b) Yardımcı İşletme Bina ve Tesisleri
40.200
26.800
c) Depolar
43.050
28.700
d) İdare Binası ve Sosyal Tesisler
109.250
72.830
6. Ana Makina ve Teçhizat Giderleri
395.100
263.400
a) İthal
-
-
b) Yerli
395.100
263.400
7. Yardımcı Makina ve Teçhizat Giderleri
137.700
91.800
a) İthal
-
-
b) Yerli
137.700
91.800
8. İthalat ve Gümrükleme Giderleri
-
-
9. Taşıma ve Sigorta Giderleri
26.640
17.760
10. Montaj Giderleri
53.280
35.520
11. Taşıt Araçları Giderleri
1.000.000
666.670
12. İşletmeye Alma Giderleri
1.012.130
674.750
13. Genel Giderler
207.420
138.280
14.Yatırım Dönemi Finansman Giderleri
112.500
75.000
15. Beklenmeyen Giderler
348.450
232.300
a) Fiziki Beklenmeyen Giderler
87.110
58.070
b) Fiyat Artışlarından Kay. Bek. Giderler
261.340
174.230
Sabit Yatırım Tutarı
4.816.670
3.211.100
Not 1: Hesaplamalarda 1 $, 1,50 TL olarak alınmıştır.
2: Yukarıdaki veriler tahmini değerler olup, kapasiteye göre değişebilir.
3.2. Yıllık Gelir ve Giderler
Yıllık işletme gelir ve giderleri gelir ve gider kalemleri itibarıyla aşağıda verilmiştir.
3.2.1 Yıllık İşletme Gelirleri
Tesiste yılda elde edilecek gelir toplamı, ürünler temelinde aşağıda tablo 23’te verilmiştir
Tablo 23: Yıllık İşletme Gelirleri
Ürün Adı
Yıllık
Üretim Miktarı
(Kg)
Birim Fiyatı
(TL)
Tutarı
(TL)
($)
Pastörize Süt
2.500.000
1
2.500.000
1.666.667
Kaşar Peyniri
1.000.000
5
5.000.000
3.333.333
Beyaz Peynir
2.500.000
5
12.500.000
8.333.333
Tereyağı
1.000.000
5
5.000.000
3.333.333
Yoğurt
2.500.000
1
2.500.000
1.666.667
Ayran
500.000
0,5
250.000
166.667
Toplam İşletme Gelirleri
27.750.000
18.500.000
Not: Hesaplamalarda 1 $, 1,50 TL olarak alınmıştır.
3.2.2. Yıllık İşletme Giderleri
Yıllık işletme giderlerinin önemli bölümünü oluşturan amortismanlar ile işçi ücretleri, hammadde, ve işletme malzemeleri giderleri aşağıda verilmiştir.
3.2.2.1. Amortismanlar
Yıllık amortisman miktarı aşağıda tablo 24’te verilmiştir.
Tablo 24: Yıllık Amortisman Miktarları
Amortismana Tâbi Kıymetler
Tutarı (A)
(TL)
Amortisman Oranı (B)
(%)
Amortisman Tutarı (C)
(C=A*B)
(TL)
($)
Etüd ve Proje Giderleri
109.070
20
21.814
14.543
Teknik Yardım ve Lisans Anlaşmaları
-
20
-
-
Hazırlık Yapıları
16.880
6
1.013
675
İnşaat İşleri
1.285.000
4
51.400
34.267
Ulaştırma Yatırımları (Tesisleri)
-
6
-
-
Makina ve Teçhizat*
612.720
10
61.272
40.848
Taşıt Araçları
1.000.000
15
150.000
100.000
Toplam
3.023.670
285.499
190.333
*) Taşıma ve sigorta, ithalat ve gümrükleme giderleri ile montaj giderleri dahil
Not: Hesaplamalarda 1 $, 1,50 TL olarak alınmıştır.
Ortalama amortisman oranı, aşağıda tablo 25’te verilmiştir.
Tablo 25: Ortalama Amortisman Oranı
Amortisman Tutarı (C) (TL)
285.499
Gider Miktarı (A) (TL)
3.023.670
Ortalama Amortisman Oranı (C/A)
0,09442
Amortismana bağlı net kıymet miktarı, aşağıda tablo 26’da verilmiştir
Tablo 26: Net Kıymet Tutarı
Amortismana Tâbi Sabit Kıymetler
Değer
(TL)
($)
Sabit Tesis Yatırımı (Amortismana Tabi Sabit Kıymetler)
3.023.670
2.015.780
Sabit Kıymet Fiyat Artışı
348.450
232.300
Finansman Giderleri
112.500
75.000
Kur Farkları
-
-
Toplam
3.484.620
2.323.080
(-) Birikmiş Amortismanlar
-
-
2. Net Kıymet Tutarı
3.484.620
2.323.080
Not: Hesaplamalarda 1 $, 1,50 TL olarak alınmıştır.
Buna göre ortalama yıllık amortisman miktarı; aşağıda tablo 27’de verilmiştir
Tablo 27: Ortalama Yıllık Amortisman Miktarı
1. Ortalama Amortisman Oranı (C/A)
0,09442
2. Net Kıymet Tutarı (TL)
3.484.620
Ortalama Yıllık Amortisman Tutarı (1*2) (TL)
329.020
3.2.2.2. Personel Giderleri
Tesiste istihdam edilecek personel ve ortalama yıllık maliyetleri aşağıda tablo 28’de verilmiştir.
Tablo 28: Personel Giderleri
Ünvanı
İstihdam Edilecek Personel Sayısı
Ortalama
Brüt Ücret
(TL)
Yıllık Tutarı
(TL)
Düz İşçi
35
1.000
420.000
Nitelikli İşçi
20
1.750
420.000
Teknisyen
10
1.500
180.000
Mühendis
3
2.000
72.000
Yönetici
2
3.000
72.000
Büro Elemanı
2
1.000
24.000
Diğer
3
800
28.800
Toplam
75
1.216.800
3.2.2.3. Hammadde Miktarları ve Tutarı
Üretimde hammadde olarak çiğ süt, tuz, maya, su vs. katkı maddeleri kullanılacaktır.
Üretimde kullanılacak hammadde miktarı ve tutarları aşağıda tablo 30’da verilmiştir.
Tablo 30: Hammadde Miktarı ve Tutarları
Hammadde
Miktarı
(Kg)
Birim Fiyatı
(TL)
Tutarı
(TL)
($)
Çiğ Süt
12.000.000
0,85
10.200.000
6.800.000
Katkı Maddeleri
120.000
20
2400.000
1.600.000
Toplam
12.600.000
8.400.000
Not: Hesaplamalarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
Tesiste yıllık giderler, kalemler itibarıyla tablo 31’de verilmiştir.
Tablo 31: Yıllık İşletme Giderleri Tablosu
Giderinin Türü
(TL)
($)
1. Hammadde Giderleri
10.200.000
6.800.000
2. Yardımcı Maddeler Giderleri
2.400.000
1.600.000
3. Yakıt, Su, Elektrik Giderleri
450.000
300.000
4. Personel ve İşçilik Giderleri
1.216.800
811.200
5. Bakım ve Onarım Giderleri
119.720
79.810
6. İşletme Malzemesi Giderleri
306.000
204.000
7. Genel Giderler
555.000
370.000
8. Amortismanlar
329.020
219.350
9. Finansman Giderleri
709.810
473.210
10. Pazarlama ve Satış Giderleri
1.665.000
1.110.000
11. Ambalajlama ve Paketleme Giderleri
3.330.000
2.220.000
Yıllık İşletme Giderleri Toplamı
21.281.350
14.187.570
Not: Hesaplamalarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
3.3. İşletme Sermayesi
Tesisin çalıştırılması için gerekli asgari işletme sermayesi, çalışma devri katsayısına bağlıdır. Bu sebeple, öncelikle çalışma devri katsayısı hesaplanmış, daha sonra yıllık işletme giderleri toplamı, çalışma devri katsayısına bölünerek, yıllık asgarî işletme sermayesinin hesaplanması yoluna gidilmiştir
Projenin çalışma devresini hesaplamak için aşağıda tablo 32’de verilen varsayımlar dikkate alınmıştır:
Tablo 32: Çalışma Devresinin Hesaplanmasında Dikkate Alınan Unsurlar
İşlemler
Ortalama Süre
Hammaddenin depoda bekleme süresi
3
Üretim süresi
20
Ürünün depoda bekleme süresi
7
Kredili satış vadesi veya süresi
30
Günlük giderleri karşılamak için toplam yeterli nakit bulundurma süresi
15
Toplam
75 gün
Çalışma devresi, sermayenin kaç günde bir devredeceğinin göstergesidir.
Yılda 300 gün çalışılacağı varsayımı ile;
Çalışma Devresi Katsayısı = = 4,0
İşletme Sermayesi İhtiyacı =
Amortismanlar hariç, tam kapasitede yıllık işletme giderleri 20.952.330 TL olduğundan, yıllık ortalama işletme sermayesi ihtiyacı:
İşletme Sermayesi İhtiyacı = TL
Söz konusu çalışma devir katsayısında üretim için gerekli işletme sermayesi 5.238.000 TL olup, üretim için gerekli olan asgarî işletme sermayesini göstermektedir.
Üretimin yukarıda belirtilen sürelerden daha kısa sürede gerçekleştirilmesi ve bunun bir sonucu olarak da çalışma devir katsayısının büyük olması durumunda daha az, aksi durumda ise daha yüksek işletme sermayesi gerekeceği unutulmamalıdır.
3.4. Toplam Yatırım Tutarı
Sabit yatırım tutarının ve işletme sermayesinin toplamı olarak, toplam yatırım tutarı aşağıda tablo 33’te verilmiştir.
Tablo 33: Toplam Yatırım Tutarı Tablosu
Harcamalar
Tutarı
(TL)
($)
Sabit Yatırım Tutarı
4.816.670
3.211.100
İşletme Sermayesi
5.238.000
3.492.000
Toplam Yatırım Tutarı
10.054.670
6.703.100
Not: Hesaplamalarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
3.5. Yatırımın Ekonomik Ömrü
Yatırımın ekonomik (yararlı) ömrü, arsa hariç, sabit yatırım tutarının yıllık ortalama amortismana oranından hesaplanmaktadır.
Buna göre tesisin ekonomik ömrü;
Ekonomik ömür=
Ekonomik ömür= : 14 Yıl
3.6. Projenin Finansmanı
Proje finansmanı, ve finansmanın hangi kaynaklardan karşılanacağı aşağıda tablo 34’te verilmiştir.
Tablo 34: Proje Finansman Tablosu
Tutarı
A) Finansman İhtiyacı
(TL)
($)
Toplam Sabit Yatırım
4.816.670
3.211.100
İşletme Sermayesi
5.238.000
3.492.000
Yatırım Döneminde Ödenen KDV
-
-
Toplam Finansman İhtiyacı
10.054.670
6.703.100
B) Finansman Kaynakları
Öz kaynaklar (% 77,6)
7.804.670
5.203.110
- Sermaye
7.804.670
5.203.110
- Fonlar
-
-
Yatırım Teşvikleri (KDV İstisnası vb.)
-
-
Yabancı Kaynaklar (% 22,4)
2.250.000
1.500.000
- Orta ve Uzun Vadeli Krediler
2.250.000
1.500.000
- İşletme Kredisi
-
-
Toplam Finansman
10.054.670
6.703.100
Not: Hesaplamalarda 1 $: 1,50 TL olarak alınmıştır.
Yatırımın, yaklaşık % 78 oranında öz kaynak kullanılarak gerçekleştirileceği varsayılmış ve alınması gerekli kredi miktarı buna göre hesaplanmıştır. Kullanılacak kredi için ise yatırımın başlangıcında alınacağı öngörülmüştür. Ayrıca, yatırımın KOBİ teşvik belgeli olarak KÖY’de yapılacağı ve yıllık % 10 faiz ödeneceği varsayılmıştır.
3.7. Satılan Malın Maliyeti
Satılan malın maliyeti aşağıda tablo 35’te verilmiştir.
Tablo 35: Satılan Malın Maliyeti
Değer (TL)
Toplam Üretim Giderleri
18.577.520
Amortismanlar
329.020
Toplam Sınai Maliyet
18.906.540
Stok Farkı (-)
-
Satış Giderleri
1.665.000
Finansman Giderleri
709.810
Satılan Malın Maliyeti
21.281.350
3.8. Yatırımın Ön Değerlendirmesi
Değişik unsurlar bakımından yatırımın kârlılığı aşağıda verilmiştir.
3.8.1. Proforma Gelir- Gider
Proforma Gelir ve Giderler ile ilgili bilgiler aşağıda tablo 36’da verilmiştir.
Tablo 36: Proforma Gelir ve Giderler
Değer (TL)
1. İşletme Gelirleri
27.750.000
2. Satılan Malın Maliyeti
21.281.350
3. Kanuni Kâr/Zarar (1-2)
6.468.650
4. Zarar Mahsubu
-
5. İhracatta Vergi İstisnası
-
6. Yatırım İndirimi ve Diğer İndirimler
-
7. Kurumlar Vergisi Matrahı (3-(4+5+6))
6.468.650
8. Kurumlar Vergisi (7*% 20)
1.293.730
9. Gelir Vergisi Stopajı (3-4-(7*% 30))*% 22
-
10. Dönem Kar/Zararı (3-(8+9))
5.174.920
11. Zarar Mahsubu (4=11)
-
12. Kanuni Yedek Akçe ((3-11)*% 5)
323.430
13. 1. Temettü (10-(11+12))*% 50
-
14. Memur ve İşçilere Kâr Payı
-
15. Kullanılabilir Kâr (10-12-13-14)
4.851.490
3.8.2. Yatırımın Kârlılığı
Yatırımın kârlılığı, vergi sonrası kârın, yapılan toplam yatırım miktarına oranı olup, yatırımın yapılan toplam yatırım tutarı bakımından kârlılığının bir göstergesidir.
Yatırımın Kârlılığı= x 100
Yatırımın Kârlılığı= x 100 = % 51,47
Yatırım, yatırımın kârlılığı bakımından ele alındığında, kârlı bir yatırım sayılır.
Bu değer; % 80 kapasite kullanım oranında % 42,87, % 60 kapasite kullanım oranında % 32,17 olarak hesaplanmıştır.
3.8.3. Sermayenin Kârlılığı
Sermayenin kârlılığı, yatırım için ortaya konulan sermayenin (öz kaynakların) kârlılığının bir göstergesidir ve vergi sonrası kârın öz kaynaklara bölünmesiyle elde edilir.
Sermayenin Kârlılığı= x 100
Sermayenin Kârlılığı= x 100 = % 66,31
Sermayenin kârlılığı, yatırım % 78 oranında öz kaynakla gerçekleştirildiği ve % 22 oranında da yabancı kaynak kullanıldığı için, yatırımın kârlılığına göre daha yüksektir.
Yatırımın daha düşük öz kaynakla gerçekleştirilmesi durumunda sermayenin kârlılığının artacağı düşünülebilir. Bu varsayım, bir dereceye kadar ve özellikle çok uygun şartlarda kredi temin edilmesi durumunda doğrudur. Genelde öz kaynak oranı azaldıkça, alınan kredilerden dolayı vergi sonrası kâr da azalacağından, sermayenin kârlılığı alınan kredi faizine göre değişecektir.
Bu değer; % 80 kapasite kullanım oranında % 57,01, % 60 kapasite kullanım oranında % 44,58 olarak hesaplanmıştır.
Görüldüğü üzere kapasite kullanım oranı düştükçe kârlılık oranı düşmektedir. Bu nedenle tesisin ortalama % 60-% 100 arasında bir kapasite ile çalışması tavsiye edilmektedir.
3.8.4. Tam Kapasitede Net Katma Değer
Tam kapasitede oluşturulan net katma değer, yılda kâr olarak yatırımcıya kalan miktarla birlikte, işçilere yapılan ödemeler, faiz giderleri ve genel giderler başlığı altında yapılan ödemelerin tamamıdır ve işletmenin oluşturduğu artı değeri göstermektedir. Tam kapasitede net katma değerin yüksekliği, işletmenin ekonomiye katkısının büyüklüğünün de bir ölçüsüdür.
Tesiste tam kapasitede oluşturulacak katma değer aşağıda tablo 37’de verilmiştir.
Tablo 37: Tam Kapasitede Net Katma Değer
(TL)
Brüt Kâr
6.468.650
İşçilik ve Personel Gideri
1.216.800
Finansman Giderleri
709.810
Genel Giderler
555.000
Net Yurt İçi Katma Değer
8.950.260
Tam kapasitede net katma değer, yatırımın bir yılda oluşturacağı katma değeri ortaya koyan büyüklük olup, yatırımın ülke ekonomisi için hangi büyüklükte bir katma değer oluşturacağını gösterir.
Süt ve süt mamülleri üretim tesisi yatırımı ile ülke ekonomisine bir yılda sağlanacak katma değer yaklaşık 9 milyon TL olacaktır.
3.8.5. Kişi Başına Yatırım Tutarı
Kişi başına yatırım tutarı, yatırımda istihdam edilen personel başına yapılan yatırımın bir göstergesi olup, toplam yatırım tutarının toplam istihdama bölünmesiyle hesaplanır.
Kişi Başına Yatırım=
Kişi Başına Yatırım= = 134,062 TL
Yatırım, kişi başına yaklaşık 134 bin TL’lik bir yatırım yapmayı gerektirecektir.
3.8.6. Yatırımın Geri Dönüş Süresi
Yatırımın geri dönüş süresi, yatırım kendini amorti etme süresinin bir göstergesidir. Toplam yatırım tutarının, vergi sonrası kâr ile amortisman tutarına bölünmesiyle elde edilir.
Yatırımın Geri Dönüş Süresi=
Yatırımın Geri Dönüş Süresi= = 1,82 yıl
Yatırım, ikinci yılın ikinci döneminde kendini amorti etmiş olacaktır.
4. BÖLÜM
EKLER
MAKİNA VE TEÇHİZAT İLE İLGİ BİLGİ ALINABİLECEK KURULUŞLAR
Gerekli makina ve teçhizatın temin edilebileceği firmalar, aşağıda adresi verilen kurum ve kuruluşlardan öğrenilebilir.
1) Sanayi Genel Müdürlüğü
Sanayi ve Ticaret Bakanlığı Eskişehir Yolu 7. km
ODTÜ Karşısı No : 154 ANKARA
Telefon : (0 312) 219.65.00
Faks : (0 312) 219.64.98
e-posta : sgm@sanayi.gov.tr
2) Küçük ve Orta Ölçekli İşletmeleri Geliştirme ve Destekleme İdaresi Başkanlığı (KOSGEB)
Abdülhak Hamit Cad. No : 866 Altmışevler / MAMAK
Telefon : (0 312) 595.28.00
Faks : (0 312) 368.07.15
e-posta : bilgi@kosgeb.gov.tr
3) Kobinet Küçük ve Orta Ölçekli Yatırımlar Bilgi Bankası
Kobinet, KOSGEB’in elektronik ortamda yatırımcılara bilgi desteği sunduğu plâtformudur. Kobinet’e aşağıdaki adresten ulaşılabilir.
www.kobinet.org.tr
4)Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB)
Dumlupınar Bulvarı No : 252
(Eskişehir Yolu 9. km.) 06530 ANKARA
Telefon : (0 312) 218 20 00
Faks : (0 312) 219 40 90 -91 – 92 - 93
5) Makina İmalâtçıları Birliği