Koniks.com - İş Fikirleri Düşünce Havuzu

Koniks.com
Kullanıcı adı:
Şifre:
Şifremi hatırla


    Ana Sayfa          Forumlar          Arama          Yardım           Kayıt Ol
 Ana Sayfa
 Forumlar
 İş Kurma, Girişimcilik, Yatırım Ve Dış Ticaret
 İş Kurma Ve Girişimcilik
 Kadayıf Konusunda Bilgisi Olanlar Lütfen Yardım.
Not: Yorum gönderebilmek için kayıt olmalısınız.
Kayıt olmak için, buraya tıklayınız. Kayıt ücretsizdir!
 Yorum gönder
Kullanıcı adı:
Şifre:
Biçim:KalınİtalikAltı çiziliÜstü çizili Sola hizalaOrtalaSağa hizala Düz çizgiResim hizalaAlıntı ekleListe ekle
Mesaj İkonları:              
             
 


 
   

YORUM YAZILAN YAZI
bymehmet 23/05/2012 : 09:27:09
Merhabalar.
Arkadaşlar, ben uzakdoğuda restaurant işletmecisiyim. Gaziantepten kadayıf dökme makinası sipariş ettim ve sipariş vermeden biz kadayıf işinden anlamıyoruz künefe yapacağız biz makinayı alırsak bize kadayıf hamurunu ve sac'ta pişirmesi hakkında yardım edebilirmisiniz dedik. adam tabi dedi ben size kargonun içinde gereken bilgileri göndereceğim dedi.
makina geldi içinden not çıktı nasıl yapılacağına dair ama bu bizim bildiğimiz yemek sitelerinden alınan tarif çıktı. dolayısıyla amatörce bir tarif. bizim kadayıf dökme makinamız var ama hamuru tutturamıyoruz kişiyi aradık telefonlarımızada çıkmıyor. sizden çok rica ediyorum bu konuda bilgisi olan arkadaşlar varsa lütfen bilgilerini paylaşsın.
SON 30 YORUM (En yenisi en önce gösteriliyor)
mustafa hud 26/09/2014 : 22:50:50
Mesajınıza yeni rastladım.Halen aynı sorun devam ediyorsa,veya (izmir'den) başka arkadaşların kadayıf - künefe imalatı hakkında sorunları varsa fiilen yardımcı olabilirim.
akinselcuk 11/08/2013 : 12:11:05
Kadayıf ve çıtır simit dünyanın neredeyse 5 de birinde ilgi çeken acayip yiyeceklermiş. Gördüğüm kadarıyla kadayıfın (künefe versiyonu dahil) dünyadaki toplam cirosu kendini hiç belli etmemesine rağmen baklavadan yüksek. Türkiye ve yakın kültürel çevresinin çıtır simite olan ilgisi, dünya genelinde pizzaya olan ilgiden daha yüksek !!

Bence tutturun artık şu kıvamları.


Kadayıf için basbaya çürük un gerekiyor. Hangi ustayla konuşsam hayatta tutmaz kıvam diyor. Ama kendisi tutturmuş. Sokak arasında bir sürü de usta var. Demek ki uğraşan tuttturacak.
sacix 10/08/2013 : 16:29:12
S.A. ben viyanada arap kadayıfı imaalatı yapmak istiyorum. herşey hazır ama bir türlü kıvamını tutturamadım. Baştan sona kadar nasıl yapılıyor, Lütfen bu konuda bana yardımcı olabilir misiniz?
hales07 27/05/2013 : 03:19:30
merhaba acaba sizin bahsettiginiz kadayıf,arap kadayıfı olarakda bilinen ici cevizli kadayıfmı.yarım ay şeklinde olan,eger öyleyse benim eşimin dedesi usta kadayıfcıydı ama şimdi diger torunları yapıyr isterseniz onlara yapılışını sorabilirim.
Forelle 21/05/2013 : 00:35:01
Selam, hollandada kadayif üretimine atilmak isteyen arkadas acaba bu istegini gerceklestirebildimi. Eger ki yapabildiyse, hangi proseduru seretti. Yardimci olursa sevinirim. Slm
esalet10 14/06/2012 : 12:27:20
S.a ben kenan kazakistandan aslen hatay antakya liyim benim künefe salonum var. Kardeşim hamur işi basit su un sadece.yayık ayran makinasi var ucuz birşey onunla yap ne çok sıvı ne çok katı yap ortasını bul ince yaparsan kopuk kopuk olur iyi olmaz. Birde hamuru süzgeclı kazana köşkem süzer koy deliller tıkan masın. Bakır tepsi iyice ısıt dökmeye başla baktın yanıyor margarin sur tepsi ye düzelir. Birde hızlı çevir. Not künefe havaya has bir tatlıdır patentli
Zafer_T 14/06/2012 : 09:43:32
mehmet ne yapmalı.? , nasıl yapmalı.?,hangi ulke.? , hangi şehir.? ,hamur tatlılarımı(söbiyet,baklava,kadayıf..vs) yoksa süt tatlılarımı(keşkül,sütlaç,kazndibi vs) daha mantıklı olur.? yatırım maliyeti tahmini ne kadar olur.? tahmini kazanç ne olur.?
Teşekkurler
bymehmet 14/06/2012 : 07:07:21
Zafer arkadaşın doğru söylemiş.
Zafer_T 13/06/2012 : 22:53:48
ByMehmet, Bi zamanlar bi arkadaşım uzakdoğuda ya git tatlıcılık yap demişti.Gerçekten uzakdoğuda bu tatlı işi gidermi.? başarılı olurmu.? Yorumlarını bekliyorum.
bymehmet 13/06/2012 : 18:40:54
undanmış ama tel kadayıflık un yok burada neredeyse vazgeçmek üzereyim
kartalimkartal 05/06/2012 : 13:48:32
Arkadasim ben de Hollanda da kadiyif uretmek istiyorum. Kendim evde hazir kadayifdan yapip deniyorum ve cok guzel oluyor. Ancak bende kendi urettigim kadayifdan Kunefe yapmayi dusunuyorum. Bunu icin ya ustasin bulacaksin yada kendin deneyerek bulacaksin yoksa kimseden sana fayda olmaz. Kadayif dokme makinesini hangi firmadan ve kaca aldin gomrukte sorun cikmadimi? insanlar cok sey soyler onemli olani sen bunlarin icinden dogrusunu alman. sana basarilar dilerim.
akinselcuk 01/06/2012 : 22:01:05
Valla buradan oraya 35 kiloluk çuvalı kargoyla göndermek mümkün olur mu bilemem ama eğer mümkün oluyorsa sana denemelik un gönderirim. Gümrüklerde genelde gıda geçişi yasak. Konya un fabrikası dolu bir yer. Ben un fabrikalarını iyi bilirim. Bir parti ithalat falan yapabiliyorsan buradan irtibata ve unun çeşidine yardımcı olurum. Senin namına görüşürüm.

Benim zamanımda fabrika çeşit çeşit un üretirdi ama yurt dışına gidecek unlar genelde vasat unlar olurdu. Analizlerini bizler yaptığımızdan gayet iyi bilirdik. Ünescoya Afrika için çuvallananlar bizim iç piyasa unlarına hayatta benzemez. Bir de buradaki herhangi bir un çeşidi ihracata verilemiyor olabilir. Fabrika üretir çuvallarken ihracattlık un diye çuvallıyor belli markaları. İç piyasa çuvallarını arzu ettiği anda dışarı yollayamayabiliyor. Fakat, bir çay içmeye gider, konuşur, sorabilirim.
pardus01 01/06/2012 : 17:40:49
Buğday ununun, su ile tam olarak karışımı neticesinde oluşan protein kompleksine gluten ya da vital buğday gluteni denir.

Buğday ununda iki çeşit protein vardır:

Gluten, unu zenginleştirmek, kalitesini ve su absorpsiyonunu arttırmak, karışım ve fermentasyon dayanıklılığını güçlendirmek amacıyla una eklenen en önemli ve gerekli katkı maddesidir.

Gluten içeren bir ürün pişirildiğinde, pişirme öncesine göre genişler. Bunun nedeni hamurun içindeki ısınan karbondioksit gazının, havanın ve buharın genişlemesi neticesinde, gluten proteinlerinin esnemesi ve bu gaz çeşitlerini hamurun içinde hapsetmesidir. Pişirme işlemi sürdükçe, ısı, esneyen ve esneme neticesinde genişleyen gluten proteinlerini parçalar ve pişirilen ürün istenilen nihai yapısını kazanır.

Buğday unu ıslatıldığında, bu iki protein birbiri ile etkileşime geçer; ıslatılan unun yoğrulması neticesinde ise, esneklik ve yapışkanlık özellikleri öne çıkan bir gluten matrisi oluşur. (Ekmek hamurunun fırınlanma aşamasından önceki durumu buna örnek gösterilebilir.)

Sizin orada bulmanız gereken; protein oranı düşük bir un çeşidi,...

Burada da kadayıflık un eldesi için bir değirmencilik çalışması var; inceleyin enazından kendiniz yaptırma imkanına sahipseniz, değerlendirin...

http://www.belgeler.com/blg/n8r/bir-ticari-degirmende-kadayiflik-un-uretiminin-optimizasyonu-uzerine-bir-calisma-a-study-on-the-optimization-of-kadayif-flour-production-in-a-commercial-mill
Baklavaci 01/06/2012 : 12:08:38
Bana kalırsa arkadaşın sıkıntısı undan kaynaklanıyor.Bildiğim kadarıyla Filipinler de buğday yetişmiyor ve un konusunda tamamen dışa bağımlı.Dolayısı ile unlu mamüller de pahalı.Bence ufuk görüyorsan bir ton kadayıf ununu Türkiye'den ithal etmelisin.
bymehmet 01/06/2012 : 09:41:06
akinselcuk gerçekten çok teşekkür ederim. yardımların için yazdıklarının için. detayları ve bilmem gereken ince hususları gördüm.
buradaki undan kaynaklanıyor. türkiyedeki un'un bazı özellikleri noksan buradaki unlarda bu gün onları katıp deneyeceğim bu defa olacağına inanıyorum.
dökme mesafesini biliyorum bilmediğim bir şey daha var oda şu; bakır tepsinin altındaki ocak ne kadar yanmalı? kısık ateş, orta ateş, yada yüksek ateşmi onuda çözersem inşallah tamamdır.
Dünyanın en kaliteli unu Türkiyede bu tartışmasız ama türkiye yurt dışına un gönderdiği zaman özellikle uzak doğu ülkelerine unun en kaliteli elementlerini içinden alıyor bunu burada gördüm mesela o eksikliği irmik ile çözülebiliyor tamamlayıcı özelliği var ama ben ham maddesini buldum birazdan metro markete gidip alacağım .
burada yardımcı olmaya çalışan herkese minnettarım.
akinselcuk 31/05/2012 : 16:43:35
Sayın Bymehmet,

Kadayıf hamuru un ve sudan ibaret bir karışım. Filipinlilerde mutlaka buğday unu kullanıyordur. Protein oranlarları değişik bir kaç çeşit un alıp deneme yapmak bu kadar zor olmamalı.

Ayrıca bu kadar zor olmaması gereken bir diğer durum da;

Türkiyeden makine getirtebildiğinize göre kadayıflık un da getirtebilirsiniz. Çünkü burada adı kadayıflık olan bir un türü vardır. Amacı kadayıf yapmaktır. Fakat buna gerek olduğunu sanmıyorum. Zira kadayıf hamurunun çok özel ve ince bir sırrı yok. Kabaca çok kolay bir kıvam ama mutlaka zamanla bir sürü inceliği püf noktası keşfedilir.

Su ve unu karıştırıp aldığınız makinenin ilgili deliklerinden geçirip pişireceksiniz. Beğenmedinizse başka unlarla tekrar deneyeceksiniz. Size gereken bembeyaz, kaliteli bir un değil. Bu tür bir unla yapacağınız kadayıf hamuru çok elastik ve farklı bir tatda olacaktır. Şerbeti emmesi daha zor olacaktır. İçinde kepeği karışık, buğdayı daha çorak şartlarda yetişmiş bir un gerekiyor.

Makineyi gönderen vatandaşın da sizin bu talebinizi aşırı önemsememesinin sebebi bu aslında. Size verebilebileceği özel bir tarif şekli yok. Size dese ki 10 kg una 6 litre su karıştırıp hazneye koyun. Siz bunu tariften saymayacaksınız. Ki öyle olmuş zaten.

Türk' ün size vereceği tarif sizin işinize yaramaz. Buradaki ustanın peylediği bir un vardır. Bilmemne un fabrikasının mamulüdür. Veya yıllardır ezberlediği bir iki unun karışımı tarifi vardır. Siz bu unlara ulaşamayacak olduktan sonra tarifin de faydası yok.

Mesela tariflerde geçen Çorum kırma ununa ben bulunduğum ilde kolayca ulaşırım. Ama siz orada ulaşamazsınız. Çorum kırma ununu paketleyip satan kargoya veren bir firmada bulamzsınız. Çorumdaki herhangi bir taş değirmenin unu çorum kırma unu diye geçer. Endüstriyel bir ürün değildir yani. Hatta Konya da herhangi bir eski mahalle arası taş değirmeni bulur yerel bir buğdayın ununu alır kadayıf hamurumu hazırlarım. Muhtemelen çorum kırması ile aynı sonuca ulaşırım.

Siz yaşadığımız yer itibariyle bu ürünlere ulaşamazsınız. Fakat buna da zaten gerek yok !!!

Yaşadığınız yerin bir milyondan fazla nüfusu var. Müslüman nüfus var. Bizim burada yediğimiz ekmekten de vardır mutlaka. Buğdayda vardır. Hatta arasanız taş değirmen bile vardır belki. Okyanusun ortasına restoran açabilmişsiniz. Bir beceriniz var mutlaka. Unu suyla karıştırıp tepsiye dökmek bu kadar çaresizlik yaratıyor olamaz.

Sizin buradan usta diye aradığınız insanların çoğu çok güzel kadayıf yapar ama size yardımcı olamaz.

Sizin işlettiğiniz restaronın işlerinin tıkır tıkır yürüyor olması sizin bir takım yeteneklerinizden dolayıdır. Ama ben gelp orada restoran açsam kazanıryım diye sorduğumda cevap veremezsiniz. Çünkü benim özelliklerimi becerimi algımı bilmezsiniz. Burada usta bulup telefon etseniz size hamuru nasıl hazırlayacağınızı söyleyemez. Size diyeceği 2 kova hekimoğluna 1 kova su katacaksın. İşte bütün tarif bu.

Ama içinde bir sürü detay var. Hekimoğlu da ne mesela. Ayrıca hekimoğlunun hangisi ? Hekimoğlu bir un markası ve tipi de 3 olmalı ama usta size bunu kötü niyetli olmasa bile söylemeyecek. Çünkü kafası basmayacak.

Kattığı su bile çeşmenin klorlu suyu değilse bile bahsetmeyecek. İçine bir çimdik karbonat atıyorsa söylemeyecek. Kötülüğüne değil ama aklına bile gelmediğinden.

Sizin kendi tarifinizi keşfetmekten başka bir seçeneğiniz yok.

Makine falan aldıysanız yapacağınız yerel unlarla deneme yapmak. El becerinizi geliştirmek için de açın you tube a kadayı hamuru yazın. Hamurun kıvamından tepside durma süresine kadar her püf noktası var. Becerikli algısı yüksek birine gördüğü her kare bir püf noktasıdır.

Bunun başka da bir yolu yok.

Mesela ben hep merak ederdim bu teller nasıl bu kadar ince oluyor diye. Çünkü delik o kadar ince olsa kesintisiz çıkmaz. Kalın olursada kalın dökülür tepside erişte gibi yassı olur. İnceliğin püf noktası haznenin tepsiye yüksekliği ile belirleniyor. Ve bir de hamurun kıvamı yani akışkanlığı ile.

Akışkan bir hamuru hazneyi tepsiye 30 santimden bırakınca akan hamur kalın çıksa bile tepsiye inerken sünüyor ve inceliyor sıcak tepsiyle temas ettiği anda da katılaşıyor çünkü tepsi tam sıcaklığında. Üç tane püf noktası keşfettik burada. tepsi tereyağıyla yağlanmış önceden. Ayrıca bakır olması tavsiye edilmiş.

Ya da ille hamura tarif derseniz gene you tube a videosunu koymuş bir sürü usta var. Dükkanın tabelası görünüyor. Bazısının adı ünlü. Burada gördüklerinizi google da arayın işletme telefonlarına ulaşın sorun hamurun tarifi ne diye.

Siz oradan tıklayınca belki çıkmıyordur. ben bir iki link vereyim. http://www.youtube.com/watch?v=68Kmbf8KD90 (Erzurum Kadayif Dolmasi/Cag Kebap 1/3 - Ellerin Türküsü Kanal B) yazarak ta bulabilirsiniz. Googla veya you tube' a

Bu videoda kendi web sitesinin linkini söylüyor söylediği link şu ; http://www.kadayifcimuammerusta.com.tr/iletisim.php telefon numarası var burada.

Biz buradan arayıp sorsak söylemez belki ama Filipinlerdeki bir ustaya yardımcı olmak isteyebilir. Ya da belki ta Filipinlerden aramışlar beni diyerek olayı abartır ve size özel unlar göndermeye kalkışabilir.

Deneyin hocam bunun elinizdeki unla olmayacak bir yanı yok.


Bir diğer video http://www.youtube.com/watch?v=fIVCCD0xDsM&feature=related (Karayazı Kadayıfçı Fahrettin Usta) yazarakta bulabilirsiniz.





bymehmet 31/05/2012 : 11:49:42
asaf walla durum aynen dediğin gibi yani : )
asaf 30/05/2012 : 17:04:47
Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - bymehmet
Merhabalar.
Arkadaşlar, ben uzakdoğuda restaurant işletmecisiyim. Gaziantepten kadayıf dökme makinası sipariş ettim ve sipariş vermeden biz kadayıf işinden anlamıyoruz künefe yapacağız biz makinayı alırsak bize kadayıf hamurunu ve sac'ta pişirmesi hakkında yardım edebilirmisiniz dedik. adam tabi dedi ben size kargonun içinde gereken bilgileri göndereceğim dedi.
makina geldi içinden not çıktı nasıl yapılacağına dair ama bu bizim bildiğimiz yemek sitelerinden alınan tarif çıktı. dolayısıyla amatörce bir tarif. bizim kadayıf dökme makinamız var ama hamuru tutturamıyoruz kişiyi aradık telefonlarımızada çıkmıyor. sizden çok rica ediyorum bu konuda bilgisi olan arkadaşlar varsa lütfen bilgilerini paylaşsın.
Demiş arkadaş ve hamuru tutturamamaktan dolayı hamur kıvamının nasıl olması gerektiği hakkında bilgi ve paylaşım ricasında bulunmuş...Ama gel gör ki biz ne yapmışız,yok makinası olurdu olmazdı,kadayıfın anavatanı şuraydı buraydı diyerek arkadaşın mesajını sulandırmışız...Tıpkı arkadaşın hamurunun kıvamını tutturamadığı gibi iyiniyetli bir bilgi yardımınında kıvamını tutturamamışız...Adam hala diyorki kadayıfcıda çalışan varmı,varsa onlar yardımcı olsun...Ama biz hala alakaya maydonoz faidesiz bilgilerle konuyu cıvıttıkca cıvıtmışız...Şerbeti fazla kaçırdık yani...Keşke bilgim olsaydıda yardımcı olabilseydim bymehmet kardeşim...ALLAH sabır versin sana...Kolay gelsin..
ozyapi71 30/05/2012 : 11:33:23
hazır künefe al arkadaşım uğraşma sat para kazan şoklanmış kalde hataydan veya istanbuldan alabilirsin
bymehmet 30/05/2012 : 07:39:43
kadayıfçıda çalışmış kimse yokmu buralarda?
akinselcuk 25/05/2012 : 12:56:15
Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - dortler21
ARKADAşım kadayıfın anavatanı Diyarbakır dır;



Valla bana göre kadayıfın anavatanı dedemin eviydi !! : )
akinselcuk 25/05/2012 : 11:58:31
Tamam ustalığı yok. Hamur içeriğini de tam bilmiyor. Fakat Ustalığını deneye yanıla geliştirecek. Sadece hamur içeriği ile ilgili bilgi istiyor. Çünkü hamur karışımı deneye yanıla zor bulunur bir şey. Ama sanırım onu da deneye yanıla bulacak. Bilsem gerçek bir hamur tarifi hemen paylaşacağım ama ne yazık ki benimde bildiğim yok.

Makineyle yapılan kadayıf kötüdür diye bir yargı şekli yok arkadaşlar. Bir burada bahsedilen makine sizin anladığınız anlamda doğal elle yapılan bir işin makinalaşması değil. Kadayıf zaten hep böyle yapılır. hatta Eskiden nasıl yapılırdı deseniz şimdiki ustalar bile bilmiyordur. İki makineyle yapılan kadayıf eski kadayıflar kadar lezzetlidir. Taş fırında pişen lahmacunla makineden çıkan lahmacunu ayırt edemeyebilirsiniz mesela. Sıcakta pişti sonuçta.

Ev yapımı yoğurtla fabrika yoğurtunu kolayca ayırt edersiniz. Ama kadayıfta doğalıyla makinesi arasında bir üretim farkı yok, size yansıyacak kadar. Tepsinin altına odun yakarlardı, şimdi gaz yakıyorlardır. delikli torbadan hamur akıtırken metal memeli bir borudan hamur akıtıyorlardır. Sonuç sıcak tepside pişen ip gibi hamur.

Kadayıfın hamur terkibi de çok ince bir formül içermiyordur. Un, süt, yumurta, yağ, tuz, şeker, korbonattan ibarettir. Unun kadayıflık olanı vardır. Temelde o kullanılacaktır. Ama içine biraz baklavalık böreklik ve belki biraz da 5. tip kepekli karıştırılıyor olabilir. Bu oranlar ne olacak birileri söylese üzerinde çalışır uzakdoğudaki arkadaşlar.


Mesela internette bir tarif şöyle ;

500 gr. Çorum kırma un ( Muhtemelen Çorum kırma un dediği protenini (gluteni) az kepekli undur. Az glüten yapışkanlığı düşük özsüz un anlamına geliyor olabilir. )
200 gr. Trakya kırma un ( Tarakya ununda da bol glüten olması beklenir. Yani diğer una bu unla öz katmış oluyor. Kırma un kepeğinden arındırılmamış un anlamına gelir. )
800 gr. su ( Süt, tuz, şeker, kabartma tozu, vanilya, korbonat gibi hiç bir yok bu tarifte. )

Bu karışımı kazanda mikserle karıştır tepsiye dök pişir. Tepsiye ip şeklinde dökülür.

Başka bir tarifte de

500 gr Çorum kırma un
500 gr Trakya kırma un
200 gr süt
800 gr su denmiş.


Demek ki kadayıf hamurunun çok büyük bir özelliği yok. Bu karışımları deneyen herkesin iyi kötü bir kadayıfa ulaşacağına eminim.


Tabi tel kadayıfı tepsiye döşemek, pişirmek şerbetini ayarlamak tamamen ustalık beceri işi. Rahmetli dedemin yaptığı kadayıfları hiç bir yerde yiyemedim daha. Bayramlarda kadayıfı dedem yapardı evlerinde.

Hamurun mikserlenmesi için de bazı detaylar yazılmış internette fakat bu detaylar mutfakta elde yapan hanımlara özel yazılmıştır. Siz bunu kazanda mikserleyeceksiniz. Kısa sürmesin iyice karışsın yeterlidir. Birde mikserleme esnasında hamura hava kabarcığı karıştırmamak gerekir. Hatta karıştırmadan sonra ben olsam bir süre mesela 5 dakika beklerdim. 5 dakika bekleyip son bir kez elle bir tahta sopa yardımıyla bir iki kere daha karıştırıp ondan sonra kullanıma alırdım. Çünkü bu arada minik hava kabarcıkları yüzeye çıkıp hamurdan ayrılacaktır.

Tepside ateşin miktarını deneyip bulmanız gerekir. Hamurun kıvamı akışkanla mayinin arasında olacak ki yuvarlak kesitini tepsiyle ilk bulştuğunda koruyabilecek. Harlı ateş yanık teller harsız ateş düzenli pişmemiş teller ortaya çıkarır. İlk anda hamur teli tepsiye tam yapışmalı ve temastan bir iki saniye içinde kıvrılmalar bükülmeler başlamalı ve telin hiç bir yerinde bu iki saniye içinde kahverengileşen bir yer görülmemeli.

Teller toplam kaç saniyede pişer bilemiyorum ama dakikalarca sürmeyecek. Muhtemelen ilk 50- 60 saniyede pişme işi bitmiş olmalı. (Bu yarım bir pişme. Pişmenin geri kalanı künefe veya kadayıf döşenmiş tepsi fırına girdiğinde gerçekleşecek.) Tepsinin ateş harını bunlara göre ayarlayın artık. Sanıyorum tepsiye ilk dökümden hemen sonra çevirme işini elle yapıyorlardır.

Pişmiş kadayıf hamur teli çok az elastik olur. Kırılgan değildir. Ama çok özlü bir hamur gibide uzadıkça uzamaz. Örneğin 5 santimlik bir pişmiş hamur teli 0,5 - 0,7 cm uzar sonra kopar. Uzama 1santimi bulmaz. Pişmiş tel 180 derece döner kırılmaz.

Demek ki baklavalık böreklik 1. tip undan yapılırsa bu özellikler yakalanamayacağından biraz fersiz un lazım. Fersiz un proteini yani glüteni az un demek. Ama birine göre az gületenli un bir başkasının kullanım alanına göre en ferli en özlü un sayılıyor olabilir.

Bence 5. tip yada piyasada 2. nevi denen ekmeklik una beşte bir oranında 1. tip yani baklavalık böreklik ya da 1. nevi denen undan karıştırır akışkan mayi arasında bir kıvam yakalayana kadar su ilave ederseniz kadayıf hamurunuz başlangıç için hazırlanmış olur. Baktınız ki pişince çok elastik oldu 5. tip unun oranını çoğaltacaksınız.

Uzakdoğuda ilkel taş değirmen bulurmusunuz bilemem ama bu tariflerdeki kırık un denen şey taş değirmenden çıkan undur. Yani bir tipi yok. Buğdayın emriyosu yani rüşeymi, nişastası ve protein içeriği ayrıştırılmadan beraberce öğütülmüş un. Tipi yöresine göre belirlenmiş oluyor bu yüzden.

Oysa fabrikalarda buğdayın dış kabuğu yani kepeği, emriyosu yani rüşeymi, ayrılır. sadece nişasta kısmı değirmen valsine girer. Bu nişastalı kısmın içindeki protein oranını da başka ayrıştırılmış buğdayların ilavesi ile tam olarak ayarlanır. Yani 1. tip unun içinde protein nişasta oranı her yerde değişmez şekilde satndarttır. Pasta yapan Alman usta ile Türk usta hangi tip unu ne kadar kullanacağını iyi kötü tahmin edebilir. Fabrikalar arasında ufak tefek farklar olsa da bir standarta uyarlar.

Baklavalık böreklikte , pastalık bisküviliğe göre daha çok glüten olur. Fabrikasyon Un çeşitleri 5 tipe ayrılır. Her unun çuvalında paketinde tipi yazar. Dünyada standarttır. Ama ayrıca bir de piyasa alışkanlıklarına göre isimlendirme vardır. Ekmeklik un 5. tip olmasına rağmen 2. nevi un der insanlar. Çünkü en çok kullanılan 2. un çeşididir. Ama 1. tip un piyasada da 1. nevidir. Bu yüzden aradaki 2,3,4 tip unlar pek duyulmaz bilinmez. Bunları ustalar, imalatcılar bilir. Kendilerince harmanlar hazırlarlar ne üretiyorlarsa.

Bu rada sadece kadayıflık un vardır. tipi kaç bilmiyorum ama glüteni %20-25 proteini % 5 lerde gezer bir undur. Fakat kadayıf ustalarının tek başına bu unu kullandıklarını hiç sanmam mutlaka bir harmanları vardır.

Makina olarak bir mikser kazanı bir de pişirme tepsisi almış olmalısınız. Yani iki farklı makina. Özellikli olan pişirme tepsisi. Altında gaz yanan döner bir tepsi. Üzerinde hamuru tepsiye ip gibi döken bir boru nozül sistemi olan bir şey.

Mikser kazanı da motorlu karıştırıcısı olan bir kazan.

Bunlar yoksa 1,5-2 metre çaplı bir tepsinin altına homojen şekilde her yeri aynı ısınacak şekilde bir ocak yapacaksınız.

Hamuru ince ip gibi dökebilen bir torba yapacaksınız. Tepsiyi ısıtıp hamuru üzerine düzgünce dökeceksiniz. Hamuru biraz piştikten sonra bir iki kere çevirip her yerini pişireceksiniz. Tepsiniz ortadan mafsallı dönebilen bir tepsi olursa hamuru sabit tutar tepsiyi kibarca döndürürsünüz, böylece hamur ipleriniz çok düzgün olur. Üretim hızınız artar.

Hamur dökme işi tepsinin ortasından kenarına doğru 1 cm aralıklarla bir çok delik içerirse tepsinin bir devrinde tamamen hamurla kaplanmış olur.

Deneyin hocam. Burada çok bilgi oldu. Gene de yapamadıysanız bırakın gitsin.
dortler21 25/05/2012 : 09:13:53
Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - okanelektro
Diyarbakırlı kardeşim bir dikiş iğnesi bile kullanım alanıana göre bir makinedir,makineden kastımız kadayıfı dökerken el emeğinin bitip alttan ısıtılan ve mekanik olarak dönen bir saç bile makinedir.ve yıllardır kadayıf böyle yapılır.sadece pişirmesi,,künefesi ve dolması el ustalığıdır



işte ben,im de anlatmak istediğim buydu.. konuyu açan kişi işten anlamıyor makine almış.. sorun da burda işte...
akinselcuk 25/05/2012 : 08:52:05
Alıntı Yapılan Metin:
Yazıyı gönderen - okanelektro
Diyarbakırlı kardeşim bir dikiş iğnesi bile kullanım alanıana göre bir makinedir,makineden kastımız kadayıfı dökerken el emeğinin bitip alttan ısıtılan ve mekanik olarak dönen bir saç bile makinedir.ve yıllardır kadayıf böyle yapılır.sadece pişirmesi,,künefesi ve dolması el ustalığıdır


Çok şükür.
okanelektro 24/05/2012 : 23:55:36
Diyarbakırlı kardeşim bir dikiş iğnesi bile kullanım alanıana göre bir makinedir,makineden kastımız kadayıfı dökerken el emeğinin bitip alttan ısıtılan ve mekanik olarak dönen bir saç bile makinedir.ve yıllardır kadayıf böyle yapılır.sadece pişirmesi,,künefesi ve dolması el ustalığıdır
dortler21 24/05/2012 : 20:01:07
tamam siz haklısınız zaten kimse de agız tadı kalmamış ki asgari ücretle tencere ısınmayalı:)

lahmacun makinesi de var aynı lezzetimi veriyor onu da acıklasanız..

ayrıca bir tava bir ocak olayını makineye baglamayaın tabi ocagı vs.. olacak ama tad aynı olur mu ..

ev yemegi ile yemek fabrikası aynımı ikiside aynı malzeme ama birinde el emegi var diğerinde makine emeği var
İmpossible 24/05/2012 : 14:43:19
Burada yapılan yorumlarla yapılacak kadayıf ne kadar lezzetli olur tartışılır. Ne kadar doğru bilgiler verilsede karşıdaki kişi daha önce hiç yapmamış.

Bence bu işi gerçekten hakkıyla yapmak istiyorsanız gidin bir ustasından uygulamalı öğrenin.




boksor 24/05/2012 : 14:12:59
ya arkadasim sen kadayif ustasi misin? kadayifin kendisi her yerde makine ile yapilir... makine denilen sey ise oyle tam otomatik robotik bir sey degil elbette. Sadece alttan yanan gazla isitilan kocaman bir sac ve sacin uzerinde gezebilecek sekilde sabitlenmis, altta kucuk delikleri olan genis huni bicimli bir arabadan olusur. hamuru ustten koyarsiniz, alttan ince ince, sac gibi dokulur. bu araba hareket halinde oldugundan sicak sacin uzerine dusen kadayiflar tel tel piserler....

Diyarbakirli Sitki Usta bu kadayifi baska nasil yapabilir aklim almiyor acikcasi... Ha kunefe dersen, o tabii ki elde yapilacak...
okanelektro 24/05/2012 : 12:03:11
Sen ne kadar anlatırsan anlat kapasiten karşındakinin anlayacağı kadardır
bymehmet 24/05/2012 : 07:12:16
arkadaşlar internetten bakmayla video izlemeyle olmuyor göründüğü kadar basit değil (hamuru tutturmak) kıvamını bulmam lazım. bilgili arkadaşlar lütfen bilgilerinizi paylaşın.


0.79 saniye.
15:40:26, 28 Mart 2024, Perşembe

Buradaki yazılar, yazarlarının ve Koniks.com®'un izni olmaksızın hiçbir yazılı, görsel yada sesli yayın organında yayınlanamaz. Eğitim amacı dışında, herhangi bir şekilde çoğaltılması yasaktır. Eğitim amaçlı çoğaltıldığı durumlarda, yazarla ilgili bilgilerin ve URL'nin belirtilmesi zorunludur.

Bu web sitesi bilgilendirme amacıyla iyi niyetle, amatör bir ruhla hazırlanmıştır ve yer alan her türlü bilgi genel nitelikte olup, doğruluğu, eksiksiz olması, güvenilirliği, yeterliliği ve güncelliği hiçbir surette sitemiz tarafından garanti ve taahhüt edilmemektedir. Yer alan görüş ve yorumlar tamamen Koniks.com üyelerinin kişisel görüşlerini yansıtmaktadır. Sadece burada yer alan bilgilere dayanılarak iş kurma/yatırım kararı verilmesi, beklentilerinize uygun sonuçlar doğurmayabilir ve söz konusu bilgilere dayanılarak alınacak kararların neticesinde oluşabilecek yanlışlık veya zararlardan Koniks.com sorumlu tutulamaz.

© 2000-2024 Koniks.com İletişim   ||   Kullanım Şartları   |   Kurallar   |   Sitenin Kullanımı   |   Gizlilik   |   Yardım